¿qué es el vinagre?
El vinagre a menudo tiene mala reputación. La falta de respeto al vinagre por parte de la mayoría de los consumidores se debe sin duda a la botella de vinagre blanco destilado con la que muchos de nosotros crecimos, que se sacaba una vez al año y se usaba para lavar las ventanas. Un sorbo de estas botellas notorias, generalmente hecho en un desafío, sería suficiente para enviar uno en un paroxismo de ataques y perpetuar la idea de que el vinagre era una cosa abominable que se debe evitar a toda costa.,
afortunadamente, aquellos que lo saben han despertado a los efectos sublimes que el buen vinagre puede tener en los alimentos, así como a la enorme variedad que ahora está disponible en tiendas especializadas y cada vez más en supermercados de Canadá y Estados Unidos.
aún así, parece que los consumidores simplemente no saben qué hacer con las cosas. Con algunas excepciones, incluso la mayoría de los libros que se han escrito sobre el vinagre parecen concentrarse más en sus innumerables usos domésticos, desde el tratamiento de las quemaduras solares hasta el mantenimiento de las pulgas a raya para Fido, que en su papel culinario., Incluso si solo se utiliza para aliñar una ensalada, hay suficientes tipos de vinagre para proporcionar una panoplia de sabores incluso para el gourmet más exigente.
Aquí entonces es una mirada al secreto hasta ahora mejor guardado en la cocina, una potencia de sabor y variedad, y tal vez el mejor amigo aceite de oliva que haya tenido. En general, se requiere que los vinagres de vino tengan al menos 6 por ciento de ácido acético, y otros vinagres varían entre 4-6 por ciento de ácido acético. Las ligeras variaciones en los niveles de acidez serán apenas perceptibles en el paladar; solo deben ser preocupantes cuando se preparan encurtidos u otras conservas., El vino, la malta y el vinagre de sidra son fuertes, pero los vinagres destilados y licuados son aún más fuertes. Si bien cualquier vinagre se puede destilar, el vinagre de malta se usa con mayor frecuencia para este proceso. La destilación concentra el ácido acético, aumentando el nivel por encima del 6 por ciento.
tipos de vinagre
El vinagre hecho en cualquier país tiende a reflejar el producto. Los países productores de vino, como Francia, Italia y España, producen vinagres de vino. Donde las manzanas son el cultivo principal, como en partes de América del Norte, el vinagre de sidra representa la mayor parte de la producción., Los países cerveceros, como Gran Bretaña, producen vinagre de Malta. En el Lejano Oriente, donde el vino se hace a partir de arroz, una variedad suave de vinagre de vino de arroz que contiene 2-4 por ciento de ácido acético es la más utilizada.
Vinagre de Vino
Posiblemente, los vinagres hecha de vino son el mayor de todos. De hecho, nuestra palabra vinagre proviene del francés vinaigre (literalmente «vino agrio») derivado del latín vinum acer, que significa lo mismo. Al igual que los vinos de los que están hechos, los vinagres de vino ofrecen una enorme variedad y versatilidad.,
El vinagre es el resultado necesario y bastante natural de la vida del jugo de uva (o cualquier otro líquido fermentable para el caso). Dejado a su suerte-y un montón de aire fresco, uva u otro jugo de fruta fermentará naturalmente. En otras palabras, la microflora y las levaduras naturales comenzarán a devorar los azúcares en el líquido y los convertirán en alcohol. Si se deja solo, las bacterias acéticas invadirán y consumirán el alcohol, y a su vez, cambiarán el alcohol en ácido o vinagre.,
Aunque todo el proceso sucederá naturalmente, ya sea que uno pretenda que suceda o no, hoy en día la mecánica de hacer vinagre comercial está altamente controlada, o tan controlada como uno puede estar sobre la Madre Naturaleza. El método por el cual se hace prácticamente todo el vinagre fino a base de vino se llama el proceso de Orleans, llamado así por la ciudad francesa a orillas del río Loira donde se desarrolló el método., Esencialmente, el proceso implica el uso de barriles relativamente pequeños en los que se desarrolla el vinagre, y a diferencia del vino, dejando el barril parcialmente vacío para permitir la circulación de aire y levaduras silvestres.
una capa de material de aspecto gelatinoso como una medusa dormida inevitablemente se formará en la superficie. Llamada «madre», en realidad es solo un conglomerado de Acetobacterias y levaduras usadas, una masa que a veces se asienta en el fondo y a veces flota en la superficie., La madre a menudo se desarrolla en botellas de vinagre también, especialmente aquellas que no han sido pasteurizadas, lo que generalmente hace que los clientes piensen que su vinagre ha ido mal. En efecto, el vinagre ya ha ido mal en virtud de convertirse en vinagre y nada más puede pasarle. Sin embargo, la madre puede hacerse cargo si se deja sola, y lo mejor es quitarlo y desecharlo o guardarlo para comenzar su propio lote de vinagre.
vinagres varietales
se trata de vinagres que se elaboran a partir de una variedad de uva específica, como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, o Merlot por nombrar las más conocidas., España realmente ha liderado el camino en este sentido, al menos en la práctica de etiquetar el vinagre como tal, seguida de cerca por los fabricantes de vinagre de California. Gente como B. R. Cohn Olive Oil Co. y Kimberley Wine Vinegar Works está haciendo excelentes vinagres varietales y ganando premios y reconocimientos de chefs en el proceso.
vinagre de Jerez
El vinagre de Jerez, con su color caramelo profundo y su sabor suave y redondeado, se madura en barriles de madera similares a aquellos en los que se hace el jerez y puede ser caro.,
vinagre balsámico
un vinagre de vino que está ganando reconocimiento en las cocinas de todo el mundo es el aceto balsa mico, o vinagre balsámico. Hecho en Módena, en el norte de Italia, lleva el nombre de la palabra italiana para «bálsamo» que se refiere al carácter suave y suave de este vinagre único. El vinagre balsámico se elabora a partir de zumo de uva sin fermentar que se envejece en barricas de madera. La calidad del producto terminado depende en gran medida del tipo de madera utilizada y la habilidad del fabricante de vinagre., Los mejores vinagres se envejecen durante un mínimo de diez años; el tiempo máximo de envejecimiento puede extenderse durante muchas décadas.
la producción de vinagre balsámico exige un arte igual a la producción de un gran vino. En Módena, el vinagre balsámico envejecido se puede servir como bebida después de la cena. El vinagre balsámico hecho tradicionalmente puede ser costoso, aunque existe una versión hecha industrialmente y es un sustituto aceptable del tipo tradicional en la mayoría de las recetas.
vinagre de caña
los vinagres de caña están hechos de savia de caña fermentada, que por cierto es el primer paso hacia la fabricación de ron., Se inclinan hacia el dulce como uno esperaría, pero no tan dulce como para ser utilizado en todo tipo de aplicaciones saladas.
vinagre de sidra
la pulpa de manzana o la sidra se pueden convertir en vinagre de sidra siguiendo el mismo método utilizado para producir vinagre de vino. Hay recetas que requieren específicamente vinagre de sidra, pero tiene un sabor fuerte y agudo, por lo que solo debe usarse donde complementa los otros ingredientes. Los vinagres de sidra comerciales, que se filtran, son de color marrón pálido. Las versiones de producción casera pueden volverse turbias, pero esto no afecta su sabor ni indica una calidad inferior., El sabor no es lo suficientemente suave y refinado para la mayoría de los aderezos para ensaladas, pero se puede usar con éxito en encurtidos de frutas.
vinagre de Malta
hecho de cebada malteada, este tipo se usa con mayor frecuencia como vinagre de encurtido para cebollas y otras verduras. El vinagre de Malta tiene un sabor demasiado fuerte para su uso en aderezos para ensaladas, pero es el condimento perfecto para fish and chips. El potente vinagre de Malta destilado, que es incoloro, es para decapar verduras acuosas, como el pepino, que es probable que diluya el vinagre., También se utiliza en la fabricación de salsas y chutneys y a veces se colorea con caramelo para producir vinagre de Malta marrón.
Spirit Vinegar
El vinagre más fuerte de todos los vinagres, se utiliza casi exclusivamente para el decapado. Se diferencia del vinagre destilado en que contiene una pequeña cantidad de alcohol.
vinagre de arroz
más común en las cocinas de Asia, este tipo está hecho de vinos de arroz agrios y fermentados. Los vinagres de arroz japoneses son suaves y suaves, mientras que el vinagre de China es afilado y, a veces, ligeramente amargo., Dependiendo del arroz utilizado, los vinagres chinos son de color rojo o blanco. Al igual que los vinagres en Occidente, el vinagre de arroz es a menudo aromatizado. Se puede agregar salsa de soja y mirin, o vino de arroz dulce, junto con especias y aromas como raíz de jengibre, copos de bonito seco, chiles, semillas de sésamo, cebollas, rábano picante y mostaza. También hay un vinagre negro chino, que se obtiene de trigo, sorgo y mijo en lugar de arroz.
Vinagres Aromatizados
Estos no son una invención moderna., Desde la antigüedad se han añadido todo tipo de aromas al vinagre, incluyendo frutas y bayas, ajo, hierbas y especias, y miel. Hoy en día, las opciones son aparentemente infinitas, limitadas solo por la imaginación y las materias primas disponibles. Los vinagres aromatizados abarcan desde trucos hasta ingredientes culinarios realmente útiles para cocinar y terminar alimentos.
usos culinarios del vinagre
El vinagre es un ingrediente esencial en la cocina y un saborizante muy versátil. También se utiliza como un medio para preservar los alimentos, generalmente frutas, vinagre también es un excelente condimento., Los vinagres de alta calidad pueden ser costosos, por lo que es importante que se almacenen correctamente para garantizar la máxima vida útil.
Mantenga los vinagres en un lugar fresco y alejado de la luz; no es necesario refrigerarlos. La mayoría de los vinagres se pueden mantener casi indefinidamente si se almacenan correctamente. El vinagre se usa comúnmente en salsas y aderezos para ensaladas, especialmente cuando se desea un sabor agridulce y se puede usar como conservante para verduras y frutas. También es uno de los ingredientes principales en encurtidos y chutneys., A menudo se pasa por alto la importancia del vinagre para el sabor del plato terminado.
los mejores vinagres están hechos de las mejores materias primas, y esto es especialmente cierto para los vinagres de vino. Un vinagre de Jerez de alta calidad, por ejemplo, puede transformar una ensalada verde simple; un vinagre ordinario dará como resultado una ensalada ordinaria. Ciertos tipos de vinagre se utilizan para desglasar los jugos de la sartén para salsas picantes o salsas. La adición de un poco de vinagre puede animar muchas salsas, especialmente a base de tomate, pero recuerde usar un toque ligero.,
El vinagre va sorprendentemente bien con frutas blandas, como frambuesas y fresas, y un toque de vinagre suave agrega distinción a la ensalada de frutas frescas. Al decidir qué vinagre usar en un plato, siempre elija el sabor más adecuado.
el vinagre de Malta está hecho de grano y tiene un fuerte sabor, por lo que es mejor con alimentos sencillos como pescado y papas fritas, embutidos o cuando se preparan condimentos y chutneys. El vinagre de sidra es la mejor opción para desglasar las chuletas de cerdo acompañadas de manzanas salteadas.,
los vinagres de vino son ideales para mayonesa y todo tipo de aderezos para ensaladas. También se utilizan en muchas salsas clásicas de mantequilla, como la béarnaise, a menudo hecha con vinagre de vino blanco y servida con pescado. Una pizca de vinagre de vino fino agrega distinción a los guisos ricos de carne o caza.