L’origine de votre steak sur la vache peut déterminer comment vous le faites cuire — chaleur sèche ou chaleur humide. En savoir plus sur les régions de la vache et comment un boucher Coupe ces steaks savoureux que vous voyez derrière le comptoir de la viande.

Tout le monde veut son offre de boeuf, mais toutes les coupes ne commencent pas de cette façon. Les coupes de viande les plus dures bénéficient de méthodes de cuisson humides comme le braisage ou la cuisson lente., Mais les coupes déjà tendres comme une bande de New York ou un filet mignon sont mieux cuites à la chaleur sèche, comme fumer, griller ou saisir dans votre fonte avant de rôtir au four.

Voici une ventilation de chaque coupe de boeuf et d’où elle vient sur la vache.

mais d’abord, sachez qu’il existe trois catégories de coupes de boeuf: primale, subprimale et de détail. Un boucher coupe généralement chaque région primaire en sections plus petites appelées sections subprimales. Ceux-ci sont ensuite coupés plus loin, et c’est ce qui se termine derrière le comptoir de viande.,

Chuck

Il s’agit de la région du cou et des épaules de la vache. Les coupures de mandrin ont tendance à être plus dures et ont beaucoup de tissu conjonctif. C’est pourquoi ils doivent généralement être cuits plus longtemps et à la chaleur humide pour attendrir la viande. Vous pouvez trouver du mandrin moulu, mais d’autres coupes populaires proviennent du mandrin, telles que des côtes courtes désossées, du rôti, du steak de fer plat, du ragoût de bœuf et du steak de Denver.

poitrine

la poitrine provient de la poitrine de la vache sous le cou et l’épaule. C’est encore assez gras et dur, et il vient avec beaucoup de persillage., La meilleure façon de cuire la poitrine est faible et lente. Il est utilisé pour faire du corned-beef, mais la poitrine de style barbecue est également un choix populaire.

Côtes

Côtes quelqu’un? C’est le milieu de la vache, d’où vient un carré de côtes classique. La côte de bœuf provient également de cette section, ainsi que les steaks de bœuf. Pour la plupart, ces coupes sont mieux grillées ou fumées, tandis que le mandrin et la poitrine bénéficient de méthodes de cuisson à chaleur humide comme le braisage. La côte de bœuf pourrait être la seule exception — mieux cuit bas et lent dans le four, en commençant à feu vif, puis en le baissant.,

Plaque

La plaque est la première région du ventre de la vache, en dessous des côtes. Jupe steak vient de la région de l’assiette. C’est aussi de là que proviennent ces délicieuses et tendres côtes courtes sans os. Différentes des côtes courtes désossées fabriquées à partir de mandrin, les côtes courtes désossées sont plus chères. Ils sont plus gras et vous pourriez dire avoir plus de saveur, mais ils ont aussi plus de cartilage qui doit se décomposer lors de la cuisson.

longe Courte

C’est vers l’arrière de la vache derrière de la section des côtes., C’est d’où viennent les steaks les plus chers tels que porterhouse, T-bone, strip steak et New York strip. Toutes sont des coupes tendres et mieux cuites à la chaleur sèche.

le Flanc

le Flanc est derrière la plaque et en dessous de la longe courte, c’est le retour de la vache du ventre. En tant que l’une des parties les plus maigres de la vache, elle est mince et dure, alors faites cuire les steaks de flanc pendant un temps plus court à feu plus élevé. Bon pour carne asada, mais vous pouvez aussi les braiser.,

surlonge, surlonge supérieure et surlonge inférieure

derrière la longe courte, plus près de la crosse de la vache, se trouve la surlonge. Il est divisé en petites sections subprimales appelées surlonge supérieure et longe inférieure. Ces coupes ne sont pas aussi tendres que les coupes de longe courte, mais les steaks de surlonge ont beaucoup de saveur. Cette section est également d’où vient tri-tip.

filet

Le filet est également une sous-chair de la surlonge, et comme son nom l’indique, c’est la partie la plus tendre de la vache., Il coupe dans la section de longe courte, donc parfois des coupes coûteuses comme porterhouse et filet mignon sont créditées au filet. Ne gaspillez pas ces viandes à feu doux pendant plusieurs heures. Ils sont déjà tendres, donc une cuisson plus rapide à chaleur sèche est préférable.

Tour

C’est la patte de la vache. Vous pouvez voir une ronde complète chez votre boucher, qui est une énorme Coupe de viande, mais elle est souvent divisée en ronde supérieure et ronde inférieure (les sous-primaires de la ronde)., De la ronde inférieure vient rôti de croupe et oeil de la ronde, tandis que Londres broil vient de la ronde supérieure. Le rond de fond est également parfois utilisé pour faire du rôti de bœuf.

Tige

la Tige vient à la fois de l’avant-bras ou de l’avant-bras de la vache. C’est une viande dure qui est souvent utilisée dans les soupes et les ragoûts, ou elle est braisée pour rendre la viande plus tendre. Ce n’est pas idéal pour la cuisson sèche.

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