Il Come e il quando
Lo sciroppo d’acero è fatto facendo bollire la linfa sottile (come l’acqua), leggermente dolce dell’acero da zucchero in grandi padelle poco profonde su un fuoco molto caldo. La linfa viene bollita fino a quando la maggior parte dell’acqua nella linfa è stata evaporata, ed è concentrata, o “ridotta”, allo sciroppo. Fino a 40-45 galloni di linfa sono necessari per produrre un gallone di sciroppo!
In teoria, quindi, fare sciroppo d’acero non è un’operazione complessa., In effetti, la produzione di sciroppo è fisicamente impegnativa, laboriosa, dispendiosa in termini di tempo e disordinata.
La stagione di produzione attraversa il ponte tra l’inverno e la primavera, che nel Vermont tende ad essere un periodo dell’anno molto umido e fangoso. E “accettato da queste parti che in realtà abbiamo cinque stagioni in Vermont, il 5 è” Stagione del fango.”La stagione del fango arriva alla fine dell’inverno quando abbondanti quantità di neve e ghiaccio che si sciolgono creano condizioni fangose un po’ ovunque. Questo ovviamente è il periodo dell’anno in cui facciamo lo sciroppo d’acero!,
Quando iniziamo a prepararci per lo zuccheraggio a febbraio, siamo costretti a usare le ciaspole per navigare tra i 4 e i 5 piedi di neve profonda che giace nei boschi. Con il tempo la stagione zuccheraggio è finita, piccoli fiori di campo stanno scoppiando fuori dal fondo della foresta, felci fiddlehead stanno frugando loro nocche verde scuro fuori da sotto le foglie in decomposizione dello scorso autunno, e le piccole rane chiamati peepers primavera sono stridendo i loro saluti ai potenziali compagni ad un modo volume sproporzionato alla loro dimensione., Nel mezzo, se è stato un buon anno per lo sciroppo d’acero, la neve si è sciolta, il terreno si è scongelato e milioni di litri d’acqua sono stati rilasciati nei torrenti e nei fiumi del Vermont. Nel frattempo, molti altri milioni di litri d’acqua sono stati risucchiati dagli alberi di acero assetati mentre emergono dalla dormienza dell’inverno. Quest’acqua è l’ingrediente principale della linfa dell’albero, che nutre l’albero e le sue foglie appena formate.
Raccogliamo linfa da ognuno dei nostri migliaia di alberi di acero toccando loro., Cioè, mentre l’inverno volge al termine visitiamo ogni albero e pratichiamo un piccolo foro nel tronco dell’albero. In quel foro inseriamo un piccolo beccuccio, che fissiamo “picchiettandolo” con un martello. Questa attività è la ragione per cui ogni foro con il suo beccuccio di accompagnamento è chiamato rubinetto. Nel nostro sugarbush (una foresta che è principalmente alberi di acero da zucchero), ogni rubinetto è collegato a un sistema di condotte attraverso le quali tutta la linfa scorre verso la sugarhouse (l’edificio dove bolliamo la linfa fino allo sciroppo). Viene conservato lì in grandi serbatoi fino a quando non può essere bollito.
Chi lo sapeva?,
Le prime persone a scoprire un processo attraverso il quale la linfa leggermente dolce dell’acero da zucchero poteva essere trasformata in un cibo delizioso, nutriente e utile furono gli abitanti indigeni del nord-est del Nord America. Indiani del Nord-est e nord Midwest avevano termini per sugaring acero, e zucchero acero figurato importante nelle loro mitologie e storie, quando gli esploratori europei li prima incontrato. I primi coloni europei nel nord-est imparato il processo, e presto stavano producendo il proprio zucchero d’acero.,
Era in realtà lo zucchero d’acero secco e solido che i coloni cercavano, che usavano come alternativa allo zucchero di canna che doveva essere importato dalle Indie Occidentali. Questo prodotto si ottiene facendo bollire lo sciroppo fino a quando il suo saccarosio è stato concentrato al punto che cristallizzerà quando si raffredda. Per questo motivo, molti termini relativi alla produzione di sciroppo d’acero si riferiscono allo zucchero d’acero. L’attività stessa è chiamata sugaring; la foresta di acero è un sugarbush; il luogo in cui viene prodotto lo sciroppo d’acero è una sugarhouse; e la persona che si impegna in queste attività è un sugarmaker.,
Gradi sciroppo d’acero
C’è una domanda che sono sicuro che ci è stato chiesto più di ogni altro nei nostri 26 anni al Greenmarket. Qual è la differenza tra sciroppi di acero di colore più chiaro e di colore più scuro? Sebbene tutti i gradi di sciroppo d’acero puro siano identici per densità e contenuto di zucchero d’acero (66,9%), il colore dello sciroppo può e va dal dorato pallido al marrone scuro. In effetti, lo sciroppo d’acero è classificato esclusivamente dal suo colore. Questa differenza di colore ha principalmente a che fare con quando lo sciroppo è fatto., Mentre la primavera si scalda, la linfa proveniente dagli alberi diventa di colore più scuro, producendo uno sciroppo più scuro. Corrispondente al colore, più scuro è lo sciroppo, più forte è il suo sapore. Lo stato del Vermont distingue quattro gradi di sciroppo d’acero. Dalla luce al buio sono: Fancy, Grade A Medium Amber, Grade A Dark Amber e Grade B. È importante capire che TUTTO lo sciroppo d’acero è prodotto esattamente dallo stesso processo.
Generalmente, il primo sciroppo che facciamo in una data stagione è molto chiaro e di colore chiaro, come la ginger ale. Questo sciroppo è classificato Vermont Fancy., Ha un sapore sottile ma complesso, con sentori di vaniglia delle vanilline che sono naturalmente presenti nella linfa dell’acero. Il nostro grado di fantasia è un eccellente, sofisticato sciroppo da tavola, delizioso con frittelle, cialde e toast alla francese. È anche fantastico su gelato o frutta fresca.
Grado A Medio Ambra è una tonalità più scura di fantasia. È ancora uno sciroppo leggero e aromatico, ma ha un sapore di acero leggermente più pronunciato. questo, insieme con grado A Ambra scura, è il tradizionale ” sciroppo d’acero pancake.”
L’ambra scura di grado A viene prodotta verso la fine della stagione mentre il tempo si riscalda., Ha un robusto sapore di acero ed è ottimo in yogurt e farina d’avena. È anche una buona scelta per la cottura. Se stai cercando quel sapore di acero molto sostanzioso e “tradizionale”, probabilmente vuoi l’ambra scura.
Lo sciroppo d’acero di grado B viene solitamente prodotto alla fine della stagione di zuccheraggio, poco prima che gli aceri germogliino. Quasi scuro come melassa, il sapore molto forte e intenso del grado B è stato descritto come ” hard–core.”Tradizionalmente considerato uno sciroppo da cucina, il grado B ha guadagnato popolarità negli ultimi anni come sciroppo da tavola., È anche noto per il suo uso benefico in una pulizia veloce conosciuta come Master Cleanse.
Anche se siamo molto felici che Stanley Burroughs, l’autore del Master Cleanse, abbia riconosciuto i benefici per la salute dello sciroppo d’acero puro, siamo delusi dal fatto che il signor Burroughs non abbia davvero capito come viene prodotto lo sciroppo d’acero. Raccomandò lo sciroppo di grado B perché presumeva, probabilmente a causa del suo colore scuro e del suo sapore intenso, che fosse meno raffinato di altri sciroppi d’acero. Tuttavia, NESSUNO sciroppo d’acero puro viene raffinato in alcun modo., TUTTO lo sciroppo d’acero puro contiene molti nutrienti benefici, tra cui minerali come potassio, magnesio e ferro. Tradizionalmente, lo sciroppo d’acero è considerato buono per la digestione e il sistema circolatorio. Ha meno calorie la maggior parte degli altri dolcificanti e non contiene grassi.
Al Greenmarket, le persone spesso ci chiedono quale voto è il migliore. La risposta è, quello che ti piace di più!