Non è mai troppo presto per iniziare la preparazione per la stagione barbecue—in modo da andare avanti e segnalibro questo.

i Puristi affermano che una buona qualità di taglio di bistecca è fatto il male della giustizia, per mano di un eccesso di zelo grill. Contrasto che a tagli più economici come chuck arrosto, per esempio, che vengono al loro primo lentamente e perdonando quando lentamente cotto., Cucinare la bistecca, quindi, è una questione paradossalmente delicata per un affare potentemente primordiale. Quindi è comprensibile che molti commensali e cuochi casalinghi errano sul lato di cuocere troppo, soprattutto se la qualità della carne potrebbe non essere ripiano superiore.

Indipendentemente da ciò che le vostre preferenze sono—e non stiamo bussare nessuno di ‘em—qui ci sono undici errori da evitare sulla vostra prossima notte bistecca.

Scegli il giusto pezzo di bistecca. La qualità del prodotto finale dipende dagli ingredienti di partenza.,

“Trovare il miglior prodotto su cui puoi mettere le mani è sempre la parte più difficile della cottura di un’ottima bistecca”, afferma Ryan Prentiss. È executive chef presso Prime + Proper steakhouse a Detroit, Michigan. “Ci sono davvero solo tre cose a mio parere che fanno per una buona bistecca alla griglia: manzo, sale e fuoco.”

Continua a spiegare: “Lavoriamo solo con USDA Prime beef, che è il più alto grado di carne bovina disponibile, e rappresenta solo l’ 1,5% della carne bovina nella nazione. Il grasso è sapore, in modo da cercare di manzo che sembra paffuto, rosso vivo e ha il più marmorizzazione., La marmorizzazione è il grasso intramuscolare presente nella carne bovina di alta qualità che gli conferisce un aspetto “marmorizzato”. Grano-alimentato o grano finito manzo avrà più marmorizzazione di un manzo nutrito con erba.”

Sulla bistecca invecchiata:

“Se sei abbastanza fortunato da poter trovare un macellaio che ha carne di manzo invecchiata a secco”, dice Prentiss. “Consiglio vivamente di provare qualsiasi cosa di età compresa tra 15 e 30 giorni fino a quando non si familiarizza con il sapore.”

Lo chef Joe Cervantez è d’accordo, specificando che ” le bistecche mangiano meglio a 23 a 28 giorni.”E’ executive chef al Brennan’s di Houston., “La maggior parte delle bistecche del negozio di alimentari sono invecchiate 14 giorni”, dice. Se sei pronto a provare la tua mano all’invecchiamento e hai la fortuna di avere accesso a un cryovac, consiglia di imballare la carne in una tenuta ermetica fino a quando non colpisce almeno 23 giorni.

Su tagli e spessori:

Secondo lo chef Dan Sharp del Meatball Shop di New York, alcuni tipi di bistecche si prestano meglio alla grigliatura. Egli raccomanda una bistecca gonna per una griglia calda, mentre una bistecca striscia NY o ribeye è meglio per una padella in ghisa sopra un bruciatore., (Per la cottura in padella, raccomanda una bistecca da 3/4 di pollice a 1 pollice perché ” lo spessore ti dà il tempo di ottenere una bella crosta all’esterno senza cuocere troppo l’interno”, dice.)

Non cuocere le bistecche direttamente dal frigorifero.

Prentiss consiglia di togliere la bistecca dal frigorifero circa un’ora prima di cucinarla e posizionarla su una griglia per arrostire. (Questo è anche il momento migliore per condirlo con sale, idealmente sale marino a grana media, dice. Più su quello qui sotto.,)

Sharp preferisce condire le sue bistecche con un paio d’ore di anticipo, e poi accetta di lasciarle arrivare a temperatura ambiente prima della cottura. C’è un’eccezione, tuttavia: “Se sul lato più sottile”, dice, “avviarlo a freddo darà un buffer dalla cottura eccessiva del centro.”

Mentre gli chef differiscono sulla quantità di tempo a temperatura ambiente prima della cottura, lo chef Dinesh Jayawardena consiglia di non spremere il tempo inferiore a mezz’ora.

Non usare il tipo sbagliato di sale, e in caso di dubbio, oversalt.,

“Il vero sale marino è sempre la strada da percorrere quando si condisce una bistecca”, dice Prentiss. “Usiamo il sale Kosher di Jacobsen da Portland, Oregon. I chicchi sono di medie dimensioni e hanno una piacevole mineralità che si presta perfettamente alla carne alla griglia. Qualsiasi vero sale marino di tipo fleur de sel o sel gris funzionerà bene per una buona carne bovina. Evitare sale da cucina, sale iodato o piccoli sali marini a grana fine in quanto hanno più peso al volume rispetto ai sali di grano più grandi e si può facilmente condire con loro. Basti pensare a grana media, vero sale marino.,”

Cervantez è un fan del sale kosher, che è, secondo gli esperti, praticamente identico al sale marino. (Entrambi sono diversi dal sale da cucina iodato, che di solito è a grana ultra fine ed è adulterato con iodio, da qui il nome.) Cervantez è anche un fan del pepe e consiglia di combinare entrambi in quantità uguali.

E quando lo fai, “Supervisiona sempre un po’ le tue bistecche”, aggiunge lo chef Christian Ragano. E ‘ l’executive chef di Cindy, il ristorante sul tetto della Chicago Athletic Association. “Quando pensi che sia abbastanza, aggiungi sempre un po’ di più., Un sacco di sale e pepe cade sempre durante il processo di cottura e non sempre penetra nella carne.”

Jayawardena di FireLake Grill House & Cocktail Bar a Bloomington, Minnesota, è d’accordo. ” Ora non è il momento di essere timido per il condimento”, dice, aggiungendo che il sale è ” l’ingrediente più importante che potresti mai aggiungere a una bistecca. Fatelo prima di lasciare riposare le bistecche in modo che il condimento abbia il tempo di farsi strada in profondità nella carne.”

Non condire la bistecca troppo presto—sì, è una cosa.,

“Con bistecche più grandi è sempre una buona idea finire con qualche grande fiocco o sale di finitura una volta che è affettato”, dice Prentiss. “Se non hai un’ora per temperare e condire prima del tempo, condire immediatamente prima di grigliare, qualcosa di più breve di 40 minuti tirerà fuori l’umidità dalla bistecca e non lascerà che l’esterno ottenga quei bei segni di griglia e crosta.”

Lo chef Juan Carlos di SoBou a New Orleans ama aggiungere anche un po ‘ di olio d’oliva, che dice che aiuta a migliorare i segni di scottatura o piastra., Se si decide di aggiungere un po ‘ di grasso, bastone con olio d’oliva, non burro, dice Angelo Auriana. E ‘ lo chef della Factory Place Hospitality. ” Non c’è un vero bisogno di burro quando si cucina una bistecca perché ha già un sacco di grasso e sapore nella carne stessa”, dice. (Questo è, ovviamente, supponendo che tu abbia un prodotto di partenza solido.)

Assicurati che sia super asciutto prima che colpisca il calore.

“Assicurati di accarezzare la tua carne”, dice Cervantez. “La carne secca forma la migliore crosta.”(Non molto di più da dire su questo, quindi.,)

Non utilizzare bricchette di liquido più leggero o carbone se è possibile evitarlo.

Secondo Prentiss, “Evitare sempre liquidi più leggeri se possibile, e mentre è conveniente, le bricchette di carbone possono aggiungere uno sgradevole sapore di cherosene alle carni alla griglia e dovrebbero essere evitate. Se un fuoco di carbone di legna/grumo naturale non è disponibile o troppo scomodo, le griglie di propano alla fine produrranno una bistecca migliore delle bricchette di carbone e del liquido più leggero.”

Il modo migliore per andare, tuttavia, è il legno duro o il carbone di legna., “I combustibili solidi naturali aggiungono più sapore alle bistecche completando i loro sapori naturali invece di sopraffarli”, afferma Prentiss. “A P + P usiamo tronchi di quercia stagionati e un carbone di legna di legno duro fatto da mesquite, questo ci produce un fuoco costante con fumo minimo che brucia intorno a 800 gradi Fahrenheit.”

Non iniziare senza una griglia super calda.

“Assicurati di lasciare che il carbone si catturi e si riscaldi completamente prima di tentare di grigliare su di esso, circa 20-30 minuti”, afferma Prentiss., “Il tuo fuoco dovrebbe avere un letto di carboni ardenti, alto, anche il calore attraverso la griglia, e fiamme minime e fumo.”

” Una superficie di cottura calda è estremamente importante per caramellare l’esterno della bistecca e garantire il sapore”, afferma Jayawardena. “Questo metodo ti darà una bistecca croccante all’esterno, ma umida e tenera all’interno.”

Non dimenticare il termometro, anche se sei un professionista.

Lo chef Christian Ragano pensa che questa sia una delle cose più importanti da ricordare. “Temping una bistecca a mano può essere difficile,” dice., “Ci vuole un sacco di pratica e una tonnellata di esperienza. Thomas Keller una volta disse: “Devi cucinare una bistecca mille volte solo per succhiarla.'”

Non hai un termometro per carne a portata di mano? Ted Hopson, chef e co-proprietario di The Bellwether di Los Angeles, consiglia di utilizzare tester per torte in metallo. “Le persone sono sempre alla ricerca di segreti su come ottenere la cottura perfetta della bistecca”, dice. “Usiamo tester per torte in metallo. lo strumento migliore che puoi usare per questo. Inserire il tester di metallo nella bistecca, lasciarlo per cinque secondi, quindi estrarlo e toccarlo sulle labbra o sul polso interno., La temperatura interna della bistecca ti dirà come è fatto. Se fa freddo, la tua bistecca è rara, se è solo calda, media rara, leggermente calda,media, ecc… Non più spingendo su di esso per testarlo—cosa succede quando si colpisce un nodo muscolare?- ora è ancora più facile. Inoltre, i tester per torte sono meno di un dollaro e puoi ottenerli nelle sezioni di cottura o su Amazon.,”

Chef Prentiss ha offerto questi numeri per mirare a:

Rare: 120-130°F

Medium rare: 130-135°F

Medium: 140-145°F

Medium Well: 150-155°F

Well: 160-165°F

Non capovolgere la bistecca più di una volta.

“Tenere lontano da rovesciare la bistecca,” dice executive sous chef Eric Schlict, di Urban Farmer a Philadelphia. “Lascia che la reazione di Maillard faccia il suo dovere.” (Questo è il nome di fantasia per la reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri, che dà al cibo rosolato e caramellato il suo sapore distintivo., Non avremmo potuto dirlo meglio, Wikipedia. Idealmente, secondo Prentiss, dovresti girare la bistecca una volta su ciascun lato (per ottenere quei segni di griglia a croce), e girarla solo una volta.

Evita le bistecche individuali, se cucini per una folla.

“Non abbiate paura di andare con una grande bistecca come un Ribeye 32 oz o 1 chilo Porterhouse per un gruppo al contrario di più bistecche individuali,” dice Prentiss., “Una bistecca grande è più facile da gestire e monitorare su una griglia rispetto a più piccoli e armato di un buon termometro, qualsiasi cuoco può inchiodare un mezzo perfetto-raro ogni volta. Bistecche più grandi come quelle funzionano bene anche per due o sei persone perché una volta affettato, la bistecca avrà alcune fette che vengono cucinate secondo le preferenze di ogni ospite.”A causa della variazione interna intrinseca dei tempi di cottura all’interno di una bistecca, Prentiss dice, è possibile ospitare commensali che preferiscono” medium rare “e” medium well” con un solo pezzo di carne.

Non dimenticare di lasciare riposare la bistecca.,

“Cucinare la bistecca a dieci gradi sotto la temperatura desiderata e poi riposare consente al collagene nella carne di addensare i succhi mentre si raffredda leggermente”, afferma Prentiss. “Questo crea una bistecca modo più succoso di una semplice cottura direttamente a temperatura.

Sharp è d’accordo. “Lascia riposare. Questo è fondamentale”, dice. “Solo perché la bistecca è fuori dalla padella non significa che abbia smesso di cucinare. Conservalo in un luogo caldo—non vuoi una bistecca fredda-e riposalo per circa il tempo in cui l’hai cucinato.,”

Lo chef Carlos consiglia di lasciare riposare la bistecca per metà del tempo di cottura prima di servire, quindi se la bistecca impiega 10 minuti per cucinare, la lascerai riposare per cinque.

Se non sei in grado di mantenere la bistecca calda mentre riposa, o se vuoi mangiarla abbastanza calda, Prentiss consiglia di riportare la bistecca alla griglia dopo che è stata riposata e portarla alla temperatura interna di tua preferenza prima di mangiare.

Per ulteriori suggerimenti, controlla il nostro precedente articolo qui.,

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