Qu’est-ce que le vinaigre?

Le vinaigre a souvent une mauvaise réputation. Le manque de respect accordé au vinaigre par la plupart des consommateurs est sans doute dû à la bouteille de vinaigre distillé blanc avec laquelle beaucoup d’entre nous ont grandi, qui était sortie une fois par an et utilisée pour laver les fenêtres. Une gorgée de ces bouteilles notoires, généralement faites sur un os, suffirait à en envoyer un dans un paroxysme de crises et à perpétuer l’idée que le vinaigre était une chose odieuse à éviter à tout prix.,

heureusement, les connaisseurs se sont éveillés aux effets sublimes que le bon vinaigre peut avoir sur les aliments, ainsi qu’à la grande variété qui est maintenant disponible dans les magasins spécialisés et de plus en plus dans les supermarchés à travers le Canada et les États-Unis.

pourtant, il semble que les consommateurs ne savent tout simplement pas quoi faire avec les choses. À quelques exceptions près, même la plupart des livres qui ont été écrits sur le vinaigre semblent se concentrer davantage sur sa myriade d’utilisations domestiques — du traitement des coups de soleil à la tenue des puces à distance pour Fido — que sur son rôle culinaire., Même s’il n’est utilisé que pour habiller une salade, il existe suffisamment de types de vinaigre pour offrir une panoplie de saveurs aux gourmets les plus exigeants.

Voici donc un aperçu du secret le mieux gardé jusqu’ici dans la cuisine, une puissance de saveur et de variété, et peut-être le meilleur ami que l’huile d’olive ait jamais eu. En général, les vinaigres de vin doivent contenir au moins 6% d’acide acétique, et les autres vinaigres se situent entre 4 et 6% d’acide acétique. De légères variations d’acidité seront à peine perceptibles en bouche; elles ne doivent être préoccupantes que lors de la préparation de cornichons ou autres conserves., Le vin, le malt et le vinaigre de cidre sont forts, mais les vinaigres distillés et spiritueux sont encore plus forts. Alors que tout vinaigre peut être distillé, le vinaigre de malt est le plus souvent utilisé pour ce processus. La distillation concentre l’acide acétique, augmentant le niveau au-dessus de 6%.

types de vinaigre

le vinaigre fabriqué dans un pays donné a tendance à refléter le produit. Les pays viticoles, tels que la France, L’Italie et L’Espagne, produisent des vinaigres. Là où les pommes sont la principale culture, comme dans certaines parties de l’Amérique du Nord, le vinaigre de cidre représente la majeure partie de la production., Les pays brassicoles, tels que la Grande-Bretagne, produisent du vinaigre de malt. En Extrême-Orient, où le vin est fabriqué à partir de riz, une variété douce de vinaigre de vin de riz contenant 2 à 4% d’acide acétique est la plus largement utilisée.

vinaigre de vin

Sans doute, ces vinaigres fabriqués à partir de vin sont les plus grands de tous. En fait, notre mot vinaigre vient du français vinaigre (littéralement « vin aigre”) dérivé du latin vinum acer, qui signifie la même chose. Comme les vins à partir desquels ils sont fabriqués, les vinaigres à vin offrent une gamme et une polyvalence énormes.,

Le vinaigre est le résultat nécessaire et tout à fait naturel de la vie du jus de raisin (ou de tout autre liquide fermentescible d’ailleurs). Laissé à lui-même-et beaucoup d’air frais, de raisin ou d’autres jus de fruits fermenteront naturellement. En d’autres termes, la microflore naturelle et les levures commenceront à dévorer les sucres contenus dans le liquide et à les convertir en alcool. Si elle est laissée seule, les bactéries acétiques envahiront et consommeront l’alcool et, à leur tour, transformeront l’alcool en acide ou en vinaigre.,
bien que tout le processus se produise naturellement, que l’on ait l’intention de le faire ou non, aujourd’hui, la mécanique de la fabrication du vinaigre commercial est hautement contrôlée, ou aussi contrôlée que possible sur Mère Nature. La méthode par laquelle pratiquement tout le vinaigre à base de vin fin est fait est appelé le processus D’Orléans, du nom de la ville française sur les rives de la Loire où la méthode a été développée., Essentiellement, le procédé consiste à utiliser des fûts relativement petits dans lesquels le vinaigre se développe, et contrairement au vin, à laisser le fût partiellement non rempli pour permettre la circulation de l’air et des levures sauvages.

Une couche de matériau d’apparence gélatineuse comme une méduse endormie se formera inévitablement à la surface. Appelée la « mère », elle n’est en réalité qu’un conglomérat d’Acétobactéries et de levures usagées, une masse qui se dépose parfois sur le fond et flotte parfois à la surface., La mère se développera souvent dans des bouteilles de vinaigre, en particulier celles qui n’ont pas été pasteurisées, ce qui amène généralement les clients à penser que leur vinaigre a mal tourné. En effet, le vinaigre a déjà mal tourné en devenant vinaigre et rien de plus ne peut lui arriver. La mère peut prendre le relais si elle est laissée seule, cependant, et il est préférable de l’enlever et de le jeter ou de l’enregistrer pour démarrer votre propre lot de vinaigre.

vinaigres variétaux

Ce sont des vinaigres élaborés à partir d’un cépage spécifique, comme le Cabernet Sauvignon, le Chardonnay ou le Merlot pour ne citer que les plus connus., L’Espagne a vraiment ouvert la voie à cet égard, du moins dans la pratique de l’étiquetage du vinaigre en tant que tel, suivie de près par les fabricants de vinaigre de Californie. Des gens comme B. R. Cohn Olive Oil Co. et Kimberley wine Vinegar Works fabrique d’excellents vinaigres variétaux et remporte des prix et des distinctions de chefs dans le processus.

vinaigre de Sherry

le vinaigre de sherry, avec sa couleur caramel profonde et sa saveur moelleuse bien arrondie, est élevé dans des fûts en bois similaires à ceux dans lesquels le sherry est fabriqué et peut être coûteux.,

vinaigre balsamique

un vinaigre de vin qui gagne en reconnaissance dans les cuisines du monde entier est aceto balsa mico, ou vinaigre balsamique. Fabriqué à Modène, dans le nord de l’Italie, Il tire son nom du mot italien pour « baume” qui fait référence au caractère doux et moelleux de ce vinaigre unique. Le vinaigre balsamique est fabriqué à partir de jus de raisin non fermenté qui est vieilli dans des fûts en bois. La qualité du produit fini dépend beaucoup du type de bois utilisé et de la compétence du vinaigre., Les meilleurs vinaigres sont vieillis pendant au moins dix ans; le temps de vieillissement maximum peut s’étendre sur plusieurs décennies.

la production de vinaigre balsamique exige un talent artistique égal à la production d’un grand vin. À Modène, le vinaigre balsamique bien vieilli peut être servi comme boisson après le dîner. Le vinaigre balsamique fabriqué traditionnellement peut être coûteux, bien qu’une version fabriquée industriellement existe et constitue un substitut acceptable au type traditionnel dans la plupart des recettes.

vinaigre de canne

les vinaigres de canne sont fabriqués à partir de sève de canne fermentée, ce qui est d’ailleurs la première étape vers la fabrication du rhum., Ils se penchent vers le sucré comme on pourrait s’y attendre, mais pas si doux pour être utilisé dans toutes sortes d’applications salées.

vinaigre de cidre

la pulpe de pomme ou le cidre peuvent être transformés en vinaigre de cidre suivant la même méthode utilisée pour produire du vinaigre de vin. Il existe des recettes qui appellent spécifiquement le vinaigre de cidre, mais il a une saveur forte et forte et ne doit donc être utilisé que lorsqu’il complète les autres ingrédients. Les vinaigres de cidre commerciaux, qui sont filtrés, sont de couleur brun pâle. Les versions produites à la maison peuvent devenir troubles, mais cela n’affecte pas leur goût ou n’indique pas une qualité inférieure., La saveur n’est pas assez lisse et raffinée pour la plupart des vinaigrettes, mais elle peut être utilisée avec succès dans les cornichons de fruits.

vinaigre de Malt

fabriqué à partir d’orge maltée, ce type est le plus souvent utilisé comme vinaigre de décapage pour les oignons et autres légumes. Le vinaigre de Malt a une saveur trop forte pour être utilisé dans les vinaigrettes, mais est le condiment parfait pour les fish and chips. Le vinaigre de malt distillé puissant, incolore, est destiné au décapage de légumes aqueux, tels que le concombre, qui est susceptible de diluer le vinaigre., Il est également utilisé dans la fabrication de sauces et de chutneys et est parfois coloré avec du caramel pour produire du vinaigre de malt brun.

vinaigre D’alcool

le plus fort de tous les vinaigres, il est utilisé presque exclusivement pour le décapage. Il diffère du vinaigre distillé en ce qu’il contient une petite quantité d’alcool.

vinaigre de riz

plus commun dans les cuisines D’Asie, ce type est fabriqué à partir de vins de riz aigres et fermentés. Les vinaigres de riz japonais sont moelleux et doux, tandis que le vinaigre de Chine est vif et parfois légèrement aigre., Selon le riz utilisé, les vinaigres chinois sont de couleur rouge ou blanche. Comme les vinaigres en Occident, le vinaigre de riz est souvent aromatisé. De la sauce soja et du mirin, ou du vin de riz sucré, peuvent être ajoutés, ainsi que des épices et des arômes tels que la racine de gingembre, les flocons de bonite séchés, les piments, les graines de sésame, les oignons, le raifort et la moutarde. Il y a aussi un vinaigre chinois noir, qui est obtenu à partir de blé, de sorgho et de millet au lieu de riz.

Vinaigres Aromatisés

ce ne sont pas une invention moderne., Toutes sortes d’arômes ont été ajoutés au vinaigre depuis l’antiquité, y compris les fruits et les baies, l’ail, les herbes et les épices et le miel. Aujourd’hui, les choix sont apparemment infinis, limités uniquement par l’imagination et les matières premières disponibles. Les vinaigres aromatisés couvrent toute la gamme des gadgets aux ingrédients culinaires vraiment utiles pour la cuisson et la finition des aliments.

utilisations culinaires du vinaigre

Le vinaigre est un ingrédient essentiel dans la cuisine et un arôme très polyvalent. Également utilisé comme moyen de conservation des aliments, généralement des fruits, le vinaigre est également un excellent assaisonnement., Les vinaigres de haute qualité peuvent être coûteux, il est donc important qu’ils soient stockés correctement pour assurer une durée de conservation maximale.

conserver les vinaigres dans un endroit frais à l’abri de la lumière; ils n’ont pas besoin d’être réfrigérés. La plupart des vinaigres peuvent être conservés presque indéfiniment s’ils sont stockés correctement. Le vinaigre est couramment utilisé dans les sauces et les vinaigrettes — en particulier lorsqu’une saveur aigre-douce est souhaitée et qu’il peut être utilisé comme conservateur pour les légumes et les fruits. C’est également l’un des principaux ingrédients des cornichons et des chutneys., L’importance du vinaigre pour la saveur du plat fini est souvent négligée.

Les meilleurs vinaigres sont fabriqués à partir des meilleurs ingrédients bruts, et cela est particulièrement vrai pour les vinaigres de vin. Un vinaigre de xérès de haute qualité, par exemple, peut transformer une simple salade verte; un vinaigre ordinaire donnera une salade ordinaire. Certains types de vinaigre sont utilisés pour déglacer les jus de casserole pour les sauces piquantes ou les sauces. L’ajout d’un peu de vinaigre peut animer de nombreuses sauces, en particulier les tomates, mais n’oubliez pas d’utiliser une touche légère.,

Le vinaigre se marie étonnamment bien avec les fruits mous, tels que les framboises et les fraises, et un trait de vinaigre moelleux ajoute de la distinction à la salade de fruits frais. Lorsque vous décidez quel vinaigre utiliser dans un plat, choisissez toujours la saveur la plus appropriée.

le vinaigre de Malt est fabriqué à partir de céréales et est fortement aromatisé, il est donc préférable avec des aliments simples tels que le fish and chips, la charcuterie, ou lors de la préparation de relishs et de chutneys. Le vinaigre de cidre est le meilleur choix pour déglacer les côtelettes de porc accompagnées de pommes sautées.,

les vinaigres à vin sont idéaux pour la mayonnaise et toutes sortes de vinaigrettes. Ils sont également utilisés dans de nombreuses sauces au beurre classiques, comme la béarnaise, souvent à base de vinaigre de vin blanc et servie avec du poisson. Un soupçon de vinaigre de vin fin ajoute de la distinction aux ragoûts de viande ou de gibier riches.