«Qué Necesito para Usar la Sal Kosher?»

cada vez veo más recetas que especifican sal kosher(ing) o sal marina en recetas. Estoy a favor de usar ingredientes gourmet, pero Serious Eats incluso propone usar sal marina para preservar los limones Meyer., ¿Queda algún uso para el que se prefiera la sal yodada de estilo americano mucho más asequible, o debería usar lo que me queda y almacenar solo las cosas de gama alta?

—Enviado por Anónimo

lo Primero de todo, vamos a dejar una cosa clara: Químicamente, no hay prácticamente ninguna diferencia entre la sal de mesa, sal kosher, y de lujo de la sal de mar., Todos ellos son cerca de 100% puro NaCl (cloruro de sodio), con algunos oligoelementos arrojados. En el caso de la sal de mesa, esos ingredientes están ahí para evitar que se apelmace (de ahí el viejo eslogan de Morton «cuando llueve, derrama»), mientras que con la sal marina, vienen para el paseo cuando la sal se cosecha del Océano.

disuelva esas sales en agua una al lado de la otra, y las diferencias entre ellas se vuelven casi indistinguibles, tal como lo son cuando las usa para sazonar su comida.

hay, sin embargo, algunas distinciones clave que afectarán la forma en que las use.,

densidad aparente relativa de sales

En primer lugar es la densidad aparente, o la cantidad de masa dentro de un volumen dado de un sólido granular. La sal de mesa Regular se compone de muchos cubos diminutos con forma regular. Esto permite que los gránulos se empaqueten juntos firmemente en un espacio dado. La sal Kosher, por otro lado, forma copos grandes y escarpados que no encajan muy bien. Ponlos en un contenedor, y también terminarás con mucho espacio de aire. ¿Qué significa esto para cocinar? Significa que si está midiendo por volumen, los diferentes tipos de sal no son intercambiables., Una taza de sal de mesa tendrá el doble de poder de sal que una taza de sal kosher de cristal de diamante.,d>

sal kosher de Morton 8 onzas; 225g 1/2 onza; 14g sal kosher de cristal de diamante 5 onzas; 140g 1/3 onza; 9g sal marina Maldon 4 onzas; 115g 1/4 onza; 7g Fleur De Sel 8 onzas; 225g 1/2 onza; 14g

pide cristal de diamante Kosher (como la mayoría de nuestras recetas) y todo lo que tienes a mano es sal de mesa, tendrás que reducir a la mitad la cantidad por volumen para obtener resultados similares.,

manipulación

toda la sal es técnicamente kosher. «Sal Kosher» es realmente un nombre inapropiado para la sal kosher, ya que sus granos grandes la hacen más efectiva para extraer líquido de la carne durante el proceso de koshering. Pero no es por eso que a los chefs les gusta usarlo.

la mayor razón por la que a los chefs les encanta usar sal kosher es que es mucho más fácil de recoger entre los dedos, y por lo tanto le da un control más estricto sobre su condimento. Piensa en esto: ¿cuántas veces has ido a un restaurante, has cogido el salero, lo has sacudido sobre tu comida y te has dado cuenta de que casi no salía sal?, ¿Y qué tal lo contrario? ¿Cuántas veces has salado accidentalmente tu comida mientras tratas de usar sal de mesa de una coctelera?

Incluso tratando de aplicar la sal de mesa por la mano es una difícil hazaña. Sus pequeños y suaves granos se deslizan entre sí, deslizándose a través de sus dedos como la arena a través de un reloj de arena. Esta falta de control es frustrante en la cocina.,

La sal Kosher, por el contrario, tiene granos más grandes y gruesos que son fáciles de sentir y fáciles de espolvorear, por lo que es mucho más fácil medir el nivel adecuado de condimento. Puede recoger una gran pizca de sal kosher y sostenerla entre los dedos sin dejar caer granos accidentalmente, hasta que esté listo para comenzar a rociar.

distribuir el condimento uniformemente también es más fácil con sal kosher. Prueba este experimento rápido: toma una hoja de tela negra, un tazón de sal kosher y un tazón de sal de mesa., Ahora levante un poco de sal de mesa entre los dedos y espolvoree sobre el paño, haciendo su mejor esfuerzo para cubrir un área cuadrada de dos por dos pulgadas de manera uniforme. Repetir con la sal kosher. ¿Cuál se distribuye más uniformemente?

Sí, eso pensé.

¿cuándo está bien la sal de mesa?

dicho esto, hay ocasiones en las que está totalmente bien usar sal de mesa. Siempre que la sal se disuelva y se distribuya uniformemente en el plato final, como con una sopa, estofado o estofado, no hay razón para usar sal kosher que no sea la conveniencia de no tener que comprar dos tipos separados de sal., Solo recuerde revisar sus recetas y asegúrese de compensar la densidad de la sal de mesa al agregarla.

Hay una ocasión en la que la sal de mesa realmente tiene una pequeña pata sobre la sal kosher: cuando necesita disolverla rápidamente en un líquido. Cuando estás haciendo una solución de alta salinidad (como una salmuera), la sal de mesa se disolverá un poco más rápido que la sal kosher debido al tamaño más pequeño de sus cristales. Por cierto, ¿sabías que la Solubilidad máxima de la sal en el agua es prácticamente la misma sin importar cuán caliente o frío sea tu líquido? ¡Wowza!

¿Cuándo debo usar Fancy-Pants Sea Salt?,

con toda honestidad, no tienes que usar nunca el material. Por otra parte, no tienes que, por ejemplo, ver Cazafantasmas. Ninguno de los dos es esencial para la supervivencia, pero ambos hacen que la vida valga más la pena vivirla.

la Sal de los agricultores.

Fantasía sales se cosechan a partir de los océanos salados y los ríos y lagos de todo el mundo. Dependiendo exactamente de cómo se forman y los minerales traza que contienen, su forma puede variar desde trozos húmedos y grumosos hasta escamas piramidales de encaje, con colores que van desde el rosa brillante hasta el negro.,

mientras que las diferencias de color son en gran parte cosméticas, la forma puede tener un efecto en las cualidades de comer de una sal. A los Chefs les gusta usar sales marinas porque proporcionan una textura crujiente y una explosión de salinidad que agrega interés a los alimentos plateados. Deben usarse exclusivamente para el acabado de platos. Esparcir en la parte superior de los panes glaseados antes de hornear. Espolvorear sobre Filete perfectamente cocido en rodajas justo antes de servir. Añadir un toque de crujiente a las astillas de vieiras crudas. Te haces una idea. Comida elegante.,

si está usando su elegante sal marina para cocinar, por otro lado, también puede reemplazar su papel higiénico con billetes de Dólar, porque está tirando todas sus buenas características por el inodoro.

costo

en cuanto a la cuestión del costo relativo, hice una búsqueda rápida en línea y encontré que los precios de la sal kosher son, en promedio, alrededor de 20% mayores que los precios de la sal de mesa cuando se compran ambos a granel. Difícilmente un quebradero de banco, especialmente cuando se considera primero que si usted compra sal regular o sal kosher, en cualquier plato dado es probable que esté utilizando una mera fracción del valor de un centavo., Para mí, la conveniencia y familiaridad de tener solo un tipo de sal para cocinar vale ese ligero costo adicional.

yodo

a muchas sales de mesa se les han añadido trazas de yodo. Esta práctica se inició en la década de 1920 con el fin de ayudar a combatir el bocio, un problema que estaba rampante en el norte de América, desde los Grandes Lagos hasta el noroeste del Pacífico. En estos días, el bocio ha sido casi eliminado en nuestra población debido a la sal yodada, aunque todavía aparece en partes del mundo donde las deficiencias de yodo son comunes.

¿necesita usar sal yodada para mantenerse saludable?, Lo más probable es que no. El pescado y las algas marinas son las mejores fuentes de yodo, pero la mayoría de las verduras también contienen yodo, al igual que los productos lácteos. Siempre y cuando consumas una dieta variada que incluya muchas verduras y/o pescado, obtendrás el yodo que necesitas, incluso si solo usas sal kosher.

en cuanto al sabor, es en su mayoría indetectable en la sal de mesa, aunque algunas personas que son particularmente sensibles a ella pueden notarlo en platos con sabor más suave.

¡consigue una salina!,

tener un salero en un lugar prominente junto a su estación de preparación o estufa es un recordatorio constante de probar y sazonar su comida mientras cocina. Te garantizo que si aún no tienes uno, poner un salero en tu mostrador te hará un mejor cocinero. Cualquier contenedor cubierto con una tapa de boca ancha y fácil de abrir servirá, pero el servidor SALT de RSVP lo hace con estilo.

¿qué recomiendo?,

en casa, tengo una bodega de sal que está llena de sal kosher de cristal de diamante. Lo guardo junto a la estufa al cocinar y lo transfiero a la mesa del comedor durante la cena. También guardo un pequeño suministro de varias sales marinas gruesas de diferentes texturas y tamaños, que uso para terminar los platos. Las dos que más uso son Maldon sea salt de Inglaterra (me encantan sus pirámides de encaje) y fleur De sel de Guérande (bonitos cristales grandes y crujientes que permanecerán sin disolverse en la carne cortada hasta que la muerdas). No tengo sal de mesa en casa.,

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