mientras que muchos de estos establecimientos nostálgicos todavía existen y prosperan en todo el país, el panorama de los asadores estadounidenses está cambiando., Algunos de los establecimientos clásicos y pulidos han perdido su brillo. Y los nuevos asadores están tomando su lugar, sirviendo cortes más exquisitos y razas raras y utilizando ampliamente el envejecimiento en seco, un proceso que concentra todos esos sabores carnosos. Las iteraciones modernas están aligerando sus ofertas, reinando en el elaborado espectáculo y adaptándose a un público más sofisticado y educado. Y eso se ve muy diferente dependiendo del comedor en el que estés sentado. Aquí están 25 de nuestros asadores favoritos, old school y new school, en Estados Unidos.,

b& b Butchers and Restaurant, Houston

Houston B&B es una carnicería de primera y un restaurante en el segundo. De hecho, B& B tiene una degustación de carne de 12 platos y un maridaje de vinos llamado «Meet Our Meat» que es exclusivo de la carnicería., Este menú global incluye múltiples preparaciones de kobe A5 japonés raro, como verduras salteadas en grasa de kobe—y Wagyu de Texas, además de artículos poco convencionales como tocino de cordero ahumado y limpiadores de paladar como Meyer lemon sorbetto. Se anima a los comensales a recorrer la bodega de carne de envejecimiento en seco; una pared está completamente cubierta de ladrillos de sal rosa del Himalaya, que ayuda a extraer la humedad de la carne y la infunde de salinidad. En el restaurante, puede pedir cuatro tipos de carne de res (incluido el Kobe que vale la pena) cortada de 22 maneras diferentes., O bien, visite a la hora del almuerzo para su famosa hamburguesa de Bagger de alfombras; la empanada gruesa está hecha de filete molido mignon y solomillo añejado en seco y luego se cubre con tocino grueso, ostras fritas cajún, queso azul y salsa picante. Es una comida que probablemente no querrá volver a trabajar después.

Barclay Prime, Philadelphia

elevar la hamburguesa con queso al estatus de gourmet es la última década., En Barclay Prime en Filadelfia, el restaurador Stephen Starr ha convertido el humilde cheesesteak de Filadelfia en un asunto de 1 120. Para este lujoso sándwich, el chophouse fresh-hornea un rollo de sésamo y lo rellena con tierno, A5 Wagyu ribeye, mousse de foie gras, cebollas y Cheez Whiz falso hecho con trufas. Viene con media botella de champán. El restaurante, que está adornado con lámparas de araña y cabinas de gamuza verde retro, incluso hace que cortar su carne sea divertido., Después de seleccionar su corte, puede pedir Wagyu fundido en la boca como filet mignon, NY strip o ribeye de 18 onzas, luego puede seleccionar su cuchillo para carne de una variedad de marcas famosas, que se le presenta en una bandeja de cuero.

Bateau, Seattle

La Chef Renee Erickson, la fuerza impulsora ganadora del premio James Beard detrás de bateau de Seattle, no estaba satisfecha comprando su ganado a ganaderos de renombre. Así que compró un rancho entero., Erickson y sus socios comerciales poseen tierras en la cercana isla Whidbey, donde cultivan carne de res, aves de corral y cordero y cultivan verduras, frutas y nueces para su restaurante. (También tienen más de 80 cabezas de ganado en un rancho en Moses Lake.) En Bateau el menú cambia diariamente y se actualiza durante toda la noche en una pizarra de comedor. Los filetes, desde cortes comunes como la côte de boeuf hasta cortes especiales como el terciopelo, se descuartizan y envejecen en seco en casa y se sirven a la carta con mantequillas compuestas como la médula ósea y el limón en conserva., Hay muchos lados eclécticos para elegir, pero no te pierdas las clásicas frituras crujientes que se fríen no una, no dos, sino tres veces, sí, grasa de carne.

Bazaar Meat, Las Vegas

José Andrés no hace nada solo por espectáculo. El ambientalista y humanitario es un chef galardonado con el Premio James Beard y estrella Michelin, y su restaurante de carnes de Las Vegas, Bazaar Meats, celebra todo lo carnívoro. «¡Comeré lo que me haga sentir como un león!,»Andrés dice famosamente de su menú SLS Las Vegas. Aquí, puedes encontrar artículos que no puedes encontrar en ningún otro lugar del mundo. Hay vuelos de caviar, cochinillos, filetes de ternera, erizos de mar frescos, chuletas de ternera y lomos de cerdo Ibérico. El espacio de 13,000 pies cuadrados contiene la mesa de comedor más larga del mundo, un fogón e incluso un casino adyacente donde, después de una comida fortuita, puede probar su mano en el blackjack o la ruleta.

Bern’s Steak House, Tampa

si puedes soñarlo, probablemente lo encuentres en Bern’s Steak House en Tampa. Fundada por una familia de expatriados neoyorquinos en la década de 1950, Bern cuenta con una cueva de quesos, una sala de envejecimiento en seco, una bodega de 600.000 botellas y una sala de postres dedicada. Los ocho comedores del steakhouse están cubiertos de lujosas telas rojas y muebles y retratos del Viejo Mundo, y a cada comensal se le ofrece un recorrido privado por la bodega y la cocina. El menú es amplio, con dos docenas de caviares, varias preparaciones de foie gras y verduras de acompañamiento cultivadas en la granja de la familia Bern., Usted pide filetes por corte, grosor y peso (T-Bone, 1 ¾ pulgadas, 28 onzas) y luego se cortan y se asan a la parrilla a pedido. Ahorre espacio para dulces y digestivos: la sala de postres tiene 48 cabinas privadas, construidas con barricas de vino Redwood de California reutilizadas, y cada una está equipada con un teléfono que le permite llamar a las solicitudes del pianista en la habitación. Pruebe uno de los 50 postres (el helado de nuez de macadamia es uno de los favoritos para deformar el tiempo) y acompáñelo con una copa o botella de más de 1.000 vinos de postre, escoceses, Oporto, cordiales, Jerez y madeiras.,

Boston Chops, Boston

hemos llegado a esperar ciertos embutidos en los menús de los restaurantes. Nos sentimos cómodos con las carnes curadas y encantados con los hígados grasos. Pero en Boston Chops, el menú no pretende ser predecible. Aquí, puede pedir cortes raramente celebrados como lengua en salmuera, callos estofados y corazón a la parrilla., Hay un respeto por la carne aquí, también evidenciado por sus «chuletas superiores», losas de más de 14 onzas como filet mignon que salen con el hueso todavía, desnudo, sin lados. Sin embargo, los restaurantes en sí (uno en el extremo sur y otro en Downtown Crossing), son clásicamente acogedores y cálidos, con muchos tonos Borgoña y caoba y paredes de mármol del piso al techo. Esto se debe a que el propietario Brian Piccini ha estado comprometido con la hospitalidad desde que era un adolescente: a los 18 años era el pianista de The Top Of The Hub, el restaurante de alta cocina en la cima del Prudential Center.,

Cote, New York City

El Flatiron hotspot Cote tiene el esqueleto de un asador americano, un menú con cortes clásicos como el filet mignon y las tiras de Nueva York envejecidas en seco, pero lo enriquece con todos los sabores y el rendimiento de un asador Coreano. Pide the Butcher’s Feast, un premio fijo de cuatro cortes de USDA Prime y American Wagyu, sobre una mesa quemada en una parrilla sin humo. La comida se acompaña con banchan coreano tradicional como pepinillos refrescantes y kimchi picante., Cote también ofrece ingeniosos riffs nuevos en platos de asadores de la vieja escuela, como cócteles de camarones, langostinos escalfados y fríos servidos con gochujang en lugar de salsa de rábano picante, y una ensalada de cuña iceberg que cambia el queso azul por un chorrito de aderezo de sésamo.

CUT, Beverly Hills

El Corte con estrella Michelin de Wolfgang Puck, en el Beverly Wilshire hotel, fue uno de los primeros intentos de redefinir el asador americano., En este espacio contemporáneo, que se asemeja al aspecto sereno y limpio de un museo, los platos también pueden ser obras de arte. Para el flan de médula ósea, por ejemplo, los segmentos de hueso se rellenan con una crema sabrosa, se apoyan en posición vertical y se empapan dramáticamente en Bordelaise de vino tinto clásico. Antes de acomodarse en su bistec, el servidor saca una bandeja de Opciones, una media docena de losas carmesí, apiladas una encima de la otra, para que pueda comparar el veteado y el color de los Wagyu japoneses, estadounidenses y australianos., Aquí, los filetes se asan sobre carbón y madera y luego se terminan bajo un asador de 1,200 grados para asegurar una cáscara exterior crujiente. CUT steakhouses ahora están en ciudades de todo el mundo, pero su fórmula es cualquier cosa menos pintar por números. A principios de este año, la ubicación de Singapur obtuvo una estrella Michelin por sí sola.

El Che Steakhouse and Bar, Chicago

antes de que el Che de Chicago fuera conocido como un asador, solo se llamaba un bar., Luego, después de tres años de cocción de proteínas a la manera Argentina, el propietario John Manion cambió el nombre de su restaurante para reflejar mejor lo que sus clientes regresaban por: carne. El chef consultó a un constructor de motocicletas para fabricar un elaborado hogar abierto de 12 pies en el Che Steakhouse & Bar, que contiene dos parrillas, un ahumador de leña y tres parrillas planas, o chapas., Aquí, cocina filetes grandes como un chimichurri con hueso de 32 onzas y los sirve junto con chimichurri; ASA Las colas de langosta con los pares con mantequilla de miso picante; hace barbacoas de codorniz y la unta en salsa de mostaza; y hornea empanadas reconfortantes rellenas de col rizada y gruyere. También hay un montón de libaciones.

Georgia James, Houston

Cuando el chef de Houston Chris Shepherd comenzó su quinto proyecto, su objetivo era abrir (y luego cerrar) un nuevo concepto de restaurante cada año, en el mismo espacio, durante cinco años. Pero justo al salir de la puerta, su primer proyecto, un quinto filete, fracasó. A todo el mundo le encantó; nadie quería ver este templo de filetes de hierro fundido y crustáceos fríos cerrar sus puertas. Así que cuando terminó el año, Shepherd construyó Georgia James. Aquí, está sirviendo filetes y acompañamientos con un inconfundible toque de Texas., El prosciutto de 36 meses viene con pasteles de johnny del Sur (maíz), cracklins (cortezas de cerdo), verduras en escabeche y jarabe de caña. Losas de Porterhouse son de edad húmeda. Y los acompañamientos incluyen platos favoritos de chuckwagon como cerdo y frijoles.

Graziano’s, Miami

los latinoamericanos toman su carne en serio, con cortes y técnicas de cocina tan únicas para cada país como su cultura. En Graziano’s en Miami, una familia de amantes de la carne de Buenos Aires ha estado compartiendo su herencia de carne durante generaciones., Lo que comenzó como una parrilla al aire libre en un estacionamiento vacío se ha convertido en cinco restaurantes y seis mercados especializados en todo el sur de Florida, donde los Grazianos cortan a mano y Asan docenas de cortes tiernos y añejos como picanha y bife del carnicero sobre una llama abierta. La preparación es increíblemente tradicional, simplemente a la parrilla o servida con un Malbec y reducción de champiñones, porque quieren que sepa como en casa. Tanto es así que importan toda su madera de Quebracho para la parrilla directamente desde Argentina, el país que llaman la Italia de Sudamérica.,

Guard and Grace, Denver

en Denver Guard y Grace, La Bodega acristalada asume un papel tan dramático como la típica sala de envejecimiento en seco de un asador. Dentro del luminoso restaurante de 9,000 pies cuadrados, una bodega de piso a techo tiene miles de botellas de vino con temperatura controlada. Es mucho para elegir, y el menú de comida, que incluye todo, desde sushi y ensaladas en cuña hasta ñoquis hechos a mano y mangos de cerdo, no es diferente., Afortunadamente, la cocina ofrece muchas opciones para aquellos que no quieren decidirse. Hay torres de mariscos de una milla de altura (refrigeradas o a la parrilla de roble), vuelos de degustación de prosciutto y vuelos de filet mignon (prime, angus y alimentado con pasto). Y puedes superar lo que quieras con un huevo alegre y alegre.

Gwen, Los Angeles

Gwen no es solo uno de los mejores asadores de Hollywood. También es una de las mejores carnicerías de Los Ángeles.,, ofreciendo cortes raros y Charcutería casera sobre el mostrador (carnicero). Un proyecto del chef Australiano Curtis Stone y su hermano Luke, el fogón visceralmente primitivo del Restaurante, la sala de envejecimiento en seco cerrada con vidrio y las gruesas chuletas están domesticadas por delicadas lámparas de araña de cristal y accesorios como flores de albahaca en escabeche, yogures y vinagres herbáceos. Las ofertas de despojos en la carnicería incluyen combos de sabor único Australiano como terrinas de morcilla negra y rillette de pato, todos ensamblados a partir de carnes humanamente criadas de granjas locales.,

Jeff Ruby’s The Precinct, Cincinnati

El Excéntrico restaurador Jeff Ruby, que en algún momento se negó a servir a O. J. Simpson o Donald Trump en sus establecimientos, ha registrado el servicio que brinda en sus asadores homónimos como The Jeff Ruby Experience. En la comisaría, su punto de Referencia de Cincinnati que fue una casa de patrulla de la policía en una vida anterior, se obtiene una gran parte del clásico show de asadores de carne junto a la mesa., Las preparaciones de cerca han incluido el fettuccini alfredo (salteado y lanzado), el lenguado Dover (fileteado) y el Alaska AL HORNO (flambeado), todos al alcance de la mano. Si bien ahora puede comer en las ubicaciones de Jeff Ruby en Louisville, Nashville, Columbus y Lexington, es difícil superar la experiencia más-es-más de cortar un chuletón tomahawk de 30 onzas coronado con mantequilla de queso azul en el Cincy original.

Keens, New York

Cuando la gente se imagina un asador, se imagina a los Keens de Manhattan, ya sea que hayan estado allí antes o no. Esta reliquia de 1885 tiene todas las características del género: paredes con paneles de madera, un laberinto de habitaciones, luces tenues, pinturas antiguas, amplias botellas de whisky y, por supuesto, mucha carne roja., Keens posee la colección más grande del mundo de tubos de arcilla para iglesias—decenas de miles, colgados boca abajo en los techos bajos-y algunos de ellos pertenecían a famosos clientes habituales de Keens como Teddy Roosevelt, Babe Ruth, Albert Einstein, El General Douglas MacArthur y «Buffalo Bill» Cody. Si desea cenar como uno de estos dignatarios, pida la chuleta de cordero, una silla de cordero de 26 onzas, de dos pulgadas de grosor y envuelta en grasa, de la que el New York Times ha estado hablando desde la década de 1930.,

Kevin Rathbun Steak, Atlanta

para algunas personas, la consistencia encerrada en piedra de los platos de steakhouse es lo que siguen buscando. Quieren que sus espinacas cremosas tengan nuez moscada y que sus papas de Idaho se horneen. Kevin Rathbun de Atlanta respeta estos clásicos, pero Retoca ligeramente sus recetas en su asador homónimo en la línea de circunvalación, sobre todo dándoles un poco de calor, para no quitarles lo que los hace clásicos., El maíz cremoso se hace con maíz tostado y jalapeños; los langostinos fríos se sirven con remoulade criollo; y el tocino a la parrilla, de corte grueso, se glasea en melaza y Sriracha. Los filetes de primera USDA, sin embargo, no se les da ningún tipo de chef-y florece. Los cortes clásicos provienen de Allen Brothers en Chicago, la ciudad donde Rathbun cenó en cinco asadores en 24 horas, todo en nombre de la investigación carnosa.

Killen s Steakhouse, Pearland, Texas

hacen cosas grandes en Houston, y en Killen’s Steakhouse, ubicado en la cercana Pearland, los comensales son famosos por acumular grandes tabs. Piensa en tabs 12.000 en una barra grande. Aquí, el chef y propietario Ron Killen (que creció en Pearland) exhibe mariscos del Golfo: ostras horneadas, camarones gigantes, crudo de pargo marinado en leche de tigre, junto con Wagyu nacional e internacional de Japón (A5) y Australia (Cabassi). Para un sabor indulgente de 4 onzas de cada uno, ordene el vuelo Strip De Nueva York., O si está de humor para una reconfortante especialidad local, el filete de pollo frito viene con judías verdes, puré de papas y salsa blanca picante. Es como tu madre solía hacer, si tu madre exclusivamente maltratado y frito losas de USDA prime.

Knife, Dallas

sabes que estás en Texas cuando la lista de salsas de un asador incluye béarnaise y salsa verde., Dallas ‘ Knife, el buque insignia del exalumno de Top Chef John Tesar, ofrece cortes de la vieja escuela como filet au poivre y Porterhouse de cerdo junto con exóticos como costillas cortas a la parrilla y un ojo de costilla envejecido en seco durante 240 días. La mayor parte de la carne proviene de 44 granjas, un centenario productor de Black Angus en Cameron, Texas. Puede presenciar el proceso de envejecimiento en seco en el armario de carne climatizado, que tiene una ventana de vidrio frente al vestíbulo. Combine su bistec con Tex-Mex y lados sureños como papas fritas con aguacate (trozos de aguacate, empanizados y fritos como papas) y un tazón de okra asado y tomates., Y, por supuesto, está el exclusivo bacon flight: cinco losas diversas, curadas de todo el mundo, crujientes y servidas en una tabla de cortar. El restaurante también ofrece un menú de puros con una docena de reserva y stogies vintage que se puede fumar en el patio en lugar de postre.

Maple& Ash, Chicago

comer en el Maple de Chicago & Ash Te da la misma prisa que pasar la noche dentro de un club nocturno alborotado. El restaurante incluso factura su brunch del domingo, que está acompañado por un DJ, como «el final de su épico sábado.»Aquí, el chef ejecutivo Danny Grant (que obtuvo dos estrellas Michelin en otros lugares de Chicago) cocina Carnes a la parrilla sobre un fuego de leña, de la misma manera que al presidente Dwight D. Eisenhower le gustó, es por eso que Maple & el porterhouse de 40 onzas de Ash recibe su nombre en su honor., El chef también fuma y hornea todo tipo de cosas en un horno de carbón. Eso incluye la sopa de cebolla francesa, yema de huevo ahumada para el tartar de lomo y una torre de mariscos completa; ostras, vieiras, langostas de Maine, almejas de Manila, gambas azules y cangrejo real de Alaska se asan en el hogar y luego se salpican con mantequilla de ajo y aceite de Chile. ¿Quieres evitar la toma de decisiones todos juntos y hacer que el chef cuide de ti? Pregunte por el» Yo no doy un F*@k » tratamiento. (¡Así es como se imprime en el menú!)

Mooo…, Boston

hay amantes de la carne y luego están aquellos que anhelan un Delmonico de 24 onzas con hueso para el desayuno. Mooo…—un nombre engañosamente tonto para un restaurante que se toma tan en serio su bistec-abre sus puertas en el vecindario de Beacon Hill de Boston a las 7 a.m. El plato más llamativo aquí es el beef wellington, un Lomo Gordo cubierto con espinacas, duxelle de champiñones y foie gras y envuelto en hojaldre. Los mariscos locales se destacan en acompañamientos como macarrones con queso de langosta de Maine, cuellos pequeños fríos de Nueva Inglaterra y caracoles cocinados al estilo Borgoña en vino tinto., Las comidas vienen con una pequeña sartén de hierro fundido de rollos caseros Parker House. Es suficiente para que quieras empezar cada mañana con un velatorio y un filete.

Murray’S, Minneapolis

en Murray’s en Minneapolis, el exclusivo bistec Silver Butter Knife está tan delicadamente veteado, tan flexible, que se puede cortar con una cuchara de plástico. En realidad, como su nombre indica, recomiendan usar un cuchillo de mantequilla., Murray’s ha estado sirviendo esta tira de solomillo de 28 onzas durante dos, envejecido 30 días y tallado junto a la mesa, durante más de 70 años. En ese entonces, el asador tenía una orquesta de comedor que animaba a las parejas a levantarse de sus mesas y bailar lento entre cursos. Mientras que los clarinetes se han ido ahora, la energía no lo es. Los letreros de neón Vintage en el exterior gritan «Murry’s» en todas las direcciones y el menú incluye platos animados como ostras Rockefeller, sopa de cebolla francesa con pan tostado de ajo y espaguetis marinara., El humorista Garrison Keillor canonizó el asador en un ensayo de la revista TIME de 1997 titulado «The Age of Elegance»: «el menú se remonta a la era del filete; un lugar donde una pareja de cincuenta años puede disfrutar de un Manhattan y arroparse en un trozo de vaca y patata gratinada.»Por suerte, en Murray’s, La Edad del filete sigue viva.

Prime, Las Vegas

Cuando vas a un asador, esperas pompa. Cuando vas a Las Vegas, esperas pompa., Así que cuando vas a un asador en Las Vegas—dirigido por el titán culinario Jean-Georges Vongerichten, en eso—esperas pompa a un grado absurdo. Y Prime en el Bellagio entrega. Pida un asiento en el patio del jardín con vistas a las famosas fuentes de Bellagio y anticipe una comida que es igualmente meticulosamente coreografiada. Comience con algo frío, como el carpaccio de carne y el tartar servido con alioli de estragón y crostini a la parrilla, y una ensalada César clásica. Luego dirígete directo a la carne de Kobe. Esta rara raza de Japón solo está disponible en un puñado de restaurantes en los Estados Unidos., y aquí puedes pedirlo cortado como filete, New York o ribeye. Debe saborearse solo, Pero pida la salsa de vino de arroz y soja al lado para mojar y un lado de dauphinoise gratinado (papas al estilo francés horneadas en leche). Termine su comida con una fuente de donas caprichosa, una exhibición en cascada de donas dulcemente glaseadas y salsas de inmersión, arremolinándose en una niebla de nitrógeno líquido.

St. Elmo Steak House, Indianapolis

Si no está roto, no cambie el menú., Ese es más o menos el lema en St.Elmo Steak House de Indianápolis, que ha estado sirviendo a los pilotos de carreras y jugadores de fútbol lo mismo, en el mismo ambiente de salón, durante 117 años. Los filetes, desde una plancha plana alimentada con hierba hasta una costilla de primera calidad con hueso de 38 onzas, vienen con una opción de sopa de frijoles marinos o un vaso de jugo de tomate, por el amor de Dios. Es el cóctel de gambas, sin embargo, que es histórico: cuatro camarones jumbo se sirven sobre hielo en un cáliz de plata y empapado en una salsa roja de fuego. San, La receta de Elmo (rábano picante y no mucho más) es tan icónica que venden botellas de las cosas para que te lleves a casa.

Swift & Sons, Chicago

no es fácil diferenciarse en el abarrotado mercado de carnes a la parrilla de Chicago. Después de todo, esta ciudad sirvió como el centro principal del comercio de ganado americano en el siglo 19., Swift & Sons—con sus techos altos, pisos de mármol e iluminación de vidrieras-lo transporta a una sede imaginaria de comercio de ganado, o cómo se vería si la industria siguiera prosperando en el distrito de meatpacking hoy. Swift & Sons llama a esto el retro-futuro, y su viaje en el tiempo florece sorprendiendo a los comensales a cada paso. Un conserje elegante le recibe en la puerta y ofrece concederle cualquier solicitud. Un camarero empuja un carrito de bar a través del comedor, preparando bebidas a su antojo., Todo tipo de platos glamorosos se pueden llevar a su mesa: paté de venado, tagliatelle de trufa blanca y un surf and turf que consiste en un filete de tapa y langosta Thermidor. Y no deje pasar el carrito de postres, que cuenta con favoritos de mediados de siglo como pastel de ron tropical con nueces de macadamia y arroz con leche de vainilla con peras escalfadas.

Urban Farmer, Portland, Oregon

muchos asadores ofrecen acompañamientos de champiñones asados, pero solo en Urban Farmer te presentan los champiñones precocinados junto a la mesa, que aún brotan de un tronco, antes de arrancarlos para asarlos. Este moderno asador, con puestos de avanzada en Portland, Oregón, Cleveland, Filadelfia y Denver, alimenta más que hongos en la casa. También cultivan sus propias hierbas, flores comestibles y granos germinados, crían abejas para obtener miel y matan animales enteros., Si no puede decidir entre sus muchas ofertas de Rancho a la mesa como Colorado Wagyu y Bison ribeye añejado en seco, pruebe The New York steak tasting: 6 onzas cada una de un bistec americano alimentado con pasto, acabado con granos y añejado en seco.