Da dove proviene la bistecca sulla mucca possono determinare come cucinarla: calore secco o calore umido. Scopri di più sulle regioni della mucca e su come un macellaio taglia quelle gustose bistecche che vedi dietro il bancone della carne.

Tutti vogliono la loro carne tenera, ma non tutti i tagli iniziano in questo modo. I tagli più duri di carne beneficiano di metodi di cottura bagnati come brasatura o cottura lenta., Ma i tagli già teneri come una striscia di New York o un filet mignon sono meglio cotti con calore secco come fumare, grigliare o bruciare nella ghisa prima di arrostire nel forno.

Ecco una ripartizione di ogni taglio di manzo e da dove proviene sulla mucca.

Ma prima, sappi che ci sono tre categorie di tagli di manzo: primal, subprimal e retail. Un macellaio generalmente taglia ogni regione primordiale in sezioni più piccole note come sezioni subprimali. Questi vengono poi tagliati ulteriormente, ed è quello che finisce dietro il bancone della carne.,

Chuck

Questa è la regione del collo e della spalla della mucca. Chuck tagli tendono ad essere più dura e hanno un sacco di tessuto connettivo. Ecco perché di solito hanno bisogno di essere cotti più a lungo e in calore umido per intenerire la carne. È possibile trovare mandrino a terra, ma altri tagli popolari provengono da chuck come costole corte disossate, brasato, bistecca di ferro piatto, stufato di manzo e bistecca di Denver.

Petto

Petto proviene dal petto della mucca sotto il collo e la spalla. È ancora abbastanza grasso e duro, e viene fornito con un sacco di marmorizzazione., Il modo migliore per cucinare il petto è basso e lento. È usato per fare carne in scatola, ma il petto in stile barbecue è anche una scelta popolare.

Rib

Ribs qualcuno? Questo è il centro della mucca, da cui proviene un classico rack di costole. Prime rib viene anche da questa sezione, così come bistecche ribeye. Per la maggior parte, questi tagli sono meglio grigliati o affumicati, mentre chuck e petto beneficiano di metodi di cottura a calore umido come brasatura. Prime rib potrebbe essere l’unica eccezione — meglio cotto basso e lento nel forno, a partire a fuoco alto e poi abbassandolo.,

Piastra

La piastra è la regione della pancia anteriore della mucca sotto le costole. La bistecca della gonna proviene dalla regione del piatto. È anche da dove provengono quelle deliziose e tenere costole corte in osso. A differenza delle costole corte disossate fatte da chuck, le costole corte in osso sono più costose. Sono più grassi e si potrebbe sostenere hanno più sapore, ma hanno anche più cartilagine che ha bisogno di abbattere durante la cottura.

Lombo corto

Questo è verso la parte posteriore della mucca dietro la sezione della costola., È da dove provengono le bistecche più costose come porterhouse, t-bone, strip steak e New York strip. Tutti sono tagli teneri e meglio cotti a fuoco secco.

Fianco

Il fianco è dietro la piastra e sotto il lombo corto; è la parte posteriore della pancia della mucca. Come una delle parti più magre della mucca, è sottile e resistente, quindi cuocere le bistecche di fianco per un periodo di tempo più breve a fuoco più alto. Buon per carne asada, ma si può anche brasare.,

Controfiletto, controfiletto superiore e controfiletto inferiore

Dietro il lombo corto, più vicino al calcio della mucca, si trova il controfiletto. È suddiviso in piccole sezioni subprimali note come controfiletto superiore e lombo inferiore. Questi tagli non sono così teneri come i tagli di lombo corto, ma le bistecche di controfiletto hanno un sacco di sapore. Questa sezione è anche da dove proviene tri-tip.

Filetto

Filetto è anche un subprimal del controfiletto, e come suggerisce il nome, è la parte più tenera della mucca., Taglia nella sezione del lombo corto, quindi a volte tagli costosi come porterhouse e filet mignon sono accreditati al filetto. Non sprecare queste carni a fuoco basso per diverse ore. Sono già teneri, quindi è meglio cucinare più velocemente a caldo secco.

Round

Questa è la zampa posteriore della mucca. Potresti vedere un round completo al tuo macellaio, che è un enorme taglio di carne, ma è spesso diviso in round superiore e round inferiore (i subprimals del round)., Dal round inferiore viene groppa arrosto e occhio del round, mentre London broil viene dal round superiore. Bottom round è anche a volte usato per fare roast beef.

Shank

Lo Shank proviene sia dall’avambraccio che dalla zampa anteriore della mucca. Si tratta di carne dura che è spesso usato in zuppe e stufati, o è brasato per rendere la carne più tenera. Non è ideale per la cottura a secco.

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