ce este oțetul?

oțetul are adesea un rap rău. Lipsa de respect acordată oțetului de către majoritatea consumatorilor se datorează, fără îndoială, sticlei de oțet distilat alb cu care mulți dintre noi am crescut, una care a fost scoasă o dată pe an și folosită pentru spălarea geamurilor. O înghițitură din aceste sticle notorii, de obicei făcute pe o provocare, ar fi suficientă pentru a trimite una într-un paroxism de potriviri și pentru a perpetua ideea că oțetul era un lucru dezgustător care trebuie evitat cu orice preț.,din fericire, cei care știu s-au trezit la efectele sublime pe care oțetul bun le poate avea asupra alimentelor, precum și la varietatea uriașă care este acum disponibilă în magazinele de specialitate și din ce în ce mai mult în supermarketurile din Canada și Statele Unite.totuși, se pare că consumatorii nu știu ce să facă cu aceste lucruri. Cu câteva excepții, chiar și cele mai multe cărți care au fost scrise despre oțet par să se concentreze mai mult pe nenumăratele sale utilizări de uz casnic — de la tratarea arsurilor solare la păstrarea puricilor la golf pentru Fido — decât pe rolul său culinar., Chiar dacă este folosit doar pentru a îmbrăca o salată, există suficiente tipuri de oțet pentru a oferi o panoplie de arome chiar și pentru cei mai exigenți gurmanzi.

iată apoi o privire la secretul cel mai bine păstrat până acum în bucătărie, un centru puternic de aromă și varietate și, probabil, cel mai bun prieten al uleiului de măsline pe care l-a avut vreodată. În general, oțeturile de vin trebuie să aibă cel puțin 6% acid acetic, iar alte oțeturi variază între 4-6% acid acetic. Variațiile ușoare ale nivelurilor de aciditate vor fi abia perceptibile pe palat; acestea trebuie să fie îngrijorătoare numai atunci când se prepară murături sau alte conserve., Vinul, malțul și oțetul de cidru sunt puternice, dar distilate și oțeturile spirtoase sunt și mai puternice. În timp ce orice oțet poate fi distilat, oțetul de malț este cel mai adesea folosit pentru acest proces. Distilarea concentrează acidul acetic, crescând nivelul de peste 6%.

tipuri de oțet

oțetul fabricat în orice țară dată tinde să reflecte produsul. Țările producătoare de vin, cum ar fi Franța, Italia și Spania, produc oțet de vin. În cazul în care merele sunt cultura principală, ca și în unele părți ale Americii de Nord, oțetul de cidru reprezintă cea mai mare parte a producției., Țările producătoare de bere, cum ar fi Marea Britanie, produc oțet de malț. În Orientul Îndepărtat, unde vinul este obținut din orez, o varietate ușoară de oțet de vin de orez care conține 2-4% acid acetic este cel mai utilizat pe scară largă.

oțet de vin

probabil, acele oțeturi făcute din vin sunt cele mai mari dintre toate. De fapt, cuvântul nostru oțet provine din vinaigre francez (literalmente „vin acru”) derivat din Vinum Acer Latin, ceea ce înseamnă același lucru. La fel ca vinurile din care sunt fabricate, oțeturile de vin oferă o gamă enormă și versatilitate.,oțetul este rezultatul necesar și destul de natural al vieții sucului de struguri (sau a oricărui alt lichid fermentabil pentru această chestiune). Lăsat la propriile dispozitive-și o mulțime de aer proaspăt, struguri sau alte sucuri de fructe vor fermenta în mod natural. Cu alte cuvinte, microflora și drojdiile care apar în mod natural vor începe să devoreze zaharurile din lichid și să le transforme în alcool. Dacă este lăsată în continuare singură, bacteriile acetice vor invada și vor consuma alcoolul și, la rândul său, vor schimba alcoolul în acid sau oțet.,
deși întregul proces se va întâmpla în mod natural, indiferent dacă cineva intenționează să se întâmple sau nu, astăzi mecanica de a face oțet comercial este foarte controlată sau la fel de controlată cum se poate peste Mama Natură. Metoda prin care se face aproape tot oțetul fin pe bază de vin se numește procesul Orleans, numit pentru orașul francez de pe malurile râului Loire, unde a fost dezvoltată metoda., În esență, procesul implică utilizarea unor butoaie relativ mici în care se dezvoltă oțetul și, spre deosebire de vin, lăsând butoiul parțial neumplut pentru a permite circulația aerului și a drojdiilor sălbatice.un strat de material cu aspect gelatinos, ca o meduză de dormit, se va forma inevitabil la suprafață. Numită „mamă”, este de fapt doar o conglomerare a Acetobacteriilor și drojdiilor uzate, o masă care se va așeza uneori pe fund și uneori va pluti la suprafață., Mama se va dezvolta adesea și în sticle de oțet, în special în cele care nu au fost pasteurizate, determinând de obicei clienții să creadă că oțetul lor a mers prost. De fapt, oțetul a devenit deja rău în virtutea faptului că a devenit oțet și nu i se mai poate întâmpla nimic. Mama poate prelua dacă este lăsată singură și este mai bine să o îndepărtați și să o aruncați sau să o salvați pentru a începe propriul lot de oțet.acestea sunt oțeturi care sunt fabricate dintr-un soi de struguri specific, cum ar fi Cabernet Sauvignon, Chardonnay sau Merlot pentru a numi cele mai cunoscute., Spania a condus într-adevăr calea în această privință, cel puțin în practica etichetării oțetului ca atare, urmată îndeaproape de producătorii de oțet din California. Oameni ca B. R. Cohn Olive Oil Co. și Kimberley oțet de vin Works fac oțeturi de soiuri excelente și câștigă premii și distincții de la bucătari în acest proces.oțetul de Sherry, cu culoarea sa caramel profund și aroma moale bine rotunjite, este maturat în butoaie de lemn similare cu cele în care sherry este fabricat și poate fi scump.,un oțet de vin care câștigă recunoaștere în bucătăriile din întreaga lume este aceto balsa mico sau oțet balsamic. Fabricat în Modena, în nordul Italiei, este numit pentru cuvântul Italian pentru „balsam” referindu-se la caracterul neted, moale al acestui oțet unic. Oțetul Balsamic este obținut din suc de struguri nefermentat care este îmbătrânit în butoaie de lemn. Calitatea produsului finit depinde foarte mult de tipul de lemn utilizat și de priceperea producătorului de oțet., Cele mai bune oțeturi sunt îmbătrânite timp de cel puțin zece ani; Timpul maxim de îmbătrânire se poate extinde timp de mai multe decenii.producția de oțet Balsamic necesită o măiestrie egală cu producția unui vin excelent. În Modena, oțetul balsamic îmbătrânit poate fi servit ca o băutură după cină. Oțetul balsamic tradițional poate fi costisitor, deși există o versiune fabricată industrial și este un înlocuitor acceptabil pentru tipul tradițional în majoritatea rețetelor.

oțet de trestie

oțeturile de trestie sunt fabricate din seva de trestie fermentată, care, întâmplător, este primul pas spre fabricarea romului., Se apleacă spre dulce așa cum s-ar aștepta, dar nu atât de dulce încât să fie folosit în tot felul de aplicații savuroase.

oțetul de cidru

pulpa de mere sau cidrul pot fi transformate în oțet de cidru urmând aceeași metodă utilizată pentru producerea oțetului de vin. Există rețete care numesc în mod special pentru oțet de cidru, dar are o aromă puternică, ascuțită și astfel ar trebui să fie utilizate numai în cazul în care completează celelalte ingrediente. Oțeturile de cidru comercial, care sunt filtrate, au o culoare maro deschisă. Versiunile produse la domiciliu pot deveni tulbure, dar acest lucru nu afectează gustul lor sau indică o calitate inferioară., Aroma nu este suficient de netedă și rafinată pentru majoritatea pansamentelor pentru salate, dar poate fi folosită cu succes în murăturile de fructe.fabricat din orz malț, acest tip este cel mai adesea folosit ca oțet de decapare pentru ceapă și alte legume. Oțetul de malț are o aromă prea puternică pentru a fi utilizat în pansamentele pentru salate, dar este condimentul perfect pentru pește și chipsuri. Oțetul puternic de malț distilat, care este incolor, este destinat decapării legumelor apoase, cum ar fi castravetele, care este probabil să dilueze oțetul., Este, de asemenea, utilizat la fabricarea sosurilor și chutneys și este uneori colorat cu caramel pentru a produce oțet de malț brun.cel mai puternic dintre toate oțeturile, acesta este folosit aproape exclusiv pentru decapare. Acesta diferă de oțetul distilat prin faptul că conține o cantitate mică de alcool.cel mai frecvent în bucătăriile din Asia, acest tip este fabricat din vinuri de orez acrite și fermentate. Oțeturile de orez japoneze sunt moi și ușoare, în timp ce oțetul din China este ascuțit și uneori ușor acru., În funcție de orezul folosit, oțeturile chinezești sunt de culoare roșie sau albă. Ca și oțeturile din Occident, oțetul de orez este adesea aromatizat. Se pot adăuga sos de soia și mirin, sau vin dulce de orez, împreună cu condimente și arome precum rădăcină de ghimbir, fulgi de bonito uscați, ardei iute, semințe de susan, ceapă, hrean și muștar. Există, de asemenea, un oțet negru chinezesc, obținut din grâu, sorg și mei în loc de orez.

oțeturi aromate

acestea nu sunt o invenție modernă., Tot felul de arome au fost adăugate în oțet încă din antichitate, inclusiv fructe și fructe de pădure, usturoi, ierburi și condimente și miere. Astăzi, alegerile sunt aparent nesfârșite, limitate doar de imaginația cuiva și de materiile prime disponibile. Oțeturile aromate rulează gama de la trucuri la ingrediente culinare cu adevărat utile pentru gătitul și finisarea alimentelor.

utilizări culinare ale oțetului

oțetul este un ingredient esențial în bucătărie și o aromă extrem de versatilă. De asemenea, folosit ca mijloc de conservare a alimentelor, în general fructe, oțetul este, de asemenea, un condiment excelent., Oțeturile de înaltă calitate pot fi costisitoare, deci este important ca acestea să fie depozitate corespunzător pentru a asigura o durată maximă de depozitare.păstrați oțeturile într-un loc răcoros, departe de lumină, nu trebuie să fie refrigerate. Majoritatea oțeturilor pot fi păstrate aproape la nesfârșit dacă sunt stocate corect. Oțetul este utilizat în mod obișnuit în sosuri și pansamente pentru salate — în special acolo unde se dorește o aromă dulce-acră și poate fi folosit ca conservant pentru legume și fructe. Este, de asemenea, unul dintre ingredientele principale în murături și chutneys., Importanța oțetului pentru aroma vasului finit este adesea trecută cu vederea.cele mai bune oțeturi sunt fabricate din cele mai bune ingrediente brute, iar acest lucru este valabil mai ales pentru oțeturile de vin. Un oțet de sherry de înaltă calitate, de exemplu, poate transforma o salată verde simplă, un oțet obișnuit va avea ca rezultat o salată obișnuită. Anumite tipuri de oțet sunt folosite pentru a degrada sucurile de tigaie pentru sosuri sau sosuri piquante. Adăugarea unui pic de oțet poate însufleți multe sosuri, în special roșiilepe bază, dar nu uitați să utilizați o atingere ușoară.,oțetul merge surprinzător de bine cu fructele moi, cum ar fi zmeura și căpșunile, iar o picătură de oțet moale adaugă distincție salatei de fructe proaspete. Atunci când decideți ce oțet să utilizați într-un vas, alegeți întotdeauna cea mai potrivită aromă.oțetul de malț este obținut din cereale și este puternic aromatizat, deci este cel mai bine cu alimente simple, cum ar fi pește și chipsuri, mezeluri reci sau atunci când se prepară gustări și chutneys. Oțetul de cidru este cea mai bună alegere pentru Cotletele de porc deglazing însoțite de mere sărate.,oțeturile de vin sunt ideale pentru maioneză și tot felul de pansamente pentru salate. De asemenea, sunt utilizate în multe sosuri clasice de unt, cum ar fi béarnaise, adesea făcute cu oțet de vin alb și servite cu pește. Un strop de oțet de vin fin adaugă distincție la carnea bogată sau tocanele de vânat.