de donde proviene su filete en la vaca pueden determinar cómo lo cocina: calor seco o calor húmedo. Aprenda más sobre las regiones de la vaca y cómo un carnicero corta esos sabrosos filetes que ve detrás del mostrador de carne.

todo el mundo quiere su carne tierna, pero no todos los cortes comienzan de esa manera. Los cortes de carne más duros se benefician de los métodos de cocción húmeda como el estofado o la cocción lenta., Pero los cortes ya tiernos como una tira de Nueva York o un filete mignon se cocinan mejor con calor seco, como ahumar, asar a la parrilla o abrasarse en el hierro fundido antes de asar en el horno.

Aquí hay un desglose de cada corte de carne de res y de dónde viene en la vaca.

pero primero, sepa que hay tres categorías de cortes de carne: primario, subprimal y minorista. Un carnicero generalmente corta cada región primaria en secciones más pequeñas conocidas como secciones subprimales. Luego se cortan más, y eso es lo que termina detrás del mostrador de carne.,

Chuck

Esta es la región del cuello y el hombro de la vaca. Los cortes de mandril tienden a ser más duros y tienen mucho tejido conectivo. Es por eso que generalmente necesitan cocinarse más tiempo y a fuego húmedo para ablandar la carne. Puedes encontrar chuck molido, pero otros cortes populares vienen de chuck, como costillas cortas deshuesadas, asado, bistec de hierro plano, estofado de carne y bistec de Denver.

pechuga

La Pechuga proviene del pecho de la vaca por debajo del cuello y el hombro. Todavía es bastante graso y duro, y viene con un montón de marmoleado., La mejor manera de cocinar la falda es baja y lenta. Se usa para hacer carne en conserva, pero la falda estilo barbacoa también es una opción popular.

Rib

Ribs ¿alguien? Este es el Centro de la vaca, de donde proviene un clásico Estante de costillas. Prime rib también proviene de esta sección, así como filetes de chuletón. En su mayor parte, estos cortes son mejores a la parrilla o ahumados, mientras que el chuck y la falda se benefician de los métodos de cocción con calor húmedo como el estofado. La costilla principal podría ser la única excepción: mejor cocinada baja y lenta en el horno, comenzando a fuego alto y luego Apagándola.,

Placa

La placa es la primera región del vientre de la vaca debajo de las costillas. El filete de falda proviene de la región del plato. También es de donde provienen esas deliciosas y tiernas costillas cortas con hueso. A diferencia de las costillas cortas deshuesadas hechas de mandril, las costillas cortas con hueso son más caras. Son más gordos y se podría argumentar que tienen más sabor, pero también tienen más cartílago que necesita descomponerse al cocinar.

lomo corto

esto es hacia la parte posterior de la vaca detrás de la sección de la costilla., Es de donde provienen los filetes más caros, como porterhouse, t-bone, strip steak y New York strip. Todos son cortes tiernos y se cocinan mejor a fuego seco.

flanco

el flanco está detrás del plato y debajo del lomo corto; es la parte posterior del vientre de la vaca. Como una de las partes más delgadas de la vaca, es delgada y dura, así que cocine los filetes de costado por un período más corto de tiempo a fuego más alto. Bueno para carne asada, pero también se puede estofar.,

solomillo, solomillo superior y solomillo inferior

detrás del lomo corto, más cerca de la culata de la vaca, está el solomillo. Se divide en pequeñas secciones subprimales conocidas como solomillo superior y lomo inferior. Estos cortes no son tan tiernos como los cortes de lomo corto, pero los filetes de solomillo tienen mucho sabor. Esta sección es también de donde viene tri-tip.

Tenderloin

Tenderloin es también un subprimal del solomillo, y como su nombre lo indica, es la parte más tierna de la vaca., Corta en la sección de lomo corto, por lo que a veces cortes caros como porterhouse y filet mignon se acreditan al lomo. No desperdicie estas carnes a fuego lento durante varias horas. Ya están tiernos, por lo que es mejor cocinar más rápido a fuego seco.

redondo

Esta es la pata trasera de la vaca. Es posible que vea una ronda completa en su carnicero, que es un corte enorme de carne, pero a menudo se divide en la ronda superior y la ronda inferior (las subprimales de la ronda)., Desde la ronda inferior viene el asado grupal y el ojo de la ronda, mientras que London broil viene desde la ronda superior. La ronda inferior también se usa a veces para hacer rosbif.

vástago

El vástago proviene tanto del antebrazo como de la pata delantera de la vaca. Esta es una carne dura que se usa a menudo en sopas y guisos, o se estofa para que la carne sea más tierna. No es ideal para cocinar en seco.

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