O que é vinagre?o vinagre geralmente recebe uma má rap. A falta de respeito dado ao vinagre pela maioria dos consumidores é, sem dúvida, devido à garrafa de vinagre destilado branco com que muitos de nós cresceram, um que foi retirado uma vez por ano e usado para lavar as janelas. Um gole dessas garrafas notórias, geralmente feito em um desafio, seria suficiente para enviar um para um paroxismo de fits e perpetuar a idéia de que o vinagre era uma coisa abominável a ser evitado a todo custo.,

felizmente, aqueles que sabem despertaram para os efeitos sublimes que o bom vinagre pode ter nos alimentos, bem como para a enorme variedade que está agora disponível em lojas especializadas e cada vez mais em supermercados em todo o Canadá e Estados Unidos.ainda assim, parece que os consumidores não sabem o que fazer com o material. Com algumas exceções, até mesmo a maioria dos livros que foram escritos sobre vinagre parecem concentrar — se mais em seus inúmeros usos domésticos — de tratar queimaduras solares a manter pulgas à distância para Fido-do que em seu papel culinário., Mesmo que seja usado apenas para vestir uma salada, existem tipos suficientes de vinagre para fornecer uma panóplia de sabores para até mesmo o gourmet mais exigente.aqui está, então, um olhar para o segredo até então mais bem guardado na cozinha, uma fonte de sabor e variedade, e talvez o melhor amigo azeite de sempre. Em geral, os vinagres de vinho são obrigados a ter pelo menos 6 por cento de ácido acético, e outros vinagres variam entre 4-6 por cento de ácido acético. Pequenas variações nos níveis de acidez serão apenas pouco perceptíveis no palato; eles precisam ser de preocupação apenas na preparação de pickles ou outras conservas., O vinho, o malte e o vinagre de sidra são fortes, mas destilados e os vinagres de aguardente são ainda mais fortes. Enquanto qualquer vinagre pode ser destilado, o vinagre de malte é mais frequentemente usado para este processo. A destilação concentra o ácido acético, aumentando o nível acima de 6 por cento.os vinagres produzidos em qualquer país tendem a reflectir os produtos. Os países produtores de vinho, como a França, a Itália e a Espanha, produzem vinagres de vinho. Onde as maçãs são a principal cultura, como em partes da América do Norte, o vinagre de sidra representa a maior parte da produção., Os países produtores de cerveja, como a Grã-Bretanha, produzem vinagre de malte. No Extremo Oriente, onde o vinho é feito de arroz, uma variedade suave de vinagre de vinho de arroz contendo 2-4 por cento de ácido acético é mais amplamente utilizado.os vinagres de vinho são, sem dúvida, os maiores de todos. Na verdade, a nossa palavra vinagre vem do vinagre Francês (literalmente “vinho azedo”) derivado do vinum acer latino, o que significa a mesma coisa. Tal como os vinhos de que são feitos, os vinagres de vinho oferecem uma gama enorme e versatilidade.,o vinagre é o resultado necessário e bastante natural da vida do sumo de uva (ou de qualquer outro líquido fermentescível). Deixado aos seus próprios dispositivos – e muito ar fresco, uva ou outro suco de fruta fermenta naturalmente. Por outras palavras, a microflora e as leveduras naturais começarão a devorar os açúcares no líquido e a convertê-los em álcool. Se for deixado sozinho, as bactérias acético invadirão e consumirão o álcool, e por sua vez, transformar o álcool em ácido, ou vinagre.,embora todo o processo aconteça naturalmente, quer se pretenda que aconteça ou não, hoje a mecânica de fazer vinagre comercial é altamente controlada, ou tão controlada como pode ser sobre a Mãe Natureza. O método pelo qual praticamente todo vinagre fino À Base de vinho é feito é chamado o processo de Orleans, nomeado em homenagem à cidade francesa nas margens do Rio Loire, onde o método foi desenvolvido., Essencialmente, o processo envolve o uso de barris relativamente pequenos em que o vinagre se desenvolve, e ao contrário do vinho, deixando o barril parcialmente não preenchido para permitir a circulação de ar e leveduras selvagens.uma camada de material gelatinoso como uma alforreca Adormecida irá inevitavelmente formar-se na superfície. Chamada de “mãe”, é realmente apenas uma conglomeração dos Acetobactores usados e leveduras, uma massa que às vezes se instala no fundo e às vezes flutua na superfície., A mãe muitas vezes se desenvolve em garrafas de vinagre também, especialmente aqueles que não foram pasteurizados, geralmente fazendo com que os clientes a pensar que seu vinagre correu mal. Com efeito, o vinagre já se tornou mau em virtude de se tornar vinagre e nada mais pode acontecer com ele. A mãe pode assumir se deixado sozinho, no entanto, e é melhor para removê-lo e descartá-lo ou salvá-lo para iniciar o seu próprio lote de vinagre.estes vinhos são produzidos a partir de uma variedade de uva específica, como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, ou Merlot para nomear o mais conhecido., A Espanha, pelo menos na prática de rotular o vinagre como tal, foi realmente o líder neste domínio, seguido de perto pelos produtores de vinagre da Califórnia. Pessoas como B. R. Cohn Olive Oil Co. e o vinagre de vinho Kimberley está a fazer excelentes vinagres varietais e a ganhar prémios e elogios de chefs no processo.o vinagre de xerez, com a sua cor de caramelo profundo e sabor meloso bem arredondado, é amadurecido em tonéis de madeira semelhantes àqueles em que o xerez é feito e pode ser caro.,um vinagre de vinho que está ganhando reconhecimento em cuisinas ao redor do mundo é aceto balsa mico, ou vinagre balsâmico. Made in Modena in northern Italy, it is named for the Italian word for “balm” referring to the smooth, mellow character of this unique vinegar. Vinagre balsâmico é feito de suco de uva não fermentado que é envelhecido em barris de madeira. A qualidade do produto acabado depende muito do tipo de madeira utilizada e da habilidade do vinagre maker., Os melhores vinagres são envelhecidos por um mínimo de dez anos; o tempo máximo de envelhecimento pode se estender por muitas décadas.a produção de vinagre balsâmico exige uma arte igual à produção de um grande vinho. Em Modena, o vinagre balsâmico envelhecido pode ser servido como uma bebida após o jantar. Tradicionalmente feito vinagre balsâmico pode ser caro, embora uma versão industrialmente feita existe e é um substituto aceitável para o tipo tradicional na maioria das receitas.vinagres de cana fermentados são feitos a partir de seiva de cana fermentada, que incidentalmente é o primeiro passo para a produção de rum., Inclinam-se para o doce como se esperaria, mas não tão doce a ponto de ser usado em todos os tipos de aplicações saborosas.o vinagre de Sidra pode ser transformado em vinagre de sidra de acordo com o mesmo método utilizado para produzir vinagre de vinho. Há receitas que chamam especificamente para vinagre de sidra, mas tem um sabor forte e afiado e por isso só deve ser usado onde complementa os outros ingredientes. Os vinagres de sidra comerciais, que são filtrados, têm uma cor castanha clara. Versões caseiras podem tornar-se nubladas, mas isso não afeta o seu gosto ou indica uma qualidade inferior., O sabor não é suave e refinado o suficiente para a maioria das guarnições de salada, mas pode ser usado com sucesso em pickles de frutas.vinagre de malte de cevada maltada é mais utilizado como vinagre para cebolas e outros produtos hortícolas. O vinagre de malte tem um sabor muito forte para uso em guarnições de salada, mas é o condimento perfeito para peixe e batatas fritas. Poderoso vinagre de malte destilado, que é incolor, é para pickling de vegetais watery, como o pepino, que é susceptível de diluir o vinagre., Também é usado na fabricação de molhos e chutneys e às vezes é colorido com caramelo para produzir vinagre de malte castanho.vinagre espirituoso, o mais forte de todos os vinagres, é utilizado quase exclusivamente para decapagem. Difere do vinagre destilado porque contém uma pequena quantidade de álcool.vinagre de arroz mais comum nas cuisinas da Ásia, este tipo é feito de vinhos de arroz fermentados e azulados. Os vinagres de arroz japoneses são macios e amenos, enquanto o vinagre da China é afiado e, por vezes, ligeiramente azedo., Dependendo do arroz utilizado, os vinagres chineses são de cor vermelha ou branca. Como os vinagres no oeste, o vinagre de arroz é muitas vezes aromatizado. Molho de soja e mirin, ou vinho de arroz doce, podem ser adicionados, juntamente com especiarias e aromas como raiz de gengibre, flocos de bonito secos, pimentos, sementes de sésamo, cebolas, rábano e mostarda. Há também um vinagre chinês preto, que é obtido a partir de trigo, sorgo, e milho painço em vez de arroz.

vinagres aromatizados

estes não são uma invenção moderna., Todos os tipos de aromas foram adicionados ao vinagre desde a antiguidade, incluindo frutas e bagas, alho, ervas e especiarias, e mel. Hoje, as escolhas são aparentemente infinitas, limitadas apenas pela imaginação e pelas matérias-primas disponíveis. Os vinagres aromatizados usam o gamute desde truques até ingredientes culinários muito úteis para cozinhar e acabar alimentos.o vinagre é um ingrediente essencial da cozinha e um aroma altamente versátil. Também usado como um meio de conservação de alimentos, geralmente fruta, vinagre também é um excelente tempero., Os vinagres de alta qualidade podem ser caros, por isso é importante que sejam armazenados adequadamente para garantir o máximo de vida útil.manter os vinagres num local fresco longe da luz; não precisam de ser refrigerados. A maioria dos vinagres pode ser mantida quase indefinidamente, se armazenados corretamente. Vinagre é comumente usado em molhos e molhos de salada — particularmente onde um sabor doce e azedo é desejado e pode ser usado como um conservante para vegetais e frutas. É também um dos principais ingredientes em pickles e chutneys., A importância do vinagre para o sabor do prato acabado é muitas vezes negligenciada.

os melhores vinagres são feitos a partir dos melhores ingredientes crus, e isto é especialmente verdadeiro para os vinagres de vinho. Um vinagre de xerez de alta qualidade, por exemplo, pode transformar uma simples salada verde; um vinagre comum resultará em uma salada comum. Certos tipos de vinagre são usados para incendiar sumos de pan para molhos ou molhos. A adição de um pouco de vinagre pode animar muitos molhos, especialmente os de tomatobased, mas lembre-se de usar um toque leve.,vinagre vai surpreendentemente bem com frutos de baga, como framboesas e morangos, e uma pitada de vinagre suave acrescenta distinção à salada de frutas frescas. Ao decidir qual o vinagre a utilizar num prato, escolha sempre o sabor mais adequado.o vinagre de malte é feito de grãos e é fortemente aromatizado, por isso é melhor com alimentos simples, tais como peixe e batatas fritas, carnes frias, ou ao preparar temperos e chutneys. Vinagre de sidra é a melhor escolha para descongelar costeletas de porco acompanhadas de maçãs salteadas.,os vinagres de vinho são ideais para maionese e todos os tipos de guarnições para salada. Eles também são usados em muitos molhos de manteiga clássicos, como béarnaise, muitas vezes feito com vinagre de vinho branco e servido com peixe. Uma pitada de vinagre de vinho fino acrescenta distinção a ricos guisados de carne ou de caça.