la máquina de café Clover se instalará en 80 Starbucks a finales de 2008. Foto: RJ Shaughnessy son las 10 de la mañana de un jueves, y la fila en Ritual Coffee Roasters en San Francisco serpentea por la puerta. En el interior, una máquina de espresso silba como un gato enojado mientras los clientes ordenan sus Capuchinos., Pero la verdadera acción está teniendo lugar a pocos pasos de distancia, donde un barista desaliñado se encuentra en un artilugio de acero inoxidable, presentando el café que está a punto de servir a su audiencia extasiada. «El hondureño es dulce», dice, » con una acidez refinada y un final excelente.»Deja que una cucharada perfectamente medida de motivos frescos se deslice profundamente en la máquina, luego se pone a trabajar, girando las perillas, presionando los botones y girando un batidor en una cámara en la parte superior de la caja de plata.,
cuarenta y cinco segundos después, coloca una sola taza de café hecho a medida que es Jessica Alba hot, Bill Gates rich, y tan único como un copo de nieve. Sin espuma. Sin caramelo. No látigo. Solo frijoles y agua-empujados a través de una pequeña máquina fría llamada El Trébol — por un caro pop 4 por pop.
la cafetera Clover debutó en un puñado de cafés en 2006 y fue rápidamente aclamada como la mejor cosa que les puede pasar a los amantes del café desde el portavasos del coche. Con un precio de venta de 1 11,000, el trébol se ha convertido en un objeto fetiche entre los obsesionados con el café., Largas colas señalan su llegada a nuevas ciudades, y los autodenominados «Cloveristas» publican videos en YouTube que demuestran el llamativo proceso de elaboración de la máquina. Hay más fotos en Flickr rindiendo homenaje a este artilugio brillante (700 y contando) que tréboles reales en existencia (aproximadamente 250 en todo el mundo).
El escritor Mathew Honan prueba la máquina Clover en Ritual Coffee Roasters en San Francisco. Para más información, visite wired.com/video. El Trébol también cautivó a Howard Schultz, fundador y CEO de Starbucks., El año pasado, Schultz tropezó con la máquina en la ciudad de Nueva York cuando había visto una fila de personas de pie fuera de un pequeño local llamado Café Grumpy. Probó una muestra y la declaró » la mejor taza de café preparado que he probado. En marzo de 2008, Starbucks anunció la adquisición de Coffee Equipment Company, la startup con sede en Seattle que fabrica tréboles en un cobertizo de carros convertido. Su esperanza es que el trébol reforzará los resultados de Starbucks.,
atribuya parte de la emoción y el alto precio del equipo a la tecnología artesanal. Un híbrido robótico de una prensa francesa y un Dirt Devil, El Clover es la primera cafetera que permite al usuario programar tres variables clave: dosis, temperatura del agua y tiempo de preparación. (Ejemplo: 37.5 gramos de Fazenda brasileña São João A 204 grados durante 43 segundos.) Después de que el café empape, un mecanismo de pistón extrae el líquido de los granos gastados, lo que resulta en una taza de té fresca en menos de un minuto., Una plataforma de filtro saca un disco de hockey de la parte superior, donde se limpia fácilmente. Un puerto Ethernet conectado a una base de datos en línea está diseñado para permitir a los usuarios guardar recetas favoritas para frijoles específicos. Hecho de acero inoxidable y cobre, un solo trébol normalmente tarda varias horas en ensamblarse a mano. ¿Rápido, elegante y a prueba de idiotas? No es de extrañar que Starbucks esté por todo el trébol: la compañía los ha estado desplegando desde el verano pasado. Los amantes del café con leche descremado de toffee-nut, prepárense para una taza de café de verdad.
Soy un triunfador del café, como dice esa vieja campaña publicitaria., Poseo dos prensas francesas, un molinillo/goteo de Cuisinart de acero inoxidable, una máquina de espresso retro de’Longhi, una olla italiana VEV Vigano moka y un goteo Vietnamita que compré en old Hanoi para hacer ca phe sua nong. Mi vecindario de San Francisco tiene cinco cafeterías en un radio de cinco cuadras: cuatro operaciones de mamá y papá y un Peet. pero comparado con David Latourell, experto en café residente de CEC de 42 años, soy un rube sorbiendo Sanka.,
Latourell y yo estamos en medio de la sala de catación de CEC, un área de degustación junto a la pequeña fábrica de Seattle de la compañía. El trébol está diseñado específicamente para resaltar los matices de los cafés de alta gama como Los Delirios, que proviene de una compañía de Portland, Oregon, llamada Stumptown Coffee Roasters. Los Delirios es una mezcla de Caturra, Typica y frijoles Bourbon cultivados cerca de Estelí, Nicaragua. En realidad, está en un micro lote ubicado a 13° 22 ‘45.99″ N x 86° 28 ‘ 50.,45 » W, entre 1.050 y 1.450 metros sobre el nivel del mar, según una tarjeta de «origen» de manila que viene con cada bolsa de frijoles. Debajo de las coordenadas GPS de la granja hay descripciones de sabores que dicen en parte: «violetas y cereza negra, chocolate para hornear y pasas cubiertas de chocolate.»
Latourell me entrega una taza de café los Delirios hecho en el trébol. Los dos tomamos despacio, incluso sorbos. «Estoy recogiendo un poco de chocolate», dice con una sacudida de su cabello hasta los hombros. Sorbo de nuevo, convocando a todas las papilas gustativas. Yo sólo sabor well bueno, café. Delicioso, claro, pero café.,
al igual que el vino y, más recientemente, el chocolate, un grano de café de calidad debe reflejar un cierto terroir: el clima, la composición del suelo y la elevación de su lugar de origen. Al menos en teoría, esto le da a un frijol su sabor único y deseable. Es discutible si un adicto promedio a la cafeína puede distinguir un frijol Maragogype Guatemalteco de un Catuai hondureño, pero terroir explica cómo Stumptown puede vender bolsas de frijoles por 4 40 La Libra (aproximadamente 10 veces el precio del café de grado comercial) y los cafés pueden cobrar de 3 3 a 7 7 por una sola taza de café., «Por 7 7, se puede obtener una mala copa de vino», dice Randy Hulett, cofundador de la CCA. «O puedes conseguir una de las mejores tazas de café del mundo.»
Ilustración: Jameson Simpson### Trébol, Desde el Recinto Hasta
el Trébol se parece a otro de la encimera de la máquina de café. Pero echa un vistazo debajo del capó y encontrarás un innovador sistema de elaboración de cerveza. Así es como funciona: 1. Un barista selecciona la dosis, la temperatura del agua y el tiempo de inmersión. 2., Un pistón tira hacia abajo de la plataforma del filtro mientras se vierte café recién molido en la cámara. 3. El agua caliente fluye hacia la cámara. 4. El barista agita enérgicamente el terreno con un batidor, y el agua y los frijoles se empinan durante varios segundos. __5.__el pistón se eleva, creando un vacío que separa el brebaje de los suelos, luego baja, obligando al joe a salir de una boquilla de abajo. 6. El pistón se eleva a la superficie de nuevo, empujando hacia arriba un disco de motivos, que se limpian de distancia.
luego está el material de primera. Stumptown vende frijoles de Nicaragua llamados Las Golondrinas por 8 80 La Libra., En el mercado internacional, Esmeralda Special, un tipo raro de frijol Panameño, puede ir por wholesale 130 La Libra al por mayor. Y considere Kopi Luwak, también conocido como catshit coffee: es un frijol Indonesio que es comido por un gato de civeta, luego «cosechado» del estiércol del animal. (El sabor amargo del frijol aparentemente mejora enormemente al pasar a través del tracto digestivo de un gato.) Una sola taza de Kopi Luwak en el Peter Jones espresso bar en Londres va por $100, y una libra de frijoles puede costar tanto como $600.,
Si vas a pagar tanto por frijoles, por supuesto, quieres tener la máquina correcta. De vuelta en la sala de catación, Latourell enciende el trébol y va a trabajar en una segunda taza de los Delirios: mide 46 gramos de frijoles, los muele y luego los desliza en la cámara empotrada en la parte superior. A continuación, programa un nuevo tiempo y temperatura de preparación, elevando el calor de 205 grados a 207 y aumentando el tiempo de preparación de 45 segundos a 50., A medida que el agua caliente se precipita en la cámara desde una boquilla superior, Latourell agita la mezcla con un batidor de metal, teniendo cuidado de no romper el arroyo, lo que enfriaría el agua. «La temperatura tiene un efecto masivo en la extracción de productos químicos que afectan el sabor», explica.
tomo un trago. Bang, ahí está: chocolate. Scharffen Berger, ¡cómete el corazón! Unos retoques y tengo una nueva bebida. Y no es solo el sabor del chocolate; la sensación en boca y la acidez son completamente diferentes de la primera taza., Todo lo que Latourell hizo fue ajustar el tiempo de preparación y la temperatura y agregar 6 gramos de frijoles. Probándolo con el brebaje anterior, no habría adivinado que eran el mismo frijol. Estoy empezando a convertirme en un converso De Trébol.
Foto: RJ Shaughnessy__el café es horrible._Eso es lo que pensaba Zander Nosler en 2001, cuando estaba desarrollando una cafetera comercial para — de todos los lugares-Starbucks., El diseñador de productos con gafas y raíles finos había pasado anteriormente 18 meses en Ideo desarrollando de todo, desde gafas de sol hasta suministros médicos. Mientras jugaba con una revolucionaria máquina de elaboración de cerveza de un solo servicio y botón dirigida al lugar de trabajo, se dio cuenta de que la mayoría de los fabricantes estaban tan rancios como el café. «Pude ver de primera mano cómo el café era mejor por la taza», dice Nosler. «El café que sale de esas ollas de vidrio de la oficina es horrible.»(Starbucks más tarde llamó al prototipo la Copa interactiva. Cuando el proyecto fue terminado, Nosler siguió pensando en el concepto de una sola cerveza., Pronto decidió que podía hacerlo mejor, haciendo un cervecero superior que no era de Talla única para todos.
en 2004, Nosler había elaborado un plan de negocios. Reclutó a otros alumnos de Stanford, incluyendo a Hulett, de 34 años. En un año, el equipo recaudó medio millón de dólares de amigos y familiares y se instaló dentro de un viejo cobertizo de carros a pocos minutos al norte del centro de Seattle. Nació la Compañía de equipos de café.
durante meses, el grupo reelaboró el diseño. Abandonaron el mercado de oficinas en favor de cafés, abandonaron el molino y redujeron la huella de la encimera., En la primavera de 2005 tenían el primer prototipo de Clover. Nombre en clave: Chalupa. Hecho de tablero de partículas, con sus entrañas atornilladas crudamente en el exterior, parecía Mr. Coffee diseñado por el Dr. Frankenstein. Pero para los tostadores que querían una opción de un solo servicio de alta gama, era magnífico. CEC hizo una demostración de un prototipo final en octubre en una fiesta local y vendió tres unidades incluso antes de que fueran construidas. Cuando Clover debutó en el evento Specialty Coffee Association of America en 2006, Nosler fue acosado. «La gente nos vio caminando y empezó a cantar, ‘Clo-ver, Clo-ver!'»él dice, sus ojos abiertos en la memoria., Para los chicos indie, Nosler era un Dios.
mientras el interés en CEC se estaba filtrando, Starbucks estaba fallando. El precio de sus acciones había caído de casi 4 40 en 2006 a alrededor de 1 19 en enero de 2008. La compañía que llevó a macchiato a las masas había perdido su camino — y una parte de su margen de beneficio. ¿Starbucks estaba en el mercado de vender bebidas de café o batidos de leche de lujo? ¿Capuchinos o discos compactos? ¿Competía con Peet o Mickey D?, Después de solo tres años, el CEO Jim Donald estaba en su salida, y Schultz, fundador de Starbucks, retomó el timón. En el día de San Valentín de 2007, Schultz escribió un memo interno (más tarde filtrado a la prensa) lamentando el estado de la compañía. «No estoy seguro de que la gente de hoy ni siquiera sepa que estamos tostando café», decía la misiva. «Ciertamente no se puede obtener el mensaje de estar en nuestras tiendas … Como mínimo debe apoyar la fundación de nuestro patrimonio cafetero.»
Schultz anunció que Starbucks volvería a sus raíces., No más bolsas selladas al vacío de frijoles o sándwiches de desayuno (el olor a tocino y huevos abrumó el aroma del café). Starbucks volvería a moler frijoles en la tienda. Introduciría nuevas mezclas y mejores máquinas de espresso. Pero lo más importante: iba a probar una pequeña máquina que Schultz había descubierto unos meses antes en un paseo por el distrito de Chelsea de Nueva York. «En mis 25 años en Starbucks, la máquina Clover sin duda ofrece la mejor taza de café preparado que he probado», Schultz más tarde brotó a sus accionistas., «Y queremos compartir esta experiencia con nuestros clientes.»
a partir del verano de 2007, Starbucks compró e instaló discretamente algunos tréboles en tiendas en Seattle y Boston. Vendió una taza de café hecho con trébol por hasta 3 3.05, aproximadamente un Dólar más que la cerveza regular de Starbucks. Las primeras críticas fueron brillantes. Como dijo un Yelper: «Si eres un esnob del café que normalmente desprecia a Sbucks y sus ofrendas quemadas, puedes probar el café prensado con trébol en este lugar y sorprenderte gratamente.,»
después de aproximadamente seis meses de pruebas exitosas, Schultz propuso comprar el fabricante de Clover, la Compañía de equipos de café. «Pensamos que Starbucks quería llevarnos a cabo en algunas fechas,» Nosler dice del acuerdo. «Pero querían ser firmes. Michelle Gass, vicepresidenta senior de estrategia global de Starbucks, es un poco menos romántica: «francamente, simplemente no queremos que nadie más lo tenga.»
Starbucks está dispuesto a compartir la custodia, sin embargo, de las 250 máquinas que ya existen, además de mantenerlas y repararlas, pero no venderá más tréboles a cafés independientes., La compañía ya ha desconectado CloverNet, la base de datos en línea que rastrea las ventas, el mantenimiento y las preferencias de elaboración de cerveza para los propietarios de tréboles.
los primeros usuarios de Clover están indignados al ver que su máquina de café se convierte en parte de la máquina de café. «Tomamos la decisión de comprar el trébol para apoyar a este pequeño fabricante independiente», dice Duane Sorenson, propietario de Stumptown, quien compró el primer trébol en los Estados Unidos. «Cuando descubrimos que CEC fue vendida a Starbucks, tomamos la decisión de vender nuestros tréboles.,»
Nosler rechaza las críticas:» todo el mundo tiene su pequeña banda favorita que han visto cambiar a medida que firma con etiquetas más grandes», dice. «Pero puedo defender ante cualquiera que vender a Starbucks era absolutamente lo correcto para nosotros. Starbucks tiene un mercado más grande que todos los tostadores independientes y tiendas especializadas combinadas. Primero soy diseñador de productos, segundo soy café. Me encanta el café; me apasiona, pero quiero hacer productos, en plural. Tener un cliente hambriento es atractivo en muchos niveles., Fue el mejor de todos los caminos posibles para nosotros, y también para la industria del café.»
para finales de 2008, habrá 80 máquinas instaladas en mercados urbanos de lujo en todo el país. El próximo año, Starbucks planea remodelar esas tiendas con el trébol como su pieza central. «Aparte del espresso, no ha habido ninguna innovación en el café preparado de la que hablar», dice Schultz. «Ahora estamos conduciendo nuevo tráfico debido al trébol.»Luego está ese otro mostrador donde el trébol está destinado a terminar: el de tu cocina., «El Clover es una máquina comercial», dice, » pero hay potencial para crear más oportunidades basadas en el consumidor, específicamente en el hogar.»Hoy, usted compra una bolsa de Roast 10 de Starbucks asado francés para llevar a casa. Pronto, puede comprar una bolsa de 4 40 y usar su propio trébol para prepararlo.
Foto: RJ ShaughnessyCoffee snobs son escépticos. «Clover los diferenciará de Dunkin’ Donuts, el Mcdonald’s», Dice Tony Konecny, un consultor de la industria que dirige el blog de café Tonx.,org y fue uno de los primeros en ver un prototipo de Clover. «Pero todo se reduce al café.»La máquina es tan buena como los frijoles que pones en ella. Lo cual es un problema para Starbucks, una cadena que compra café en cantidades masivas y no puede entregar bolsas frescas de frijoles tan rápido como los cafés independientes. Luego está el control de calidad: «en el momento en que el cliente lo experimenta, los granos se han mezclado y han estado sentados en una bolsa durante seis semanas. Todo lo especial del café se pierde.,»
unos días después de mi desafío de sala de ventosas, estoy de pie en la fila en un Starbucks en la cima de una colina en el barrio Queen Anne de Seattle, uno de los sitios beta de Clover. Hago una prueba de sabor: una taza de café de trébol versus café preparado. Un joven barista me dice que están fuera de los dos primeros cafés especiales que solicito y sugiere en su lugar la mezcla diaria de Starbucks, llamada Pike Place. Durante la preparación, el barista remueve los motivos en el trébol con una espátula de goma torpe, no un batidor de metal, y vierte el brebaje en una taza de papel de mala calidad. Huelo, sorbo, inhalo., No puedo decir qué taza de café es Cuál-y tampoco lo es nada especial. ¿Son los frijoles? Mi paladar? Después de unos minutos, finalmente lo escojo: este café sabe un poco a bombo.
Mathew Honan ([email protected]) ofrece consejos sobre Twittering en nuestro paquete How To: Self Promote.