pregunta:
recientemente experimenté con harina importada de México, pero pronto me di cuenta de que algo estaba terriblemente mal. Cuando sacamos la masa del refrigerador después de solo 18 horas, estaba muy húmeda y casi espesa. Asumiendo que habíamos hecho un error de escala, lo intentamos de nuevo, pero el siguiente lote salió de la misma manera. ¿Qué ha ocurrido?
respuesta:
los panaderos minoristas en muchas áreas de México todavía usan pastas sin tiempo para hacer sus productos de pan y bollos., Con esto en mente, algunos molineros mexicanos tienen el hábito de moler su harina a un nivel mucho más alto de daño de almidón que el que encontrará en la harina molida en los Estados Unidos. Este mayor nivel de daño del almidón permite a los panaderos poner más agua en su masa, aumentando así los rendimientos de la fórmula y los lotes para supuestamente mayores economías de producción. Cuando la harina se muele a un nivel más alto de daño del almidón, exhibe una tasa de absorción inusualmente alta en comparación con la misma harina molida a un nivel más bajo de daño del almidón.,
en los Estados Unidos, nuestra harina típica tiene aproximadamente 6% a 8% de almidón dañado, mientras que algunas harinas molidas a niveles más altos de daño de almidón tendrán aproximadamente el doble y, por lo tanto, exhibirán una tasa de absorción mucho más alta que el almidón no dañado. Por lo tanto, las harinas en sí tienen mayores propiedades de absorción, pero el almidón dañado también es el PRIMERO en descomponerse (hidrolizarse) en azúcares para que la levadura se alimente durante el proceso de fermentación. Es por eso que vemos que estas harinas se usan solo en combinación con procesos de fabricación de masa (fermentación) de tiempo muy corto o sin tiempo.,
con su harina mexicana, el problema fue probablemente el resultado de que el almidón dañado se hidrolizó por enzimas en la levadura durante el proceso de fermentación refrigerada durante la noche; el almidón cedió el agua que llevaba, lo que resultó en una masa significativamente sobreabsorbida. Para utilizar la harina que exhibe altos niveles de daño del almidón, es imperativo que usted consigue la masa en el horno para cocer dentro de cerca de dos horas de mezclarla. Además, nunca debe agregar ingredientes malteados, como harina de cebada malteada o enzima amilasa, a una masa hecha con harina con alto contenido de almidón., Eso solo acelerará la descomposición del almidón, lo que resultará en una masa que es prácticamente imposible de manejar: es demasiado húmeda y pegajosa.
si alguna vez se encuentra en una situación en la que debe usar harina con un alto nivel de daño de almidón, desarrolle un procedimiento de gestión de la masa que le permita obtener la masa de la batidora en el horno lo más rápido posible, idealmente dentro de dos horas., O, mejor aún, abra las bolas de masa en cáscaras de pizza y cocer al horno par para administrar mejor la masa durante un período de varias horas; una vez que la masa se ha horneado, el almidón dañado deja de ser un problema.