nu este niciodată prea devreme să începeți pregătirea pentru sezonul de grătar—așa că mergeți mai departe și marcați acest lucru.

Puriști afirma că o bună calitate de friptură se face bolnav de justiție de la mâinile de un exces de zel gratar. Contrastează cu tăieturile mai ieftine, cum ar fi chuck roast, de exemplu, care vin în prim-plan încet și iertător atunci când sunt gătite încet., Friptura de gătit, prin urmare, este o chestiune paradoxal delicată pentru o afacere puternic primară. Deci, este de înțeles că mulți meseni și bucătari acasă greșesc pe partea de overcooking-l, mai ales în cazul în care calitatea cărnii nu ar putea fi raft de sus.indiferent de preferințele dvs.—și nu batem niciuna dintre ele—iată unsprezece greșeli de evitat în următoarea noapte de friptură.

alegeți bucata potrivită de friptură. Calitatea produsului final depinde de ingredientele de pornire.,

„găsirea celui mai bun produs pe care puteți pune mâna este întotdeauna cea mai grea parte a gătitului unei fripturi grozave”, spune Ryan Prentiss. Este bucătar executiv la Prime + Proper steakhouse din Detroit, Michigan. „Există într-adevăr doar trei lucruri, în opinia mea, care fac pentru o friptură bună la grătar: carne de vită, sare și foc.el continuă să explice: „lucrăm doar cu carnea de vită USDA Prime, care este cea mai înaltă calitate de carne de vită disponibilă și reprezintă doar 1, 5% din carnea de vită din țară. Grăsimea este aromă, așa că căutați carnea de vită care arată plină, roșu aprins și are cea mai marmorată., Marmorarea este grăsimea intramusculară prezentă în carnea de vită de înaltă calitate, care îi conferă un aspect „marmorat”. Carnea de vită finită cu cereale sau cu cereale va avea mai multă marmură decât o carne de vită hrănită cu iarbă.”dacă aveți norocul să găsiți un măcelar care are carne de vită uscată”, spune Prentiss. „Vă recomand să încercați orice vârstă cuprinsă între 15 și 30 de zile până când vă familiarizați cu aroma.bucătarul Joe Cervantez este de acord, specificând că „fripturile mănâncă cel mai bine la 23 până la 28 de zile.”Este bucătar executiv la Brennan’ s Din Houston., „Cele mai multe fripturi din magazin alimentar sunt în vârstă de 14 zile”, spune el. Dacă sunteți pregătit să încercați mâna la îmbătrânire și aveți norocul să aveți acces la un criovac, el recomandă ambalarea cărnii într-un sigiliu etanș până când atinge cel puțin 23 de zile.potrivit bucătarului Dan Sharp de la magazinul de chifteluțe din New York, anumite tipuri de fripturi se pretează cel mai bine la grătar. El recomandă o friptură de fustă pentru un grătar fierbinte, în timp ce o friptură NY strip sau ribeye este cea mai bună pentru o tigaie din fontă peste un arzător., (Pentru gătitul în tigaie, el recomandă o friptură de 3/4 inch până la 1 inch, deoarece „grosimea vă oferă timp pentru a obține o crustă frumoasă la exterior, fără a supraîncărca interiorul”, spune el.)

nu gătiți fripturile direct de la frigider. Prentiss recomandă scoaterea fripturii din frigider cu aproximativ o oră înainte de a o găti și a o pune pe un suport de prăjire. (Acesta este, de asemenea, cel mai bun moment pentru a-l condimenta cu sare, în mod ideal sare de mare cu cereale medii, spune el. Mai multe despre asta mai jos.,Sharp preferă să-și condimenteze fripturile cu câteva ore în avans și apoi este de acord să le lase să ajungă la temperatura camerei înainte de gătit. Cu toate acestea, există o excepție: „dacă pe partea mai subțire”, spune el, „pornirea la rece va da un tampon de la suprasolicitarea Centrului.în timp ce bucătarii diferă în ceea ce privește timpul de temperatură al camerei înainte de gătit, bucătarul Dinesh Jayawardena recomandă să nu stoarceți timpul sub o jumătate de oră.

nu folosiți un fel greșit de sare și, atunci când aveți îndoieli, suprasolicitați.,

„adevărata sare de mare este întotdeauna calea de urmat atunci când condimentezi o friptură”, spune Prentiss. „Folosim sarea kosher a lui Jacobsen Din Portland, Oregon. Boabele sunt de dimensiuni medii și au o mineralitate plăcută care se pretează perfect la carnea de vită la grătar. Orice sare de mare de tip fleur De Sel sau sel gris va funcționa bine pentru carnea de vită bună. Evitați sarea de masă, sarea iodată sau sărurile mici de mare cu cereale fine, deoarece acestea au mai multă greutate în volum decât sărurile de cereale mai mari și puteți ușor peste sezon cu ele. Gândește-te doar la cereale medii, sare de mare adevărată.,Cervantez este un fan al sării kosher, care este, potrivit experților, practic identic cu sarea de mare. (Ambele sunt diferite de sare de masă iodată cu toate acestea, care este de obicei ultra fin cereale și este alterat cu iod, de unde și numele.) Cervantez este și un fan al piperului și recomandă combinarea ambelor în cantități egale.

și când faceți acest lucru, „întotdeauna vă supravegheați puțin fripturile”, adaugă bucătarul Christian Ragano. E bucătarul șef de la Cindy ‘ s, restaurantul de pe acoperiș de la Chicago Athletic Association. „Când credeți că este suficient, adăugați întotdeauna ceva mai mult., O mulțime de sare și piper cade întotdeauna în timpul procesului de gătit și nu penetrează întotdeauna carnea.”

Jayawardena de FireLake Grill Casa & Cocktail Bar din Bloomington, Minnesota, este de acord. „Acum nu este momentul să fii timid cu privire la condimente”, spune el, adăugând că sarea este „cel mai important ingredient pe care l-ai putea adăuga vreodată la o friptură. Faceți acest lucru înainte de a lăsa fripturile să se odihnească, astfel încât condimentele să aibă timp să-și croiască drumul adânc în carne.”

nu vă asezonați friptura prea curând-da, asta este un lucru.,

„cu fripturi mai mari, este întotdeauna o idee bună să terminați cu niște fulgi mari sau sare de finisare odată ce este feliată”, spune Prentiss. „Dacă nu aveți o oră pentru a tempera și sezon înainte de timp, sezon imediat înainte de grătar, ceva mai scurt de 40 de minute va scoate doar umezeala din friptură și nu va lăsa exteriorul să obțină acele semne frumoase de grătar și crustă.bucătarul Juan Carlos din SoBou din New Orleans îi place să adauge și un pic de ulei de măsline, despre care spune că ajutorul devine mai bun., Dacă decideți să adăugați niște grăsimi, lipiți cu ulei de măsline, nu unt, spune Angelo Auriana. El este bucătarul de la fabrica Place Hospitality. „Nu este nevoie reală de unt atunci când gătiți o friptură, deoarece are deja multă grăsime și aromă în carnea în sine”, spune el. (Aceasta este, desigur, presupunând că aveți un produs de pornire solid.)

asigurați-vă că este super uscat înainte de a atinge căldura.

„asigurați-vă că vă bateți carnea”, spune Cervantez. „Carnea uscată formează cea mai bună crustă.”( Nu mai mult de spus despre asta, atunci.,)

nu folosiți brichete cu lichid de brichetă sau cărbune dacă puteți evita acest lucru.

potrivit Prentiss, ” evitați întotdeauna lichidul mai ușor dacă este posibil și, în timp ce este convenabil, brichetele de cărbune pot adăuga o aromă neplăcută de kerosen cărnii la grătar și ar trebui evitate. Dacă un foc de cărbune din lemn / natural nu este disponibil sau prea incomod, grătarele cu propan vor produce în cele din urmă o friptură mai bună decât brichetele de cărbune și lichidul mai ușor.”

cel mai bun mod de a merge, cu toate acestea, este lemn de esență tare sau lemn de esență tare forfetare cărbune., „Combustibilii solizi naturali adaugă cea mai mare aromă fripturilor, completând în același timp aromele lor naturale, în loc să le depășească”, spune Prentiss. „La P + p folosim bușteni de stejar condimentați și un cărbune din lemn de esență tare din mesquite, acest lucru ne dă un foc consistent, cu fum minim care arde în jur de 800 de grade Fahrenheit.”

nu începe fără un grătar super fierbinte.

” asigurați-vă că lăsați cărbunele să se prindă complet și să se încălzească înainte de a încerca să grăteze pe el, aproximativ 20-30 de minute”, spune Prentiss., „Focul tău ar trebui să aibă un pat de cărbuni roșii fierbinți, înalți, chiar și căldură peste grătar și flăcări minime și fum.”o suprafață de gătit fierbinte este extrem de importantă pentru a carameliza exteriorul fripturii și a asigura aroma”, spune Jayawardena. „Această metodă vă va oferi o friptură crocantă la exterior, dar umedă și fragedă pe friptura interioară.”

nu uitați termometrul—chiar dacă sunteți profesionist. bucătarul Christian Ragano crede că acesta este unul dintre cele mai importante lucruri de reținut. „Temping o friptură de mână poate fi dificil,” el spune., „Este nevoie de o tona de practica si o tona de experienta. Thomas Keller a spus odată: „trebuie să gătești o friptură de o mie de ori doar ca să o sugi.”

nu aveți un termometru pentru carne la îndemână? Ted Hopson, bucătar-șef și co-proprietar al L. A. Bellwether, recomandă utilizarea de metal tort de testeri. „Oamenii sunt mereu în căutarea de secrete cu privire la modul de a obține doneness friptură perfectă,” el spune. „Folosim testere de tort din metal. cel mai bun instrument pe care îl puteți folosi pentru acest lucru. Introduceți testerul metalic în friptură, lăsați-l timp de cinci secunde, apoi trageți-l afară și atingeți-l pe buze sau pe încheietura interioară., Temperatura internă a fripturii vă va spune cum se face. Dacă este rece, friptura dvs. este rară, dacă este doar caldă, medie rară, ușor caldă, medie etc… Nu mai împingeți – l pentru a—l testa-ce se întâmplă când loviți un nod muscular?- acum este chiar mai ușor. În plus, testerele de tort sunt mai puțin de un dolar și le puteți obține în secțiuni de coacere sau pe Amazon.,”

Chef Prentiss oferite de aceste numere pentru a tinti pentru:

Rare: 120-130°F,

Medium rare: 130-135°F,

Mediu: 140-145°F,

Mediu de Bine: 150-155°F,

Bine: 160-165°F,

nu întoarceți friptura mai mult decât o dată.

„nu vă răsturnați friptura”, spune bucătarul executiv Eric Schlict, de la Urban Farmer din Philadelphia. „Lasă reacția Maillard să-și facă treaba.”(Acesta este numele fantezist pentru reacția chimică dintre aminoacizi și zaharuri, care conferă alimentelor rumenite și caramelizate aroma sa distinctivă., Nu am fi putut spune mai bine, Wikipedia.) În mod ideal, în conformitate cu Prentiss, ar trebui să întoarceți friptura o dată pe fiecare parte (pentru a obține acele semne de grătar încrucișat) și să o răsturnați o singură dată.

evitați fripturile individuale, dacă gătiți pentru o mulțime.

„nu vă fie frică să mergeți cu o friptură mare, cum ar fi un Ribeye de 32 oz sau un Porterhouse de 1 kilogram pentru un grup, spre deosebire de mai multe fripturi individuale”, spune Prentiss., „O friptură mare este mai ușor de gestionat și monitorizat pe un grătar decât mai multe mai mici și înarmat cu un termometru bun, orice bucătar poate unghii un mediu perfect-rar de fiecare dată. Fripturi mai mari, cum ar fi cele, de asemenea, funcționează bine pentru două până la șase persoane, deoarece odată feliate, friptura va avea câteva felii care sunt gătite la preferința fiecărui oaspete.”Din cauza variației interne inerente a timpului de gătit într-o singură friptură, spune Prentiss, puteți găzdui mese care preferă” mediu rar „și” mediu bine ” cu o singură bucată de carne.

nu uitați să lăsați friptura să se odihnească.,

„gătirea fripturii la zece grade sub temperatura dorită și apoi odihna permite colagenului din carne să îngroșească sucurile pe măsură ce se răcește ușor”, spune Prentiss. „Acest lucru creează o friptură mai suculentă decât să gătești direct la temp.Sharp este de acord. „Lasă-l să se odihnească. Acest lucru este crucial”, spune el. „Doar pentru că friptura este din tigaie nu înseamnă că a încetat să mai gătească. Păstrați—l într—un loc cald-nu doriți o friptură rece-și odihniți-l aproximativ atâta timp cât l-ați gătit.,”

bucătarul Carlos recomandă să lași friptura să se odihnească pentru jumătate din timpul de gătit înainte de servire—așa că, dacă friptura ta durează 10 minute pentru a găti, ai lăsa-o să se odihnească timp de cinci.dacă nu puteți menține friptura caldă în timp ce se odihnește sau doriți să o mâncați destul de fierbinte, Prentiss recomandă returnarea fripturii la grătar după ce s-a odihnit și aducerea acesteia la temperatura internă preferată înainte de a mânca.pentru mai multe sfaturi, consultați articolul nostru anterior aici.,

Înscrieți-vă pentru felul de mâncare

rămâneți la curent cu o doză zilnică de cele mai bune rețete de sezon!