La Grappa est distillée à partir des peaux de raisin écrasées humides fermentées (appelées grignons ou vinaccia) laissées après le pressurage pour la vinification. Il est important que le marc soit fermenté pendant qu’il est encore humide (plus il est frais, mieux c’est) et que les raisins légèrement pressés hydrauliquement soient meilleurs que les raisins fortement pressés mécaniquement. La meilleure qualité de raisin, meilleure est la grappa.

les distillateurs voyageaient de vignoble en vignoble avec des alambics mobiles., Certains distillateurs de grappa perpétuent cette tradition, mais il est maintenant plus courant pour les petites distilleries d’exploiter des alambics fixes.

Une fois le jus extrait par pressurage pour la vinification, les grignons des cépages blancs sont amenés à la distillerie et laissés à fermenter. La teneur en alcool des variétés rouges est généralement suffisante pour la distillation et ne nécessite donc pas de fermentation supplémentaire. A ce stade, le Grignon rouge est d’environ 4% alc./ vol. et le blanc autour de 2,5% alc./ vol..,

Le Grignon est généralement stocké dans des silos qui sont recouverts pour retenir l’humidité et réduire l’oxydation. Il est de plus en plus courant que le Grignon soit stocké au réfrigérateur et sous une couche protectrice de dioxyde de carbone. Le Grignon est ensuite traité pour enlever les tiges et le bois plus gros avant d’être transféré dans l’alambic.

La Distillation extrait l’alcool du Grignon et concentre l’alcool. La Loi italienne stipule que le Grignon est distillé solide, sans eau., Deux types d’alambics sont utilisés pour la production de grappa: continu à l’aide d’un disalcolatore, et discontinu ou distillation par lots.

la distillation continue de grappa se déroule en deux étapes, la première étant dans un disalcolatore, qui se traduit par « alcool de bande », une référence à la façon dont cet appareil utilise la vapeur pour dépouiller le Grignon et produire « flemma », un alcool brut à 15% -20% alc./ vol.. Le flemma est ensuite distillé à l’aide d’un appareil de distillation à colonne continue pour produire de la Grappa à 80-86% alc./ vol..,

la distillation par lots utilise de petites chaudières à vapeur alambiques qui doivent être remplies et vidées un lot à la fois. La vapeur injectée à travers la base monte à travers le Grignon, le dépouillant d’alcool.

la distillation continue est un développement relativement moderne, mais l’utilisation de la distillation discontinue a connu une renaissance depuis les années 1960, la grappa fabriquée par lots étant perçue comme plus premium., Certains producteurs, dont Nardini, utilisent à la fois la distillation continue et discontinue, mélangeant le distillat des deux de la même manière que le scotch whisky est un mélange de single malt en Pot still et de whisky de grain distillé en continu.

La grappa nouvellement distillée est généralement reposée dans des cuves et autorisée à se marier pendant six mois. La grappa non vieillie est ensuite hydratée avant la mise en bouteille pour réduire la force à 40 – 50% alc./ vol.

La grappa vieillie est élevée dans des fûts de chêne ou d’autres bois tels que l’acacia, le frêne et le cerisier., Si elle a vieilli pendant au moins un an, la grappa peut être appelée vecchia ou invecchiata. S’il est vieilli pendant au moins 18 mois, il devient riserva ou stravecchia, mais certains grappas sont vieillis pendant de nombreuses années avant la mise en bouteille. Le processus de vieillissement confère une couleur dorée et adoucit la grappa, lui donnant un caractère sec et boisé. Certains grappa est vieilli dans le verre pour produire un esprit limpide mais huileux.,

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