nunca es demasiado pronto para comenzar a prepararse para la temporada de barbacoa, así que adelante y marque esto.
Puristas afirman que una buena calidad de corte de carne se hace mal la justicia en las manos de un exceso de celo de la parrilla. Contrasta eso con cortes más baratos como chuck roast, por ejemplo, que llegan a su mejor momento lenta y perdonadamente cuando se cocinan lentamente., Cocinar carne, por lo tanto, es un asunto paradójicamente delicado para un asunto poderosamente primordial. Por lo tanto, es comprensible que muchos comensales y cocineros caseros se equivoquen al cocinarlo de más, especialmente si la calidad de la carne puede no ser de primera.
independientemente de cuáles sean sus preferencias, y no estamos llamando a ninguno de ellos, aquí hay once errores que debe evitar en su próxima noche de carne.
elija la pieza correcta de carne. La calidad de su producto final depende de sus ingredientes de partida.,
«encontrar el mejor producto que puedes conseguir siempre es la parte más difícil de cocinar un gran filete», dice Ryan Prentiss. Es chef ejecutivo en Prime + Proper steakhouse en Detroit, Michigan. «Realmente solo hay tres cosas en mi opinión que hacen un buen bistec a la parrilla: carne de res, sal y fuego.»
él continúa explicando: «solo trabajamos con carne de primera calidad del USDA, que es el grado más alto de carne disponible, y representa solo el 1.5% de la carne de res en la nación. La grasa es sabor, así que busque carne de res que se vea Regordeta, de color rojo brillante y que tenga más veteado., El marmoleado es la grasa intramuscular presente en la carne de vacuno de alta calidad que le da un aspecto ‘marmoleado’. La carne de res alimentada con granos o terminada con granos tendrá más veteado que una carne de res alimentada con pasto.»
on aged steak:
«Si tienes la suerte de poder encontrar un carnicero que tenga carne de res envejecida en seco», dice Prentiss. «Recomiendo probar cualquier cosa de 15 a 30 días hasta que se familiarice con el sabor.»
El Chef Joe Cervantez está de acuerdo, especificando que «los filetes comen mejor de 23 a 28 días.»Es chef ejecutivo en Brennan’s de Houston., «La mayoría de los filetes de la tienda de comestibles envejecen 14 días», dice. Si estás listo para probar suerte en el envejecimiento y tienes la suerte de tener acceso a un cryovac, él recomienda empacar la carne en un sello hermético hasta que llegue al menos 23 días.
en cortes y espesores:
según el chef Dan Sharp de The Meatball Shop en Nueva York, ciertos tipos de filetes se prestan mejor a la parrilla. Él recomienda un filete de falda para una parrilla caliente, mientras que un filete NY strip o ribeye es mejor para una sartén de hierro fundido sobre un quemador., (Para cocinar en sartén, recomienda un filete de 3/4 de pulgada a 1 pulgada porque «el grosor le da tiempo para obtener una buena corteza en el exterior sin cocinar demasiado en el interior», dice.)
no cocinar los filetes directamente de la nevera.
Prentiss recomienda sacar el bistec de la nevera aproximadamente una hora antes de cocinarlo y colocarlo en una rejilla para asar. (Este también es el mejor momento para sazonarlo con sal, idealmente sal marina de grano medio, dice. Más sobre eso a continuación.,)
Sharp prefiere sazonar sus filetes con un par de horas de anticipación, y luego acepta dejarlos a temperatura ambiente antes de cocinarlos. Sin embargo, hay una excepción: «si está en el lado más delgado», dice, «arrancarlo en frío le dará un búfer de sobrecocinar el centro.»
mientras que los chefs difieren sobre la cantidad de tiempo a temperatura ambiente antes de cocinar, el chef Dinesh Jayawardena recomienda no exprimir el tiempo por debajo de media hora.
no use el tipo incorrecto de sal, y cuando tenga dudas, sobre Sal.,
«La verdadera sal marina siempre es el camino a seguir cuando se condimenta un filete», dice Prentiss. «Usamos la sal Kosher de Jacobsen de Portland, Oregón. Los granos son de tamaño mediano y tienen una agradable mineralidad que se presta perfectamente a la carne a la parrilla. Cualquier verdadera sal marina tipo fleur de sel o sel gris funcionará bien para una buena carne de res. Evite la sal de mesa, La sal yodada o las pequeñas sales marinas de grano fino, ya que tienen más peso a volumen que las sales de grano más grandes y puede sazonarlas fácilmente. Solo piensa en grano medio, verdadera sal marina.,»
Cervantez es un fan de la sal kosher, que es, según los expertos, prácticamente idéntica a la sal marina. (Sin embargo, ambos son diferentes de la sal de mesa yodada, que generalmente es de grano ultra fino y está adulterada con yodo, de ahí el nombre.) Cervantez es un fan de la pimienta, así, y recomienda combinar ambos en cantidades iguales.
y cuando lo hagas, «siempre prepara un poco tus bistecs fuera de temporada», añade el chef Christian Ragano. Es el chef ejecutivo de Cindy’s, el restaurante de la azotea de la Asociación Atlética de Chicago. «Cuando creas que es suficiente, siempre agrega un poco más., Mucha sal y pimienta siempre se cae durante el proceso de cocción y no siempre penetra en la carne.»
Jayawardena de FireLake Grill House & Cocktail Bar en Bloomington, Minnesota, está de acuerdo. «Ahora no es el momento de ser tímido sobre el condimento», dice, y agrega que la sal es » el ingrediente más importante que podría agregar a un filete. Haga esto antes de dejar que los filetes descansen para que el condimento tenga tiempo de trabajar su camino profundo en la carne.»
No sazone su filete demasiado pronto-sí, eso es una cosa.,
«con los filetes más grandes, siempre es una buena idea terminar con un poco de escama grande o sal de acabado una vez que se corta», dice Prentiss. «Si no tiene una hora para templar y sazonar con anticipación, sazone inmediatamente antes de asar a la parrilla, cualquier cosa más corta que 40 minutos solo sacará la humedad del filete y no permitirá que el exterior obtenga esas hermosas marcas y corteza de la parrilla.»
al Chef Juan Carlos de SoBou en Nueva Orleans también le gusta agregar un poco de aceite de oliva, que dice que ayuda a mejorar las marcas de sellado o plancha., Si decide agregar un poco de grasa, quédese con aceite de oliva, no con mantequilla, dice Angelo Auriana. Es el chef de Factory Place Hospitality. «No hay necesidad real de mantequilla cuando se cocina un filete porque ya tiene mucha grasa y sabor en la carne en sí», dice. (Eso es, por supuesto, suponiendo que tenga un producto de partida sólido.)
asegúrese de que es super seco antes de que llegue el calor.
«asegúrese de acariciar su carne», dice Cervantez. «La carne seca forma la mejor corteza.»(No hay mucho más que decir sobre eso, entonces.,)
no use líquido para encendedores o briquetas de carbón si puede evitarlo.
según Prentiss, » siempre Evite el líquido para encendedores si es posible, y aunque sea conveniente, Las briquetas de carbón pueden agregar un sabor desagradable de queroseno a las carnes a la parrilla y deben evitarse. Si un fuego de carbón de leña de madera / terrón natural no está disponible o es demasiado inconveniente, las parrillas de propano finalmente producirán un mejor filete que las briquetas de carbón y el líquido para encendedores.»
La mejor manera de ir, sin embargo, es de madera o de madera bulto de carbón., «Los combustibles sólidos naturales agregan más sabor a los filetes mientras complementan sus sabores naturales en lugar de dominarlos», dice Prentiss. «En P + P utilizamos troncos de roble sazonados y un carbón de leña de madera dura hecho de mezquite, esto nos produce un fuego consistente con un humo mínimo que arde alrededor de 800 grados Fahrenheit.»
no empezar sin una super caliente de la parrilla.
«asegúrese de dejar que su carbón se adhiera completamente y se caliente antes de intentar asarlo a la parrilla, aproximadamente 20-30 minutos», dice Prentiss., «Su fuego debe tener una cama de carbones al rojo vivo, alto, incluso calor a través de la parrilla, y mínimas llamas y humo.»
«una superficie de cocción caliente es extremadamente importante para caramelizar el exterior del filete y asegurar el sabor», dice Jayawardena. «Este método te dará un bistec crujiente por fuera, pero húmedo y tierno por dentro.»
no olvides el termómetro—incluso si eres un pro.
El Chef Christian Ragano piensa que esta es una de las cosas más importantes para recordar. «Tempear un filete a mano puede ser complicado», dice., «Se necesita mucha práctica y mucha experiencia. Thomas Keller dijo una vez: ‘tienes que cocinar un filete mil veces solo para chuparlo.'»
¿no tienes un termómetro de carne a mano? Ted Hopson, chef y copropietario de The Bellwether de Los Ángeles, recomienda usar probadores de pasteles metálicos. «La gente siempre está buscando secretos sobre cómo obtener la cocción perfecta del bistec», dice. «Utilizamos probadores de pastel de metal. la mejor herramienta que puede utilizar para esto. Inserte el probador de metal en el filete, déjelo durante cinco segundos, luego sáquelo y tóquelo en sus labios o muñeca interna., La temperatura interna del filete te dirá cómo está hecho. Si está frío, su filete es raro, si es solo caliente, medio raro, ligeramente caliente, Medio, etc… No más empujarlo para probarlo – ¿qué sucede cuando golpeas un nudo muscular?- ahora es aún más fácil. Además, los probadores de pasteles cuestan menos de un dólar y puede obtenerlos en secciones de cocción o en Amazon.,»
Chef Prentiss ofreció estos números para apuntar a:
Rare: 120-130°F
Medium rare: 130-135°F
Medium: 140-145°F
Medium Well: 150-155°F
Well: 160-165°f
no voltee el filete más de una vez.
«Manténgase alejado de voltear su filete», dice el sous chef ejecutivo Eric Schlict, de Urban Farmer en Filadelfia. «Deja que la reacción de Maillard haga lo suyo.»(Ese es el nombre elegante para la reacción química entre aminoácidos y azúcares, que le da a los alimentos dorados y caramelizados su sabor distintivo., No podríamos haberlo dicho mejor, Wikipedia. Idealmente, de acuerdo con Prentiss, usted debe girar el filete una vez en cada lado (para obtener esas marcas de parrilla crosshatch), y solo darle la vuelta una vez.
Evite los filetes individuales, si cocina para una multitud.
«no tenga miedo de ir con un filete grande como un chuletón de 32 oz o un Porterhouse de 1 kilo para un grupo en lugar de varios filetes individuales», dice Prentiss., «Un bistec grande es más fácil de manejar y monitorear en una parrilla que varios más pequeños y armado con un buen termómetro, cualquier cocinero puede clavar un perfecto medio raro cada vez. Los filetes más grandes como esos también funcionan bien para dos a seis personas porque una vez cortados, el filete tendrá algunas rebanadas que se cocinan a la preferencia de cada huésped.»Debido a la variación interna inherente de los tiempos de cocción dentro de un bistec, dice Prentiss, puede acomodar a los comensales que prefieren» medio raro «y» medio bien » con solo un pedazo de carne.
no se olvide de dejar el filete resto.,
«cocinar el filete a diez grados por debajo de la temperatura deseada y luego descansar permite que el colágeno en la carne espese los jugos a medida que se enfría ligeramente», dice Prentiss. «Esto crea un bistec más jugoso que cocinar directamente a temperatura.
Sharp está de acuerdo. «Déjalo descansar. Esto es crucial», dice. «El hecho de que el filete esté fuera de la sartén no significa que haya dejado de cocinarse. Manténgalo en un lugar cálido (no querrá un filete frío) y déjelo reposar durante aproximadamente el tiempo que lo haya cocinado.,»
El Chef Carlos recomienda dejar que el filete descanse durante la mitad del tiempo de cocción antes de servir, por lo que si su filete tarda 10 minutos en cocinarse, lo dejaría reposar durante cinco.
si no eres capaz de mantener el filete caliente mientras descansa, o quieres comerlo bastante caliente, Prentiss recomienda devolver el filete a la parrilla Después de que haya descansado y llevarlo a la temperatura interna de tu preferencia antes de comer.
para más consejos, echa un vistazo a nuestro artículo anterior aquí.,
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