La Grappa se destila de las pieles de uva aplastadas húmedas fermentadas (llamadas orujo o vinaccia) que quedan después de presionar para la elaboración del vino. Es importante que el orujo se fermente aún húmedo (cuanto más fresco, mejor)y las uvas prensadas ligeramente hidráulicamente son mejores que las uvas prensadas mecánicamente. Cuanto mejor sea la calidad de la uva, mejor será la grappa.

los destiladores solían viajar de viñedo en viñedo con alambiques móviles., Algunos destiladores de grappa continúan esta tradición, pero ahora es más común que incluso las destilerías pequeñas operen alambiques fijos.

Una vez extraído el jugo por prensado para la vinificación, el orujo de las variedades de uva blanca se lleva a la destilería y se deja fermentar. El contenido de alcohol de las variedades tintas suele ser suficiente para la destilación y, por lo tanto, no requiere más fermentación. En esta etapa, el orujo rojo es de alrededor del 4% de alc./ vol. y el blanco alrededor del 2,5% de alc./ vol..,

el orujo se almacena generalmente en silos que están cubiertos para retener la humedad y reducir la oxidación. Cada vez es más común que el orujo se almacene refrigerado y bajo una capa protectora de dióxido de carbono. El orujo se procesa para eliminar los tallos más grandes y la madera antes de ser transferido al alambique.

la destilación extrae alcohol del orujo y concentra el alcohol. La Ley Italiana dicta que el orujo se destila sólido, sin agua., Dos tipos de alambique se utilizan para la producción de grappa: continuo utilizando un disalcolatore, y la destilación discontinua o por lotes.

la destilación continua de grappa tiene lugar en dos etapas, la primera en un disalcolatore, que se traduce como ‘strip alcohol’, una referencia a la forma en que este aparato utiliza vapor para pelar el orujo y producir ‘flemma’, un alcohol crudo al 15% -20% alc./ vol.. El flemma luego se destila utilizando un aparato de destilación en columna continua para producir Grappa a 80-86% alc./ vol..,

la destilación por lotes utiliza pequeñas calderas de vapor alambiques que deben llenarse y vaciarse un lote a la vez. El vapor inyectado a través de la base se eleva a través del orujo, despojándolo de alcohol.

la destilación continua es un desarrollo relativamente moderno, pero el uso de la destilación discontinua ha disfrutado de un renacimiento desde la década de 1960 con Grappa hecha por lotes que se percibe como más premium., Algunos productores, incluido Nardini, utilizan la destilación tanto continua como discontinua, mezclando el destilado de los dos de la misma manera que el whisky escocés es una mezcla de Malta alambique simple y whisky de grano destilado continuamente.

La grappa recién destilada suele reposar en cubas y se le permite casarse durante seis meses. La grappa no envejecida se hidrata antes del embotellado para reducir la resistencia a un 40-50% de alc./ vol.

La grappa envejecida se madura en barricas de roble o de otras maderas como acacia, Fresno y cerezo., Si envejece durante al menos un año, la grappa puede denominarse vecchia o invecchiata. Si envejece durante al menos 18 meses, se convierte en riserva o stravecchia, pero algunas grappas se envejecen durante muchos años más antes del embotellado. El proceso de envejecimiento le da un color dorado y suaviza la grappa, dándole un carácter seco y leñoso. Algunos grappa se envejece en vidrio para producir un espíritu cristalino pero aceitoso.,

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