Il n’est jamais trop tôt pour commencer à préparer la saison du barbecue—alors allez-y et marquez-le.

les Puristes affirment qu’une bonne qualité de coupe de steak est fait mal à la justice dans les mains d’un excès de zèle des grill. Contrastez cela avec des coupes moins chères comme le rôti de mandrin, par exemple, qui arrivent à leur apogée lentement et avec pardon lorsqu’ils sont cuits lentement., La cuisson du steak est donc une affaire paradoxalement délicate pour une affaire puissamment primale. Il est donc compréhensible que de nombreux convives et cuisiniers à domicile se trompent sur le côté de la cuisson excessive, surtout si la qualité de la viande pourrait ne pas être l’étagère supérieure.

quelles que soient vos préférences—et nous n’en frappons aucune—voici onze erreurs à éviter lors de votre prochaine soirée steak.

choisissez le bon morceau de steak. La qualité de votre produit final dépend de vos ingrédients de départ.,

« trouver le meilleur produit sur lequel vous pouvez mettre la main est toujours la partie la plus difficile de cuisiner un bon steak”, explique Ryan Prentiss. Il est chef exécutif au Prime + Proper steakhouse à Detroit, Michigan. « Il n’y a vraiment que trois choses à mon avis qui font un bon steak grillé: le bœuf, le sel et le feu. »

il poursuit en expliquant: « nous ne travaillons qu’avec le bœuf USDA Prime, qui est la plus haute qualité de bœuf disponible, et ne représente que 1,5% du bœuf du pays. La graisse est la saveur, alors cherchez du bœuf qui a l’air dodu, rouge vif et qui a le plus de persillage., Le persillage est la graisse intramusculaire présente dans le bœuf de haute qualité qui lui donne un aspect « marbré ». Le bœuf nourri au Grain ou fini au grain aura plus de persillage qu’un bœuf nourri à l’herbe. »

Sur le steak vieilli:

 » Si vous avez la chance de trouver un boucher qui a du bœuf vieilli à sec », dit Prentiss. « Je recommande fortement d’essayer tout ce qui est âgé de 15 à 30 jours jusqu’à ce que vous vous familiarisiez avec la saveur. »

Le Chef Joe Cervantez est d’accord, précisant que  » les steaks mangent mieux à 23 à 28 jours.” Il est chef exécutif chez Brennan’s de Houston., « La plupart des steaks de l’épicerie sont âgés de 14 jours », dit-il. Si vous êtes prêt à vous essayer au vieillissement et que vous avez la chance d’avoir accès à un cryovac, il recommande d’emballer la viande dans un joint hermétique jusqu’à ce qu’elle atteigne au moins 23 jours.

sur les coupes et l’épaisseur:

selon le chef Dan Sharp du Meatball Shop à New York, certains types de steaks se prêtent mieux à la grillade. Il recommande un steak jupe pour un gril chaud, alors qu’un steak NY strip ou ribeye est préférable pour une poêle en fonte sur un brûleur., (Pour la cuisson à la poêle, il recommande un steak de 3/4 de pouce à 1 pouce car  » l’épaisseur vous donne le temps d’obtenir une belle croûte à l’extérieur sans trop cuire à l’intérieur”, dit-il.)

Ne pas faire cuire vos steaks directement du réfrigérateur.

Prentiss recommande de sortir votre steak du réfrigérateur environ une heure avant de le cuire et de le placer sur une grille à rôtir. (C’est aussi le meilleur moment pour l’assaisonner avec du sel, idéalement du sel de mer à grain moyen, dit-il. Plus sur ce ci-dessous.,)

Sharp préfère assaisonner ses steaks quelques heures à l’avance, puis accepte de les laisser arriver à température ambiante avant la cuisson. Il y a une exception, cependant: « si du côté plus mince”, dit-il, « le démarrage à froid donnera un tampon de trop cuire le centre. »

bien que les chefs diffèrent sur la quantité de temps à température ambiante avant la cuisson, le chef Dinesh Jayawardena recommande de ne pas presser le temps en dessous d’une demi-heure.

N’utilisez pas le mauvais type de sel, et en cas de doute, sur-SEL.,

” Le vrai sel de mer est toujours la voie à suivre pour assaisonner un steak », dit Prentiss. « Nous utilisons le sel casher de Jacobsen de Portland, Oregon. Les grains sont de taille moyenne et ont une minéralité agréable qui se prête parfaitement au bœuf grillé. Tout vrai sel de mer de type fleur de sel ou sel gris fonctionnera bien pour un bon bœuf. Évitez le sel de table, le sel iodé ou les petits sels de mer à grains fins car ils ont plus de poids par rapport au volume que les sels de grains plus gros et vous pouvez facilement assaisonner avec eux. Il suffit de penser grain moyen, vrai sel de mer.,”

Cervantez est un fan de sel kasher, qui est, selon les experts, pratiquement identiques à sel de mer. (Les deux sont différents du sel de table iodé cependant, qui est généralement à grain ultra fin et est frelaté avec de l’iode, d’où le nom.) Cervantez est également un fan de poivre et recommande de combiner les deux en quantités égales.

et quand vous le faites, « toujours sur-assaisonner un peu vos steaks”, ajoute le chef Christian Ragano. Il est le chef exécutif de Cindy, le restaurant sur le toit de la Chicago Athletic Association. « Quand vous pensez que c’est suffisant, ajoutez toujours un peu plus., Beaucoup de sel et de poivre tombent toujours pendant le processus de cuisson et ne pénètrent pas toujours dans la viande.”

Jayawardena de FireLake Grill House & Bar à Cocktails à Bloomington, dans le Minnesota, est d’accord. « Maintenant n’est pas le moment d’être timide au sujet de l’assaisonnement,” at-il dit, ajoutant que le sel est « l’ingrédient le plus important que vous pourriez jamais ajouter à un steak. Faites-le avant de laisser les steaks reposer afin que l’assaisonnement ait le temps de se frayer un chemin profondément dans la viande. »

n’assaisonnez pas votre steak trop tôt—Oui, c’est une chose.,

” avec des steaks plus gros, c’est toujours une bonne idée de finir avec de gros flocons ou du sel de finition une fois qu’ils sont tranchés », explique Prentiss. « Si vous n’avez pas une heure pour tempérer et assaisonner à l’avance, assaisonner immédiatement avant de griller, tout ce qui est inférieur à 40 minutes ne fera que retirer l’humidité du steak et ne laissera pas l’extérieur obtenir ces belles marques de gril et de croûte. »

Le Chef Juan Carlos de SoBou à la Nouvelle-Orléans aime également ajouter un peu d’huile d’olive, ce qui, selon lui, aide à mieux saisir ou griller les marques., Si vous décidez d’ajouter un peu de graisse, collez-vous à l’huile d’olive, pas au beurre, explique Angelo Auriana. Il est le chef de Factory Place Hospitality. « Il n’y a pas vraiment besoin de beurre lors de la cuisson d’un steak, car il contient déjà beaucoup de graisse et de saveur dans la viande elle-même”, dit-il. (C’est, bien sûr, en supposant que vous avez un produit de départ solide.)

assurez-vous qu’il est super sec avant qu’il ne frappe la chaleur.

« assurez-vous de tapoter votre viande”, dit Cervantez. « La viande sèche forme la meilleure croûte.” (Pas beaucoup plus à dire à ce sujet, alors.,)

N’utilisez pas de briquettes de briquet ou de charbon de bois si vous pouvez l’éviter.

selon Prentiss, « évitez toujours les liquides plus légers si possible, et bien que pratiques, les briquettes de charbon de bois peuvent ajouter une saveur désagréable de kérosène aux viandes grillées et doivent être évitées. Si un feu de bois / charbon naturel est indisponible ou trop gênant, les grils au propane donneront finalement un meilleur steak que les briquettes de charbon de bois et le liquide plus léger.”

la meilleure façon de procéder, cependant, est le bois dur ou le charbon de bois., « Les combustibles solides naturels ajoutent le plus de saveur aux steaks tout en complétant leurs arômes naturels au lieu de les maîtriser”, explique Prentiss. « Chez P + P, nous utilisons des bûches de chêne assaisonnées et un charbon de bois en morceaux de bois dur fabriqué à partir de mesquite, ce qui nous donne un feu constant avec un minimum de fumée qui brûle autour de 800 degrés Fahrenheit.”

Ne pas commencer sans un super gril chaud.

 » assurez-vous de laisser votre charbon de bois attraper complètement et chauffer avant d’essayer de griller dessus, environ 20-30 minutes”, explique Prentiss., « Votre feu devrait avoir un lit de charbons ardents, une chaleur élevée et uniforme sur le gril, et un minimum de flammes et de fumée. »

” Une surface de cuisson chaude est extrêmement importante pour caraméliser l’extérieur du steak et sécuriser la saveur », explique Jayawardena. « Cette méthode vous donnera un steak croustillant à l’extérieur, mais humide et tendre à l’intérieur.”

N’oubliez pas le thermomètre—même si vous êtes un pro.

le Chef Christian Ragano pense que c’est l’une des choses les plus importantes à retenir. « Tenter un steak à la main peut être délicat”, dit-il., « Il faut une tonne de pratique et une tonne d’expérience. Thomas Keller a dit un jour: « vous devez faire cuire un steak mille fois juste pour le sucer.' »

Vous n’avez pas de thermomètre à viande sous la main? Ted Hopson, chef et copropriétaire du Bellwether de Los Angeles, recommande d’utiliser des testeurs de gâteaux en métal. « Les gens sont toujours à la recherche de secrets sur la façon d’obtenir la cuisson parfaite du steak”, dit-il. « Nous utilisons des testeurs de gâteau en métal. le meilleur outil que vous pouvez utiliser pour cela. Insérez le testeur de métal dans le steak, laissez-le pendant cinq secondes, puis retirez-le et touchez-le sur vos lèvres ou votre poignet intérieur., La température interne du steak vous dira comment il est fait. Si il est froid, votre steak est rare, si c’est juste chaud, saignante, un peu chaud, moyen, etc… Plus besoin de pousser dessus pour le tester-que se passe – t-il lorsque vous frappez un nœud musculaire?— maintenant, il est encore plus facile. De plus, les testeurs de gâteaux coûtent moins d’un dollar et vous pouvez les obtenir dans les sections de cuisson ou sur Amazon.,”

le Chef Prentiss offert ces numéros pour but de:

Rare: de 120 à 130°F

saignante: 130-135°F

Moyen: 140-145°F

Moyen Bien: 150-155°F

Bien: 160-165°F

Ne pas retourner votre steak plus d’une fois.

« évitez de renverser votre steak”, explique le sous-chef exécutif Eric Schlict, de Urban Farmer à Philadelphie. « Que la réaction Maillard fasse son oeuvre. »(C’est le nom fantaisiste de la réaction chimique entre les acides aminés et les sucres, qui donne aux aliments dorés et caramélisés leur saveur distinctive., Nous n’aurions pas pu le dire mieux, Wikipedia.) Idéalement, selon Prentiss, vous devriez tourner le steak une fois de chaque côté (pour obtenir ces marques de gril crosshatch), et ne le retourner qu’une seule fois.

évitez les steaks individuels, si vous cuisinez pour une foule.

 » N’ayez pas peur d’aller avec un gros steak comme un 32 oz Ribeye ou 1 kilo Porterhouse pour un groupe par opposition à plusieurs steaks individuels”, dit Prentiss., « Un gros steak est plus facile à gérer et à surveiller sur un gril que plusieurs plus petits et armé d’un bon thermomètre, n’importe quel cuisinier peut clouer un moyen parfait-rare à chaque fois. Les steaks plus gros comme ceux-ci fonctionnent également bien pour deux à six personnes car une fois tranché, le steak aura des tranches qui sont cuites à la préférence de chaque invité. »En raison de la variation interne inhérente des temps de cuisson dans un steak, dit Prentiss, vous pouvez accueillir les convives qui préfèrent” moyen rare « et” Moyen bien » avec un seul morceau de viande.

N’oubliez pas de laissez-la reposer.,

« cuire le steak à dix degrés en dessous de la température souhaitée, puis le reposer permet au collagène contenu dans la viande d’épaissir les jus en refroidissant légèrement”, explique Prentiss. « Cela crée un steak plus juteux que de simplement cuire directement à la température.

Sharp s’engage. « Laissez-le au repos. Cette question est cruciale,” dit-il. « Ce n’est pas parce que le steak est sorti de la poêle qu’il a cessé de cuire. Gardez – le dans un endroit chaud—vous ne voulez pas d’un steak froid—et reposez-le aussi longtemps que vous l’avez cuit., »

Le Chef Carlos recommande de laisser le steak reposer pendant la moitié du temps de cuisson avant de servir—donc si votre steak prend 10 minutes à cuire, vous le laisseriez reposer pendant cinq.

Si vous n’êtes pas en mesure de garder le steak au chaud pendant qu’il repose, ou si vous voulez le manger assez chaud, Prentiss recommande de remettre le steak sur le gril après qu’il soit reposé et de le porter à la température interne de votre préférence avant de manger.

Pour encore plus de conseils, consultez notre précédent article ici.,

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