El cómo y el cuándo
el jarabe de arce se hace hirviendo la savia delgada (como agua), ligeramente dulce del árbol de arce azucarero en sartenes grandes y poco profundas sobre un fuego muy caliente. La savia se hierve hasta que la mayor parte del agua en la savia se ha evaporado, y se concentra, o «reducido», a jarabe. Tanto como 40-45 galones de savia se necesitan para producir un galón de jarabe!
en teoría, entonces, hacer jarabe de arce no es una operación compleja., De hecho, la producción de jarabe es físicamente exigente, requiere mucha mano de obra, consume mucho tiempo y es desordenada.
la temporada de producción abarca el puente entre el invierno y la primavera, que en Vermont tiende a ser una época del año muy húmeda y fangosa. Se acepta por aquí que en realidad tenemos cinco temporadas en Vermont, La Quinta es «Temporada de barro».»La Temporada de lodo llega al final del invierno, cuando grandes cantidades de nieve y hielo derretidos crean condiciones fangosas en casi todas partes. Esta es, por supuesto, la época del año en que hacemos jarabe de arce!,
Cuando comenzamos a prepararnos para azucarar en algún momento de febrero, nos vemos obligados a usar raquetas de nieve para navegar por los 4 a 5 pies de nieve profunda que se encuentran en el bosque. En el momento en que la temporada de azúcar ha terminado, pequeñas flores silvestres están estallando desde el suelo del bosque, helechos cabeza de violín están asomando sus nudillos verde oscuro de debajo de las hojas en descomposición del otoño pasado, y las pequeñas ranas llamadas mirones de primavera están chillando sus saludos a las parejas potenciales en un volumen fuera de proporción a su tamaño., En el medio, si ha sido un buen año para el jarabe de arce, la nieve se ha derretido, el suelo se ha descongelado y millones de galones de agua se han liberado en los arroyos y ríos de Vermont. Mientras tanto, muchos millones adicionales de galones de agua han sido absorbidos por los arces sedientos a medida que emergen de la latencia del invierno. Esta agua es el ingrediente principal de la savia del árbol, que nutre el árbol y sus hojas recién formadas.
recolectamos savia de cada uno de nuestros miles de arces explotándolos., Es decir, a medida que el invierno llega a su fin visitamos cada árbol, y perforamos un pequeño agujero en el tronco del árbol. En ese agujero insertamos un pequeño pico, que aseguramos «golpeando» con un martillo. Esta actividad es la razón por la que cada agujero con su pico de acompañamiento se llama un grifo. En nuestro sugarbush (un bosque que es principalmente árboles de arce azucarero), cada grifo está conectado a un sistema de tuberías a través del cual toda la savia fluye a la casa de azúcar (el edificio donde hervimos la savia hasta el jarabe). Se almacena allí en tanques grandes hasta que se puede hervir.
¿Quién lo Sabía?,
las primeras personas en descubrir un proceso por el cual la savia ligeramente dulce del arce azucarero podría transformarse en un alimento delicioso, nutritivo y útil fueron los habitantes indígenas del noreste de América del Norte. Los indios del Noreste y norte del Medio Oeste tenían términos para el azúcar de arce, y el azúcar de arce figuró de manera importante en sus mitologías e historias, cuando los exploradores europeos los encontraron por primera vez. Los primeros colonos europeos en el noreste aprendieron el proceso, y pronto estaban produciendo su propio azúcar de arce.,
en realidad era el azúcar de arce más seco y sólido que buscaban los colonos, que usaban como alternativa al azúcar de caña que tenía que importarse de las Indias Occidentales. Este producto se consigue hirviendo el jarabe hasta que su sacarosa se haya concentrado hasta el punto que se cristalizará cuando se enfríe. Por esta razón, muchos términos relacionados con la fabricación de jarabe de arce se refieren al azúcar de arce. La actividad en sí se llama azucarar; el bosque de arce es un remolacha azucarera; el lugar donde se hace el jarabe de arce es una casa de azúcar; y la persona que se dedica a estas actividades es un fabricante de azúcar.,
grados de jarabe de arce
Hay una pregunta que estoy seguro de que nos han preguntado más que cualquier otra en nuestros 26 años en el Greenmarket. ¿Cuál es la diferencia entre jarabes de arce de color más claro y de color más oscuro? Aunque todos los grados de jarabe de arce puro son idénticos en densidad y contenido de azúcar de arce (66.9%), el color del jarabe puede y varía de dorado pálido a marrón oscuro. De hecho, el jarabe de arce se clasifica únicamente por su color. Esta diferencia de color tiene que ver principalmente con cuando se hace el jarabe., A medida que la primavera se calienta, la savia procedente de los árboles se vuelve de color más oscuro, produciendo un jarabe más oscuro. Correspondiente al color, cuanto más oscuro es el jarabe, más fuerte es su sabor. El estado de Vermont distingue cuatro grados de jarabe de arce. De claro a oscuro son: Fantasía, Ámbar medio de grado A, ámbar oscuro DE GRADO A y grado B. Es importante entender que todo el jarabe de arce se produce exactamente por el mismo proceso.
generalmente, el primer jarabe que hacemos en una temporada determinada es muy claro y de color claro, como el ginger ale. Este sirope se clasifica como Vermont Fancy., Tiene un sabor sutil pero complejo, con toques de vainilla de las vainillinas que están naturalmente presentes en la savia de arce. Nuestro grado de lujo es un excelente y sofisticado jarabe de mesa, delicioso con panqueques, gofres y tostadas francesas. También es fantástico en helados o fruta fresca.
El ámbar medio de grado A es un tono más oscuro que el de fantasía. Sigue siendo un jarabe ligero y aromático, pero tiene un sabor a arce ligeramente más pronunciado. esto, junto con el ámbar oscuro DE GRADO A, es el tradicional «jarabe de arce para panqueques».»
El ámbar oscuro DE GRADO A se produce hacia el final de la temporada a medida que el clima se calienta., Tiene un robusto sabor a arce y es excelente en yogur y avena. También es una buena opción para hornear. Si está buscando ese sabor a arce «tradicional» muy abundante, probablemente desee ámbar oscuro.
el jarabe de arce de Grado B generalmente se hace al final de la temporada de azúcar, justo antes de que los árboles de arce broten. Casi tan oscuro como la melaza, el sabor muy fuerte e intenso del grado B se ha descrito como «hard–core».»Tradicionalmente considerado un jarabe de grado de cocina, el grado B ha ganado popularidad en los últimos años como jarabe de mesa., También es bien conocido por su uso beneficioso en un ayuno de limpieza conocido como Master Cleanse.
aunque estamos muy contentos de que Stanley Burroughs, el autor de la Master Cleanse, reconociera los beneficios para la salud del jarabe de arce puro, estamos decepcionados de que el Sr. Burroughs no entendiera realmente cómo se hace el jarabe de arce. Recomendó el jarabe de Grado B porque asumió, probablemente debido a su color oscuro y sabor intenso, que era menos refinado que otros jarabes de arce. Sin embargo, ningún jarabe de arce puro se refina de ninguna manera., Todo el jarabe de arce puro contiene muchos nutrientes beneficiosos, incluidos minerales como potasio, magnesio y hierro. Tradicionalmente, el jarabe de arce se considera bueno para la digestión y el sistema circulatorio. Tiene menos calorías la mayoría de los otros edulcorantes y no contiene grasa en absoluto.
en el Greenmarket, la gente a menudo nos pregunta qué grado es el mejor. La respuesta es la que más te guste.