Quelle est la meilleure façon de conserver le pain à la levure? Une question appropriée, surtout pendant l’été. La chaleur et l’humidité peuvent rendre les croûtes croquantes et croustillantes de vos baguettes et boules douces comme du pudding. Pendant ce temps, les pains à hamburger et les pains à sandwich faits maison commencent à développer ces redoutables taches blanches — précurseurs de moisissures — apparemment dès qu’ils sont refroidis, mis en sac et rangés dans le tiroir à pain.

Qu’est-ce qu’un amateur de pain dévoué à faire? Ajoutez des conservateurs, comme vous en trouverez dans les pains achetés en magasin?

périssez la pensée., Vous pouvez allonger la viabilité de n’importe quel pain simplement en vous concentrant sur quatre facteurs clés.

1) tranchage: où vous coupez les choses

lorsque votre pain a refroidi et que vous êtes prêt à le couper, réfléchissez avant d’agir. Si vous commencez à trancher à une extrémité, vous aurez toujours affaire à une extrémité ouverte qui « fuit” l’humidité., Mais si vous coupez le pain en deux au milieu, coupez une tranche de l’une des moitiés, puis pressez les deux moitiés ensemble avant de l’emballer, aucune surface ouverte ne sera exposée — ce qui signifie moins de chance d’évaporation de l’humidité.

2) Matériel: Tissu vs plastique vs feuille

stocker le pain dans du plastique, du tissu ou de la feuille aide à retenir l’humidité du pain. Cette rétention d’humidité est un plus quand il s’agit de la mie du pain (intérieur) — mais un moins si vous parlez de croûte croustillante-croustillante, car envelopper le pain ramollira inévitablement sa croûte ainsi que sa mie., Il n’y a tout simplement aucun moyen que le pain conserve à la fois une croûte croustillante et un intérieur doux plus longtemps qu’une journée. Mais comme le croustillant de la croûte peut généralement être restauré via le réchauffage, la plupart des gens stockent leur pain enveloppé pour s’assurer que l’intérieur reste doux.

alors quel emballage fonctionne le mieux: tissu, plastique ou papier d’aluminium? A nous de trouver.

je fais cuire trois mini boules sans pétrir et rangez-en une dans un sac en plastique zippé, Une dans un sac en tissu à cordon de serrage et une bien enveloppée dans du papier d’aluminium, le tout à température ambiante., Comme on pouvait s’y attendre, 24 heures plus tard, les boules stockées dans du plastique et du papier d’aluminium ont perdu leur croûte croustillante mais restent molles dans l’ensemble. Le pain dans le sac en tissu est une autre histoire: plutôt que croquant, sa croûte commence à durcir, tandis que son intérieur se dessèche.

Ces résultats ont du sens. Le plastique et le papier d’aluminium, tous deux étanches à l’air, emprisonnent toute humidité migrant de l’intérieur du pain, le gardant doux (y compris la croûte). Le tissu, respirant, retient moins d’humidité; la déception est que cela ne se traduit pas par une croûte croustillante, mais plutôt dure., Donc, si vous voulez stocker du pain pendant une journée environ à température ambiante, le plastique ou le papier d’aluminium (plutôt que le tissu) est la voie à suivre.

Les plats à emporter: si vous conservez du pain pendant un jour ou deux à température ambiante, le plastique ou le papier d’aluminium (plutôt que le tissu) sont les meilleures options.

Vous pouvez certainement envelopper votre pain dans une pellicule de plastique ou une réutilisables en plastique. Mais je suis amoureux des sacs à pain en plastique de qualité lourde et sans danger pour les aliments du Roi Arthur, qui viennent dans des tailles et des formes que vous ne trouverez tout simplement pas dans le sac à fermeture éclair typique.,

nos sacs à pain tout usage extra-larges sont idéaux pour vos plus grandes boules, trois pains sandwich ou un double ou triple lot de rouleaux. Les sacs à pain simples sont parfaits pour les pains à sandwich ou les baguettes multiples, tandis que les sacs à pain doubles gèrent facilement des pains plus gros ou un lot de petits pains. Comme notre grattoir à Bol, notre poêle pain de mie de 9″ x 4  » et notre parchemin, ces sacs figurent en tête de ma liste des incontournables de la cuisson du pain.

Une exception à la pratique générale de l’emballage du pain pour le stockage est les grosses boules lourdes (pains ronds)., Ceux-ci peuvent être stockés pendant quelques jours déballés, côté coupé vers le bas sur le comptoir. Aucun emballage ne signifie que leur croûte restera relativement croustillante. Un pain rond a moins de surface qu’un pain plus long, ce qui limite l’évaporation de l’humidité. Et un gros pain prend simplement plus de temps à sécher, surtout si vous protégez son côté coupé en le plaçant au ras d’une surface solide pour bloquer le flux d’air.

3) Température: Température ambiante, réfrigérateur ou congélateur?

« conserver le pain, bien emballé, à température ambiante pendant plusieurs jours” est une étape finale courante dans les recettes de pain. Mais que signifie la température ambiante?,

à des fins de stockage, tout ce qui se situe entre environ 60°F et 80°F est acceptable. Plus bas que cela et le pain ira rassis plus rapidement; plus haut que cela et il peut moisir, surtout dans des conditions humides.

Il est également préférable de conserver le pain sombre et à l’abri du soleil, ce qui peut surchauffer. Les emplacements sombres potentiels incluent une boîte à pain, une armoire, un tiroir, un garde-manger sombre ou, étonnamment, votre four ou votre micro-ondes (non utilisé, bien sûr!).

envelopper le pain et le stocker à température ambiante l’aidera à retenir l’humidité pendant quelques jours., Mais que faire si vous ne pouvez pas finir le pain entier dans ce laps de temps? Le gel est la réponse.

Les plats à emporter: si vous conservez du pain plus de quelques jours, il est préférable de le garder au congélateur.

Une fois que votre pain est totalement frais, coupez la portion que vous ne mangerez pas dans quelques jours; remettez le reste en sac et remettez-le dans son espace de stockage à température ambiante., Coupez la partie coupée et enveloppez les tranches hermétiques dans du plastique, quatre ou six tranches dans un paquet (ou quel que soit le nombre que vous pensez que vous et votre famille mangerez en une journée).

Placer ces sachets individuels dans un sac de plastique hermétiquement et placez dans le congélateur, de préférence dans la partie la plus froide (loin de la porte).

lorsque vous voulez du pain, retirez simplement un paquet, déballez-le et rangez les tranches dans un sac en plastique zippé. Les pains sandwichs mous peuvent être servis tels quels; les pains croustillants bénéficieront en grillant, ou au moins en réchauffant jusqu’à ce qu’ils soient chauds., Le chauffage du pain libère l’emprise de l’amidon sur son liquide, permettant à l’humidité de circuler librement dans le pain, tout comme lorsqu’il était fraîchement cuit.

Qu’en est-il de la réfrigération du pain? Ne le faites pas — sauf si vous promettez de griller ou de réchauffer vos tranches de sandwich ou vos petits pains croustillants avant de manger! La congélation du pain empêche son amidon de libérer le liquide absorbé pendant la préparation de la pâte, permettant ainsi au pain de conserver la majeure partie de son humidité., Mais il n’en va pas de même pour la réfrigération du pain: le fait de refroidir mais non de congeler encourage le liquide contenu dans votre pain à continuer de migrer vers la surface du pain, où il s’évapore — et votre pain devient rapidement rassis.

Si votre cuisine est si chaude et humide que votre pain moule en un jour ou deux et que vous ne voulez pas le congeler, alors bien sûr: réfrigérez-le pour arrêter le moule. Mais comme je l’ai dit, assurez-vous de le réchauffer ou de le griller avant de l’utiliser.,

4) Type de pain: styles qui restent naturellement frais

certains pains, de par la nature de leurs ingrédients, sont plus susceptibles de rester frais à température ambiante que d’autres. Donc, si l’espace de congélation est un problème, essayez l’un de ces deux styles:

pain au levain: la bonne nouvelle est que le pain au levain restera naturellement frais plus longtemps que le pain à base de « pâte droite”, c’est-à-dire sans utiliser d’entrée. Le faible pH du levain (acidité élevée) crée un environnement hostile pour les spores de moisissures.,

de plus, cette acidité maintient la mie du pain molle en ralentissant un processus appelé rétrogradation de l’amidon: la tendance de l’amidon dans la farine de votre pain à revenir à son état d’origine, libérant tout liquide absorbé tout en étant transformé en pain. Plus il y a de liquide libéré par l’amidon, plus votre pain sera sec (staler), car ce liquide libéré sort rapidement de votre pain par évaporation. Donc, le ralentissement de cette rétrogradation par le levain aide à garder votre pain frais.

vous Voulez donner du pain au levain un essai sur route?, Préparez (ou achetez) votre entrée, puis essayez notre recette de pain au levain rustique.

Tangzhong: lorsque vous faites du pain sandwich ou des petits pains, gardez-les frais plus longtemps à température ambiante en commençant par une entrée tangzhong rapide et facile. Lisez les détails de la préparation (et la science derrière ce processus surprenant) ici: Introduction à tangzhong. Et pour un délicieux pain sandwich qui restera frais plus longtemps qu’un pain standard, essayez notre pain au lait Japonais.,

plats à emporter De Stockage de pain

• Pour une meilleure rétention d’humidité, coupez le pain du centre vers l’extérieur, plutôt que d’une extrémité. Stocker hermétiquement avec les deux moitiés coupées face à face et pressées ensemble.
• envelopper le pain pour retenir l’humidité le garde doux, bien qu’il prive le pain artisanal croustillant de sa croûte croustillante.
• L’emballage dans du plastique (ou du papier d’aluminium) plutôt que du tissu maintient le pain doux plus longtemps.
• Les grands pains croustillants peuvent être conservés non emballés (pour préserver leur croûte croustillante) à température ambiante pendant une journée environ, coupés côté vers le bas sur le comptoir.,
• pour un stockage optimal à long terme (plus de quelques jours), envelopper le pain en portions d’une journée et congeler. Décongeler et réchauffer (griller ou réchauffer au four) les tranches individuelles avant de servir, pour attendrir la mie et croquer la croûte.
• Les pains au levain et le pain fait avec une entrée tangzhong restent frais à température ambiante plus longtemps que les pains standard.

Bonus: deux tours de pain

les Baguettes sont connues pour perdre leur croûte croustillante et leur intérieur doux dans les heures qui suivent leur cuisson. Alors, quelle est la meilleure façon de rafraîchir une baguette d’un jour ou de plusieurs jours?,

divers sites alimentaires en ligne ont offert des versions de ce pain hack, et cela fonctionne…légèrement. Alors que votre baguette ne reviendra jamais à sa bonté juste cuit, vous pouvez au moins adoucir l’intérieur et Ajouter un peu de croquant à la croûte en prenant quelques étapes faciles.

• Exécuter la baguette sous l’eau (chaude ou froide, n’a pas d’importance), pendant 10 à 15 secondes; vous voulez vous assurer que la croûte se mouille partout. Si la baguette a une extrémité coupée, essayez d’éviter de la mouiller du mieux que vous le pouvez.,
• placez la baguette sur la grille de votre four, réglez votre four à 300°F et allumez-le.
• En fonction de votre four et de la vitesse de chauffe, votre baguette sera prête à déguster n’importe où entre 10 et 20 minutes plus tard, sa croûte croustillante et son intérieur doux. Une fois qu’il est prêt, ne tardez pas; si vous attendez même 10 minutes, il commencera à revenir à son soi rassis.

Sera-ce de travailler pour les autres pains croûtés? Oui, bien que le plus mince (comme une baguette) ou plus petit (comme un rouleau) le mieux., Les très gros pains prennent trop de temps pour que la chaleur du four atteigne leur centre avant que la croûte ne sèche.

en testant les différentes suggestions de stockage du pain que j’ai recueillies auprès de mes collègues boulangers, je suis également tombé sur un résultat surprenant: stocker du pain dans un récipient fermé avec du riz non cuit aide à l’empêcher de mouler.

j’ai testé trois morceaux de baguette côte à côte: un dans un récipient en verre avec du riz, un dans un sac en plastique et un dans un sac en cellophane micro-perforé (les pains croustillants sont souvent vendus au supermarché).,

après cinq jours, la baguette dans le sac perforé a disparu; je n’ai même pas essayé de la rafraîchir. En fait, il était devenu insupportablement dur après seulement 24 heures.

la baguette dans le sac en plastique, bien qu’encore molle, commençait à mouler. Mais la baguette dans le récipient en verre Assis sur une couche de riz, tout en doux comme son compagnon en plastique, ne montrait aucun signe de moisissure. Apparemment, le riz absorbe juste assez d’humidité pour rendre le pain moins attrayant pour les spores de moisissure. Donc, si votre pain est sujet au moulage à température ambiante, essayez de le stocker avec du riz sec.,

pour un stockage optimal du pain, consultez nos sacs à pain tout usage. Ou si vous souhaitez cuire des pains qui restent très frais après la cuisson, envisagez de faire du pain au levain rustique ou du pain au lait Japonais.