La grappa viene distillata dalle bucce di uva schiacciate umide fermentate (dette vinacce o vinacce) lasciate dopo la pigiatura per la vinificazione. È importante che le vinacce siano fermentate mentre sono ancora umide (più fresco è meglio) e le uve leggermente pressate idraulicamente sono migliori delle uve pressate meccanicamente. Migliore è la qualità dell’uva, migliore è la grappa.

I distillatori viaggiavano di vigna in vigna con alambicchi mobili., Alcuni distillatori di grappa continuano questa tradizione ma è ormai più comune che anche piccole distillerie operino alambicchi fissi.

Una volta estratto il succo mediante pressatura per la vinificazione, le vinacce dei vitigni a bacca bianca vengono portate in distilleria e lasciate fermentare. Il contenuto alcolico delle varietà rosse è solitamente sufficiente per la distillazione e quindi non richiede ulteriori fermentazioni. In questa fase la vinaccia rossa è intorno al 4% alc./ vol. e il bianco intorno al 2,5% alc./ vol..,

La sansa viene solitamente immagazzinata in silos coperti per trattenere l’umidità e ridurre l’ossidazione. È sempre più comune che le vinacce siano conservate in frigorifero e sotto uno strato protettivo di anidride carbonica. Le vinacce vengono quindi lavorate per rimuovere i gambi e il legno più grandi prima di essere trasferite al naturale.

La distillazione estrae l’alcol dalle vinacce e concentra l’alcol. La legge italiana impone che le vinacce siano distillate solide, senza acqua., Per la produzione della grappa si utilizzano due tipi di alambicco: continuo con disalcolatore, e discontinuo o discontinuo.

La distillazione continua della grappa avviene in due fasi, la prima in un disalcolatore, che si traduce come ‘strip alcohol’, un riferimento al modo in cui questo apparecchio utilizza il vapore per spellare le vinacce e produrre ‘flemma’, un alcol grezzo al 15% -20% alc./ vol.. La flemma viene quindi distillata con un apparato di distillazione a colonna continua per produrre Grappa all ‘ 80-86% alc./ vol..,

La distillazione batch utilizza piccole caldaie a vapore alambicco che devono essere riempite e svuotate una partita alla volta. Il vapore iniettato attraverso la base sale attraverso le vinacce, spogliandolo dell’alcol.

La distillazione continua è uno sviluppo relativamente moderno, ma l’uso della distillazione discontinua ha goduto di una rinascita dagli anni ‘ 60 con la grappa fatta in batch percepita come più premium., Alcuni produttori, tra cui Nardini, utilizzano sia la distillazione continua che discontinua, miscelando il distillato dei due nello stesso modo in cui lo Scotch whisky è una miscela di single malt pot still e whisky di grano distillato in modo continuo.

La grappa appena distillata viene solitamente riposata in tini e lasciata marinare per sei mesi. La grappa non invecchiata viene quindi idratata prima dell’imbottigliamento per ridurre la resistenza al 40 – 50% alc./ vol.

La grappa invecchiata viene fatta maturare in botti di rovere o di altri legni come acacia, frassino e ciliegio., Se invecchiata per almeno un anno la grappa può essere definita vecchia o invecchiata. Se invecchiato per almeno 18 mesi diventa riserva o stravecchia, ma alcune grappe vengono invecchiate per molti più anni prima dell’imbottigliamento. L’invecchiamento conferisce un colore dorato e addolcisce la grappa conferendole un carattere secco e legnoso. Alcune grappe vengono affinate in vetro per produrre un’acquavite cristallina ma oleosa.,

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