Il trucco di questo polpo alla griglia è un delicato bracconaggio per intenerirlo prima di carbonizzarlo sul carbone.
Il polpo è solo una di quelle proteine che sembra rendere le persone schizzinose. Che francamente è la loro perdita. È uno di quei tagli “brutti e deliziosi”, come la lingua di mucca. Tagli che all’inizio sembrano un po ‘ grossolani, ma in realtà sono incredibilmente deliziosi. Mentre la lingua di manzo è ricca e grassa, il polpo è tenero e delicato, e dargli una scottatura finale sul carbone lo rende spettacolare.,
Ho trovato i miei tentacoli di polpo in un negozio di alimentari locale, quindi per fortuna non ho avuto a che fare con la testa. Ci sono alcune altre grandi risorse online per la pulizia e la preparazione di polpo intero, ma questa ricetta è solo per tentacoli. Onestamente, amo la trama strana/fantastica dei polloni, quindi i tentacoli sono comunque la mia parte preferita. Una nota qui: vuoi procurarti un polipo fresco, non precotto. Va bene se è congelato o scongelato, ma deve essere crudo., Chiedi al tuo pescivendolo locale se possono ottenerlo per te, oppure puoi provare a procurarti da luoghi affidabili online come Fulton fish market (che offrono il 15% di sconto sugli ordini per la prima volta* utilizzando il codice JESSP!). Probabilmente, potresti anche provare questo con teeny baby octopus, aspettati solo che il tempo di ebollizione sia inferiore.
Se non l’hai mai provato prima, dovresti sapere che il polpo può essere notoriamente duro e gommoso. La prima domanda che la maggior parte delle persone chiede è come ottenere il polpo veramente tenero., Se provassi a grigliare il polpo dal palco crudo, finiresti con i tentacoli più terribilmente gommosi, quindi la carne ha bisogno di un piccolo aiuto prima che colpisca la griglia. Il VERO metodo di intenerimento del pescatore greco della vecchia scuola è quello di colpire il polpo contro alcune rocce sul mare, ma presumo che tu non abbia quel tipo di accesso alla roccia, e Dio sa che ci sono modi più puliti per farlo. L’ebollizione è il modo più comune per ammorbidire la carne, e questo è il passo che ho trovato di maggior successo., Alcune persone dicono che è necessario aggiungere un tappo all’acqua per intenerirlo, ma a detta di tutti questo è uno di quei vecchi miti della cucina. Il mio amico Hank Shaw giura con un secondo passo di forno olandese secco arrostito sulle erbe. E mentre il metodo di Hank aggiunge un’altra dimensione del sapore, ero davvero felice dei risultati del mio metodo che richiede meno tempo, che aggiunge il sapore erbaceo alla fine grazie a una fresca pioggerellina di olio ed erbe.
Una nota finale su skin-on contro skin-off. Dan Gritzer a Serious Eats GIURA che la pelle è la parte migliore., Quando si pre-cuocere il polpo delicatamente, la pelle finisce per sviluppare una texture morbida e gelatinosa. Mi dispiace andare contro il grano qui, ma io non sono un fan. In primo luogo, mentre amo quella consistenza morbida in cose come le guance di manzo, non mi è piaciuto davvero con il polpo. Secondo: questo strato gelatinoso è davvero bagnato quando esce dalla pentola bollente e distruggerà ogni possibilità che hai di grigliare un char decente. Più è bagnata la superficie della proteina, più difficile è ottenere una scottatura decente (tutto questo grazie alla reazione di Maillard)., L’unico modo per contrastare che è quello di aggiungere nella fase straordinariamente prolungata di airdrying il polpo in frigo per 24 ore prima di scottare, o per rimuovere la pelle del tutto. Sono squadra “rimuovere”.
*Ordini superiori a $175, esclusi i pacchetti
