La più grande differenza tra pancetta stagionata e non indurita è il processo di conservazione. Le varietà curate in genere si basano su sostanze chimiche e additivi, mentre le alternative non indurite di solito includono più sali e aromi naturali. Entrambi i tipi di pancetta sono in realtà “curati”, che in un contesto di carne significa fondamentalmente solo ” conservato.”Le versioni non curate sono spesso considerate più salutari, ma questo può essere un punto di qualche dibattito. In termini di calorie, i due sono approssimativamente uguali., Le principali differenze di solito riguardano il modo in cui è avvenuta la polimerizzazione e la natura e la qualità degli additivi utilizzati; i benefici per la salute o gli svantaggi del prodotto nel suo complesso non fanno solitamente parte del calcolo.

Curing Basics

A meno che la carne non venga venduta cruda, deve essere conservata in qualche modo in modo che rimanga fresca e non rovini. La pancetta a volte viene affumicata, ma la stagionatura è il modo più comune per prepararla per la vendita., Il modo più antico e tradizionale per curare la carne è con il sale; i composti in sale, sale marino in particolare, rimuovere l’umidità e sigilla la superficie da batteri e altri contaminanti. Un po ” paradossalmente, pancetta conservato in questo modo è di solito indicato come “uncured.” La designazione “curata” viene solitamente salvata per la carne che è stata conservata con sostanze chimiche che imitano il sale ma sono più efficienti e prevedibili dal punto di vista della produzione.

Agenti di conservazione della pancetta

Non importa come la carne viene curata, in genere inizia allo stesso modo; la pancetta preparata in entrambi i modi viene solitamente presentata con sottili strisce di carne, di solito maiale, tagliate intorno alla pancia o alla spalla dell’animale. Nella maggior parte dei casi è fatto principalmente di grasso, ma questo può variare. Diventa curata o non indurita a seconda di come l’agricoltore o il produttore lo conserva una volta che le strisce sono state tagliate.,

La pancetta”curata” viene tipicamente immersa in salamoia, quindi trattata con nitrato di sodio o nitrito di sodio preparato commercialmente per sigillare l’umidità e impedire che la carne si rovini. Questi sono conservanti commerciali che imitano la reazione del sale ma in una forma più concentrata e ad azione più rapida. Altri agenti chimici di conservazione possono essere utilizzati anche a seconda del produttore. La pancetta confezionata per la vendita di solito elenca questi ingredienti e additivi da qualche parte sull’etichetta, ma non sempre.

La pancetta etichettata “non indurita” viene solitamente preparata solo con ingredienti che si verificano naturalmente., Il sale di sedano è una scelta comune poiché è molto alto nei nitrati naturali; la coltura iniziale dell’acido lattico, che si trova spesso nel latte e nei prodotti lattiero-caseari, a volte viene anche utilizzata. La maggior parte della pancetta non indurita è anche molto ricca di sale. Le marche più elaborate usano spesso sale marino o cristalli di sale di fascia superiore, ma anche il normale sale da tavola funzionerà.

Gusto e cucina

Gli intenditori di cibo a volte affermano che le versioni curate e non curate hanno sottili differenze di gusto, ma non tutti sono d’accordo., In quasi tutti i casi, sono intercambiabili; il cuoco allo stesso modo, può essere utilizzato allo stesso modo, e tendono a croccante fino in modo identico. Le principali differenze di solito hanno a che fare con aromi e salinità che, a seconda della marca o del metodo di preparazione, possono essere molto difficili da rilevare.

Periodo di validità

Nella maggior parte dei casi, la pancetta stagionata durerà molto più a lungo rispetto alle versioni non indurite. Gli additivi chimici utilizzati dalla maggior parte dei trasformatori sono molto efficaci nel mantenere la carne fresca e le strisce di questa categoria sono spesso buone per diversi mesi se tenute sigillate e sotto refrigerazione., La pancetta non indurita è spesso buona solo per circa una settimana, però. La conservazione naturale è efficace, ma di solito non è altrettanto efficiente, almeno non per quanto riguarda la conservazione a lungo termine.

Differenze di salute

Le persone a volte dicono che la pancetta non indurita è più sana, ma molto dipende dalla prospettiva. I sostenitori della salute alimentare sostengono periodicamente che le versioni non indurite sono preferibili perché evitano gli additivi chimici e possono essere considerati “tutti naturali.”Nella maggior parte dei casi essere semplicemente naturali non rende un cibo salutare, però., La maggior parte degli esperti di nutrizione si affretta a sottolineare che la pancetta è molto grassa e ricca di colesterolo e calorie, indipendentemente da come viene conservata. Le versioni curate tendono ad avere molti ingredienti cosiddetti “falsi”, ma le alternative non indurite sono spesso molto più alte in sodio e sali.

Sapori e stili

Sia la pancetta stagionata che non indurita possono essere trovate in una varietà di sapori e stili. Taglio di spessore, affumicato, e versioni stagionati sono alcuni dei più popolari, ma molto dipende dal mercato e ciò che i clienti vogliono acquistare., Il modo più tradizionale e “puro” per ottenere questi sapori nella carne è quello di fumare strisce su legno aromatico, immergerle in essenze naturali o condirle con erbe e spezie fresche. Nulla su come la carne è curata detta il processo per aromatizzare, però. Di conseguenza, la pancetta non indurita potrebbe effettivamente utilizzare aromi chimici o di scelta rapida. Ciò lo renderebbe meno naturale e puro, ma potrebbe ancora essere venduto sotto l’etichetta “non curata” nella maggior parte dei luoghi a condizione che non sia stato conservato con sostanze chimiche., Le persone che sono preoccupate per gli additivi dovrebbero fare attenzione a leggere attentamente il materiale di imballaggio o parlare con i distributori di come è stato realizzato esattamente un determinato prodotto.

Dove acquistare

La maggior parte dei negozi di alimentari e supermercati vendono entrambi gli stili, ma a volte vengono visualizzati in luoghi diversi. Le strisce indurite si trovano spesso in confezioni sottovuoto insieme ad altri prodotti a base di carne lavorati, mentre le versioni non indurite sono più comunemente conservate dietro il bancone di un macellaio e vendute a peso., Piccoli macellai o gastronomie di quartiere possono tenere entrambi dietro il bancone, e dipendenti possono spesso spiegare le differenze su richiesta.