nunca é muito cedo para começar a preparar—se para a temporada de churrasco-então vá em frente e marcar isto.

os Puristas afirmam que uma boa qualidade de corte de bife é feita doente justiça nas mãos de um excesso de zelo grill. Contrasta isso com cortes mais baratos como o chuck assado, por exemplo, que chegam ao seu auge lentamente e perdoadamente quando cozinhados lentamente., Cozinhar bife, portanto, é um assunto paradoxalmente delicado para um poderoso assunto primitivo. Por isso, é compreensível que muitos jantares e cozinheiros domésticos erram ao lado de sobrelotá-lo, especialmente se a qualidade da carne pode não ser a prateleira de cima.

independentemente das suas preferências—e não estamos a bater em nenhuma delas-aqui estão onze erros para evitar na sua próxima noite de bifes.

escolha o pedaço certo de bife. A qualidade do seu produto final depende dos seus ingredientes de partida., “encontrar o melhor produto em que podes deitar as mãos é sempre a parte mais difícil de cozinhar um bom bife”, diz Ryan Prentiss. É chefe executivo da Prime + Proper steakhouse em Detroit, Michigan. “Na minha opinião, só há três coisas que servem para um bom bife grelhado: carne, sal e fogo.ele continua a explicar: “nós só trabalhamos com a carne de primeira qualidade da USDA, que é a mais alta qualidade de carne disponível, e é responsável por apenas 1,5% da carne na nação. Gordura é sabor, então procure por carne que parece rechonchuda, vermelho brilhante e tem o mais marmoreado., Marmoring é a gordura intramuscular presente na carne de bovino de alta qualidade que lhe confere uma aparência “marmoreada”. A carne alimentada com cereais ou acabada com cereais terá mais marmoreamento do que uma carne alimentada com erva.”

em bife envelhecido:

” Se você tiver a sorte de ser capaz de encontrar um carniceiro que tem carne de vaca envelhecida a seco, ” Prentiss diz. “Eu recomendo muito tentar qualquer coisa com idade de 15 a 30 dias até que você se familiarize com o sabor.”

Chef Joe Cervantez concorda, especificando que ” bifes comer melhor em 23 a 28 dias.”É o chefe executivo da Brennan de Houston., “A maioria dos bifes da mercearia tem 14 dias”, diz ele. Se você está pronto para experimentar a sua mão em envelhecimento e tem a sorte de ter acesso a um criovac, ele recomenda embalar a carne em uma vedação hermética até que atinja pelo menos 23 dias.de acordo com o chef Dan Sharp Da Loja de almôndegas de Nova Iorque, certos tipos de bifes prestam-se melhor ao grelhamento. Ele recomenda um bife de saia para um grelhador quente, enquanto que um bife NY strip ou ribeye é melhor para uma panela de ferro fundido sobre um queimador., (Para pan cooking, ele recomenda um bife de 3/4-polegada a 1-polegada porque “a espessura dá – lhe o tempo para obter uma boa crosta no exterior, sem sobrelotar o interior”, diz ele.não cozinhe os bifes directamente do frigorífico. a Prentiss recomenda que tires o bife do frigorífico cerca de uma hora antes de o cozinhares e o colocares numa prateleira de assar. (Este é também o melhor momento para temperá-lo com sal, idealmente sal marinho de grãos médios, diz ele. Mais sobre isso lá em baixo.,)

Sharp prefere temperar seus bifes com algumas horas de antecedência, e então concorda em deixá-los chegar à temperatura ambiente antes de cozinhar. Há uma exceção, no entanto: “se do lado mais fino”, diz ele, “iniciá-lo frio vai dar um amortecedor de sobrestimar o centro.”

enquanto os chefs diferem sobre a quantidade de tempo à temperatura ambiente antes de cozinhar, o chef Dinesh Jayawardena recomenda não espremer o tempo abaixo de meia hora.

não utilize o tipo errado de sal e, em caso de dúvida, sobrealte., “o verdadeiro sal marinho é sempre o caminho a seguir quando se tempera um bife”, diz Prentiss. “Usamos o sal Kosher de Jacobsen de Portland, Oregon. Os grãos são de tamanho médio e têm uma mineralidade agradável que se presta perfeitamente a carne grelhada. Qualquer fleur De sel ou sal marinho Tipo sel gris funcionará bem para uma boa carne de bovino. Evite o sal de mesa, o sal iodizado ou pequenos sais do mar de grãos finos, uma vez que eles têm mais peso para o volume do que os sais de grãos maiores e você pode facilmente ao longo da estação com eles. Pensa em grãos médios, verdadeiro sal marinho.,”

Cervantez é um fã de sal kosher, que é, de acordo com especialistas, virtualmente idêntico ao sal marinho. (Ambos são diferentes do sal de mesa iodizado no entanto, que é geralmente grão ultra fino e é adulterado com iodo, daí o nome. Cervantez é um fã de pimenta, bem como, e recomenda a combinação de ambos em quantidades iguais.

E quando você faz, “sempre exagera um pouco os seus bifes”, acrescenta o chef Christian Ragano. É o chefe executivo da Cindy, o restaurante no telhado da Associação Atlética de Chicago. “Quando achas que é suficiente, adiciona sempre um pouco mais., Um monte de sal e pimenta sempre cai durante o processo de cozimento e nem sempre penetra a carne.”

Jayawardena of FireLake Grill House & Cocktail Bar in Bloomington, Minnesota, concorda. “Agora não é o momento de ser tímido sobre tempero”, diz ele, acrescentando que o sal é ” o ingrediente mais importante que você poderia adicionar a um bife. Faz isto antes que deixes os bifes descansarem, para que o tempero tenha tempo para ir até ao fundo da carne.”

Don’T season your steak too soon-yes, that’s a thing.,

“com bifes maiores é sempre uma boa idéia terminar com um grande floco ou sal de acabamento uma vez que é cortado”, diz Prentiss. “Se você não tiver uma hora para temperar e temporada à frente do tempo, Temporada imediatamente antes de grelhar, qualquer coisa mais curto do que 40 minutos só vai puxar a umidade do bife e não deixar o exterior obter essas belas marcas grelhadas e crosta.”

Chef Juan Carlos de SoBou em Nova Orleans gosta de adicionar um pouco de azeite também,que ele diz que a ajuda tem melhores marcas de sear ou griddle., Se você decidir adicionar um pouco de gordura, fique com azeite, não manteiga, diz Angelo Auriana. Ele é o chefe da hospitalidade da fábrica. “Não há necessidade real de manteiga ao cozinhar um bife Porque já tem muita gordura e sabor na própria carne”, diz ele. (Isto é, claro, assumindo que você tem um produto de partida sólido.)

certifique-se de que está super seco antes de atingir o calor.

“certifique-se de revistar a sua carne”, diz Cervantez. “A carne seca forma a melhor crosta.”(Não há muito mais a dizer sobre isso, então.,)

não utilize líquido de isqueiro ou briquetes a carvão se puder evitá-lo.

de acordo com Prentiss, “sempre evitar fluido de isqueiro, se possível, e embora conveniente, briquetes de carvão pode adicionar um sabor desagradável querosene para carnes grelhadas e deve ser evitado. Se um fogo de madeira/carvão vegetal natural não estiver disponível ou for demasiado inconveniente, grelhas de propano acabará por produzir um bife melhor do que briquetes de carvão e líquido de isqueiro.”

a melhor maneira de ir, no entanto, é a madeira de folhosas ou carvão de folhosas., “Os combustíveis sólidos naturais adicionam mais sabor aos bifes enquanto complementam os seus sabores naturais em vez de os dominarem”, diz Prentiss. “Em P+P usamos Toros de carvalho temperados e carvão de madeira feita a partir de mesquite, isto nos dá um fogo consistente com o mínimo de fumaça que queima em torno de 800 graus Fahrenheit.”

não comece sem uma grelha super quente.

“certifique-se de deixar o seu carvão totalmente pegar e aquecer antes de tentar grelhar sobre ele, cerca de 20-30 minutos”, diz Prentiss., “O teu fogo deve ter uma cama de brasas vermelhas, altas, até mesmo quentes na grelha, e chamas mínimas e fumo.”

“uma superfície de cozinha quente é extremamente importante para caramelizar o exterior do bife e seguro no sabor”, diz Jayawardena. “Este método dar-lhe-á um estaladiço por fora, ainda húmido e macio no interior do bife.”

não se esqueça do termómetro – mesmo que seja um pro.

Chef Christian Ragano acha que esta é uma das coisas mais importantes a lembrar. “Arranjar um bife à mão pode ser complicado”, diz ele., “É preciso muita prática e muita experiência. Thomas Keller disse uma vez: “você tem que cozinhar um bife mil vezes só para chupar nele.não tem um termómetro de carne à mão? Ted Hopson, chef e co-proprietário do Bellwether de L. A., recomenda o uso de testadores de bolo de metal. “As pessoas estão sempre à procura de segredos sobre como obter a perfeita unidade de bifes”, diz ele. “Usamos Testadores de bolo de metal. a melhor ferramenta que você pode usar para isso. Inserir o teste de metal no bife, deixá-lo por cinco segundos, em seguida, puxá-lo para fora e tocá-lo em seus lábios ou pulso interno., A temperatura interna do bife dir-te-á como está feito. Se estiver frio, o seu bife é raro, se for apenas quente, médio raro, ligeiramente quente, Médio, etc… Acabou—se a pressão para testá-lo. o que acontece quando se bate num nó muscular?- agora é ainda mais fácil. Além disso, os testadores de bolo são menos de um dólar e você pode obtê-los em seções de assar ou na Amazon.,”

o Chef Prentiss oferecidos esses números para apontar para:

Raros: 120-130°F

Médio raras: 130-135°F

Médio: 140-145°F

Médio Bem: Os 150-155°F

Bem: 160-165°F

não virar o bife mais de uma vez.

“Keep away from overning your steak,” says executive sous chef Eric Schlict, of Urban Farmer in Philadelphia. “Deixe a reação de Maillard fazer a sua coisa.”(Esse é o nome chique para a reação química entre aminoácidos e açúcares, que dá ao alimento castanho e caramelizado o seu sabor distintivo., Não podíamos ter dito melhor, Wikipedia.) Idealmente, de acordo com Prentiss, você deve virar o bife uma vez de cada lado (para obter essas marcas de grelha crosshatch), e só virá-lo uma vez.

evite bifes individuais, se cozinhar para uma multidão.

“Don’t be afraid to go with one large steak like a 32 oz Ribeye or 1 kilo Porterhouse for a group as opposed to multiple individual steaks,” says Prentiss., “Um bife grande é mais fácil de gerenciar e monitorar em uma grade do que vários menores e armado com um bom termômetro, qualquer cozinheiro pode pregar um meio-raro perfeito a cada vez. Bifes maiores como esses também funcionam bem para duas a seis pessoas, porque uma vez cortado, o bife terá algumas fatias que são cozidas à preferência de cada convidado.”Por causa da variação interna inerente dos tempos de cozinhar dentro de um bife, Prentiss diz, Você pode acomodar os clientes que preferem “médio raro” e “médio bem” com apenas um pedaço de carne.

não se esqueça de deixar o bife descansar.,

“cozinhar o bife a dez graus abaixo da temperatura desejada e, em seguida, descansar permite que o colagénio na carne para engrossar os sucos à medida que arrefece ligeiramente”, diz Prentiss. “Isso cria uma maneira mais suculenta bife do que apenas cozinhar direto para a temperatura.Sharp concorda. “Que descanse. Isto é crucial”, diz ele. “Só porque o bife saiu da panela, não significa que deixou de cozinhar. Mantenha—o num lugar quente—não quer um bife frio-e descanse enquanto o cozinhar.,”

Chef Carlos recomenda que o bife descanse metade do tempo antes de servir—por isso, se o seu bife demorar 10 minutos a cozinhar, deixá-lo-ia descansar por cinco.

Se você não for capaz de manter o bife quente, enquanto ele repousa, ou você quer comer bastante quente, Prentiss recomenda devolver o bife de grelha depois de descansado e trazê-lo até a temperatura interna de sua preferência antes de comer.

para mais dicas, veja aqui o nosso artigo anterior.,

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