Che cos’è l’aceto?

L’aceto spesso ottiene un brutto colpo. La mancanza di rispetto data all’aceto dalla maggior parte dei consumatori è senza dubbio dovuta alla bottiglia di aceto distillato bianco con cui molti di noi sono cresciuti, uno che è stato tolto una volta all’anno e usato per lavare le finestre. Un sorso di queste famigerate bottiglie, di solito fatte su una sfida, sarebbe sufficiente per mandarne uno in un parossismo di attacchi e perpetuare l’idea che l’aceto fosse una cosa aberrante da evitare a tutti i costi.,

Fortunatamente, chi è a conoscenza si è risvegliato agli effetti sublimi che il buon aceto può avere sul cibo, così come all’enorme varietà che è ora disponibile nei negozi specializzati e sempre più nei supermercati di tutto il Canada e degli Stati Uniti.

Tuttavia, sembra che i consumatori non sappiano cosa fare con le cose. Con poche eccezioni, anche la maggior parte dei libri che sono stati scritti sull’aceto sembrano concentrarsi maggiormente sui suoi miriadi di usi domestici — dal trattamento delle scottature al tenere a bada le pulci per Fido — che sul suo ruolo culinario., Anche se viene utilizzato solo per condire un’insalata, ci sono abbastanza tipi di aceto per fornire una panoplia di sapori anche per i buongustai più esigenti.

Ecco allora uno sguardo al segreto finora meglio custodito in cucina, una centrale elettrica di sapore e varietà, e forse il migliore amico olio d’oliva mai avuto. In generale, gli aceti di vino devono avere almeno il 6% di acido acetico e altri aceti vanno dal 4 al 6% di acido acetico. Lievi variazioni nei livelli di acidità saranno solo appena percettibili al palato; devono essere di preoccupazione solo quando si preparano sottaceti o altre conserve., Il vino, il malto e l’aceto di sidro sono forti ma gli aceti distillati e spirit sono ancora più forti. Mentre qualsiasi aceto può essere distillato, l’aceto di malto viene spesso utilizzato per questo processo. La distillazione concentra l’acido acetico, aumentando il livello superiore al 6 percento.

Tipi di aceto

L’aceto prodotto in un dato paese tende a riflettere i prodotti. I paesi produttori di vino, come Francia, Italia e Spagna, producono aceti di vino. Dove le mele sono il raccolto principale, come in alcune parti del Nord America, l’aceto di sidro rappresenta la maggior parte della produzione., I paesi produttori di birra, come la Gran Bretagna, producono aceto di malto. In Estremo Oriente, dove il vino è fatto da riso, una lieve varietà di aceto di vino di riso contenente 2-4 per cento di acido acetico è più ampiamente utilizzata.

Aceto di vino

Probabilmente, quegli aceti fatti con il vino sono i più grandi di tutti. Infatti, la nostra parola aceto deriva dal francese vinaigre (letteralmente “vino aspro”) derivato dal latino vinum acer, che significa la stessa cosa. Come i vini da cui sono fatti, gli aceti di vino offrono un’enorme gamma e versatilità.,

L’aceto è il risultato necessario e abbastanza naturale della vita del succo d’uva (o di qualsiasi altro liquido fermentabile per quella materia). Lasciato a se stesso — e molta aria fresca, uva o altro succo di frutta fermenterà naturalmente. In altre parole, la microflora e i lieviti naturali inizieranno a divorare gli zuccheri nel liquido e convertirli in alcol. Se ulteriormente lasciato solo, batteri acetici invadono e consumano l’alcol, e, a sua volta, cambiare l’alcol in acido, o aceto.,
Anche se l’intero processo avverrà naturalmente, se si intende che accada o no, oggi la meccanica della produzione di aceto commerciale è altamente controllata, o controllata come si può essere su Madre Natura. Il metodo con cui viene prodotto praticamente tutto l’aceto a base di vino è chiamato il processo di Orleans, dal nome della città francese sulle rive del fiume Loira dove è stato sviluppato il metodo., Essenzialmente, il processo prevede l’utilizzo di botti relativamente piccole in cui si sviluppa l’aceto e, a differenza del vino, lasciando la botte parzialmente vacante per consentire la circolazione di aria e lieviti selvatici.

Uno strato di materiale dall’aspetto gelatinoso come una medusa addormentata si formerà inevitabilmente sulla superficie. Chiamata “madre”, è in realtà solo un conglomerato di Acetobacter e lieviti esauriti, una massa che a volte si deposita sul fondo e talvolta galleggia sulla superficie., La madre si svilupperà spesso anche in bottiglie di aceto, specialmente quelle che non sono state pastorizzate, causando di solito ai clienti di pensare che il loro aceto sia andato male. In effetti, l’aceto è già andato male in virtù di diventare aceto e nulla più può accadere ad esso. La madre può prendere il sopravvento se lasciata sola, tuttavia, ed è meglio rimuoverla e scartarla o salvarla per iniziare il proprio lotto di aceto.

Aceti varietali

Questi sono aceti che sono fatti da un vitigno specifico, come il Cabernet Sauvignon, Chardonnay o Merlot per citarne i più noti., La Spagna ha davvero aperto la strada in questo senso, almeno nella pratica di etichettatura dell’aceto in quanto tale, seguita da vicino dai produttori di aceto della California. Persone come B. R. Cohn Olive Oil Co. e le opere di aceto di vino di Kimberley stanno facendo eccellenti aceti varietali e vincendo premi e riconoscimenti da chef nel processo.

Aceto di sherry

L’aceto di sherry, con il suo colore caramello profondo e il suo sapore morbido e rotondo, viene stagionato in botti di legno simili a quelle in cui viene prodotto lo sherry e può essere costoso.,

Aceto balsamico

Un aceto di vino che sta guadagnando il riconoscimento nelle cucine intorno al mondo è aceto balsa mico, o aceto balsamico. Prodotto a Modena nel nord Italia, prende il nome dalla parola italiana per “balsamo” che si riferisce al carattere morbido e morbido di questo aceto unico. L’aceto balsamico è ottenuto da succo d’uva non fermentato che viene invecchiato in botti di legno. La qualità del prodotto finito dipende molto dal tipo di legno utilizzato e dall’abilità del produttore di aceto., I migliori aceti sono invecchiati per un minimo di dieci anni; il tempo massimo di invecchiamento può estendersi per molti decenni.

La produzione di aceto balsamico richiede un’arte pari alla produzione di un grande vino. A Modena, il fine aceto balsamico invecchiato può essere servito come bevanda dopo cena. L’aceto balsamico tradizionale può essere costoso, anche se esiste una versione prodotta industrialmente ed è un sostituto accettabile per il tipo tradizionale nella maggior parte delle ricette.

Aceto di canna

Gli aceti di canna sono fatti con linfa di canna fermentata, che per inciso è il primo passo verso la produzione di rum., Si inclinano verso il dolce come ci si aspetterebbe, ma non così dolce da essere utilizzato in tutti i tipi di applicazioni salate.

Aceto di sidro

La polpa di mela o il sidro possono essere trasformati in aceto di sidro seguendo lo stesso metodo utilizzato per produrre aceto di vino. Ci sono ricette che chiamano specificamente per l’aceto di sidro, ma ha un sapore forte e forte e quindi dovrebbe essere usato solo dove integra gli altri ingredienti. Gli aceti di sidro commerciali, che vengono filtrati, sono di colore marrone chiaro. Le versioni prodotte in casa possono diventare torbide, ma ciò non influisce sul loro gusto o indica una qualità inferiore., Il sapore non è abbastanza liscio e raffinato per la maggior parte dei condimenti per insalata, ma può essere utilizzato con successo nei sottaceti di frutta.

Aceto di malto

A base di orzo maltato, questo tipo è più spesso usato come aceto di decapaggio per cipolle e altre verdure. L’aceto di malto ha un sapore troppo forte per l’uso in condimenti per insalate, ma è il condimento perfetto per fish and chips. Potente aceto di malto distillato, che è incolore, è per il decapaggio di verdure acquose, come il cetriolo, che rischia di diluire l’aceto., Viene anche utilizzato nella produzione di salse e chutney ed è talvolta colorato con caramello per produrre aceto di malto marrone.

Aceto di spirito

Il più forte di tutti gli aceti, questo è usato quasi esclusivamente per il decapaggio. Si differenzia dall’aceto distillato in quanto contiene una piccola quantità di alcol.

Aceto di riso

Più comune nelle cucine dell’Asia, questo tipo è fatto da vini di riso inacidito e fermentato. Gli aceti di riso giapponesi sono morbidi e delicati, mentre l’aceto cinese è affilato e talvolta leggermente acido., A seconda del riso utilizzato, gli aceti cinesi sono di colore rosso o bianco. Come gli aceti in Occidente, l’aceto di riso è spesso aromatizzato. Salsa di soia e mirin, o vino di riso dolce, possono essere aggiunti, insieme a spezie e aromi come radice di zenzero, fiocchi di bonito essiccati, peperoncini, semi di sesamo, cipolle, rafano e senape. C’è anche un aceto nero cinese, ottenuto da grano, sorgo e miglio invece del riso.

Aceti aromatizzati

Questi non sono un’invenzione moderna., Tutti i tipi di aromi sono stati aggiunti all’aceto fin dall’antichità, tra cui frutta e bacche, aglio, erbe e spezie e miele. Oggi le scelte sono apparentemente infinite, limitate solo dalla fantasia e dalle materie prime disponibili. Gli aceti aromatizzati vanno dagli espedienti agli ingredienti culinari davvero utili per cucinare e finire gli alimenti.

Usi culinari dell’aceto

L’aceto è un ingrediente essenziale in cucina e un aroma altamente versatile. Utilizzato anche come mezzo per conservare gli alimenti, generalmente frutta, l’aceto è anche un ottimo condimento., Gli aceti di alta qualità possono essere costosi, quindi è importante che siano conservati correttamente per garantire la massima durata.

Conservare gli aceti in un luogo fresco e lontano dalla luce; non è necessario refrigerarli. La maggior parte degli aceti può essere conservata quasi indefinitamente se conservata correttamente. L’aceto è comunemente usato in salse e condimenti per insalate — in particolare dove si desidera un sapore agrodolce e può essere usato come conservante per frutta e verdura. È anche uno degli ingredienti principali in sottaceti e chutney., L’importanza dell’aceto per il sapore del piatto finito è spesso trascurata.

I migliori aceti sono fatti con le migliori materie prime, e questo è particolarmente vero per gli aceti di vino. Un aceto di sherry di alta qualità, ad esempio, può trasformare una semplice insalata verde; un aceto ordinario si tradurrà in un’insalata ordinaria. Alcuni tipi di aceto sono usati per sfumare i succhi di pan per salse piccanti o sughi. L’aggiunta di un po ‘ di aceto può animare molte salse, soprattutto quelle a base di pomodoro, ma ricorda di usare un tocco leggero.,

L’aceto va sorprendentemente bene con frutti di bosco, come lamponi e fragole, e un pizzico di aceto morbido aggiunge distinzione alla macedonia di frutta fresca. Quando decidi quale aceto usare in un piatto, scegli sempre il sapore più appropriato.

L’aceto di malto è fatto da grano ed è fortemente aromatizzato, quindi è meglio con alimenti semplici come pesce e patatine, salumi o quando si preparano condimenti e chutney. L’aceto di sidro è la scelta migliore per deglazare le braciole di maiale accompagnate da mele saltate.,

Gli aceti di vino sono ideali per la maionese e tutti i tipi di condimenti per insalata. Sono anche utilizzati in molte salse classiche al burro, come la béarnaise, spesso fatta con aceto di vino bianco e servita con pesce. Un pizzico di aceto di vino fine aggiunge distinzione a carne ricca o stufati di selvaggina.