Tagliare la seta di mais in eccesso dalla parte superiore di ogni spiga di mais. Tagliare le estremità delle orecchie di mais appena sopra la base, quindi le bucce si staccano dal gambo e possono essere facilmente rimosse. Rimuovere con attenzione bucce, tenendoli interi tenendo mezzo di ogni foglia buccia e delicatamente rotolare fuori. Separare almeno 20 gusci esterni più grandi e più spessi (vorrai qualche extra in caso di lacrima) da gusci interni più piccoli e sottili. Strofinare delicatamente le bucce con un canovaccio da cucina umido per rimuovere lo sporco. Accantonare.,

Strofinare un canovaccio da cucina pulito sopra i noccioli per rimuovere la seta (o sciacquare sotto acqua corrente fredda per rimuovere la seta e asciugare). Lavorare con 1 orecchio alla volta, stand pannocchia di mais al centro di un pezzo di carta pergamena o una teglia cerchiata, e tagliare chicchi di mais fuori pannocchie a parità di 5 tazze. Riserva eventuali chicchi di mais rimanenti per un altro uso.

Processare i chicchi di mais e il latte in un robot da cucina fino a quando il mais diventa una purea ruvida e ruvida, circa 5 minuti. Mettere la crème fraîche, il burro, lo zucchero e il lievito in una piccola ciotola e frullare fino a quando non si amalgamano., (Non sovraccaricare o la miscela si separerà.) Con robot da cucina in esecuzione, versare miscela crème fraîche attraverso scivolo cibo, e processo fino a quando combinato, circa 1 minuto. Aggiungere il sale, e di processo fino a quando mescolato, circa 30 secondi. Assaggiare e aggiungere più sale, se lo si desidera.

Mettere la miscela di mais in un filtro a rete metallica fine su una ciotola. Mescolare delicatamente la miscela di mais (senza premere verso il basso) per 10 secondi. Lasciare riposare la miscela, indisturbata, fino a quando il liquido in eccesso (1/2 tazza) passa attraverso il filtro, circa 1 minuto. Eliminare 1/2 tazza di liquido in eccesso. Trasferire la miscela di mais tesa in una ciotola media.,

Posizionare un cucchiaio di metallo sul fondo di una pentola; montare la pentola con un inserto a vapore e aggiungere acqua fino al fondo dell’inserto a vapore senza toccarlo. (Il cucchiaio sarà sonaglio come l’acqua evapora, segnalando che è necessario aggiungere più. Mantenere una casseruola media di acqua bollente in modo da poter riempire il piroscafo secondo necessità.) Fondo linea di inserto a vapore con uno strato di bucce di mais fresco più piccolo. Portare a ebollizione a fuoco medio-basso.

Posare 1 grande buccia di mais, liscia verso l’alto e con l’estremità appuntita verso di voi, su un piano di lavoro; posizionare 2 cucchiai di miscela di mais al centro., Piegare i lati della buccia per coprire la miscela di mais. Piegare estremità appuntita di buccia fino a soddisfare estremità aperta di tamale. Per mantenere i lati del tamal dalla riapertura, posizionare il pollice sulla buccia alla base della miscela di mais e piegare l’estremità appuntita della buccia di mais sopra il pollice. (Tamales dovrebbe essere lungo circa 4 1/2 pollici.) Stand tamal in posizione verticale in una ciotola, e ripetere la procedura con bucce rimanenti e miscela di mais. (È GIUSTO se il liquido in eccesso defluisce dai tamales mentre nella ciotola.)

Tamales scandole orizzontalmente (con estremità aperta inclinata verso l’alto) in inserto vapore., Coprire la pentola con 2 asciugamani da cucina puliti. Avvolgere l’involucro di plastica intorno alla parte superiore dello stockpot per mantenere gli asciugamani sicuri. Top con un terzo telo da cucina, e il peso con coperchio pentola.

Cuocere a fuoco medio-basso fino a quando la miscela di mais all’interno di tamales ha una consistenza simile al budino, circa 1 1/2 ore. Trasferire i tamales dall’inserto del piroscafo a un piatto e raffreddare da 8 a 10 minuti. (I tamales si rassodano mentre si raffreddano.) Rimuovere e scartare bucce di mais in inserto vapore.

Servire tamales caldo, soffocato in salsa verde e condito con crema messicana e Cotija formaggio sbriciolato.