DOMANDA:

Recentemente ho sperimentato una farina importata dal Messico, ma presto ho capito che qualcosa era terribilmente sbagliato. Quando abbiamo portato l’impasto fuori dal refrigeratore dopo solo 18 ore, era molto bagnato e quasi zuppato. Supponendo di aver commesso un errore di ridimensionamento, abbiamo provato di nuovo, ma il batch successivo è uscito allo stesso modo. Che cos’è successo?

RISPOSTA:

I panettieri al dettaglio in molte aree del Messico usano ancora impasti senza tempo per preparare i loro prodotti a base di pane e rotoli., Con questo in mente, alcuni mugnai messicani prendono l’abitudine di macinare la loro farina ad un livello molto più alto di danno da amido di quello che troverai nella farina macinata negli Stati Uniti. Questo livello più elevato di danni all’amido consente ai panettieri di mettere più acqua nella loro pasta, aumentando così i rendimenti di formula e batch per presunte maggiori economie di produzione. Quando la farina viene macinata a un livello più elevato di danno da amido, presenta un tasso di assorbimento insolitamente elevato rispetto alla stessa farina macinata a un livello di danno da amido inferiore.,

Negli Stati Uniti, la nostra farina tipica ha circa il 6% all ‘ 8% di amido danneggiato, mentre alcune farine macinate a livelli più elevati di danno all’amido avranno circa il doppio e quindi esibiranno un tasso di assorbimento molto più elevato rispetto all’amido non danneggiato. Pertanto, le farine stesse hanno proprietà di assorbimento più elevate, ma l’amido danneggiato è anche il primo ad essere scomposto (idrolizzato) in zuccheri per il lievito da alimentare durante il processo di fermentazione. Ecco perché vediamo queste farine utilizzate solo in combinazione con processi di produzione di pasta molto brevi o senza tempo (fermentazione).,

Con la farina messicana, il problema era molto probabilmente il risultato dell’amido danneggiato che veniva idrolizzato dagli enzimi nel lievito durante il processo di fermentazione refrigerata durante la notte; l’amido rinunciava all’acqua che trasportava, risultando in un impasto significativamente sovraassorbito. Per utilizzare la farina che presenta alti livelli di danni all’amido, è imperativo ottenere l’impasto nel forno per la cottura entro circa due ore dalla miscelazione. Inoltre, non si dovrebbero mai aggiungere ingredienti maltati, come la farina d’orzo maltato o l’enzima amilasi, a un impasto fatto con farina ad alto contenuto di amido., Ciò non farà che accelerare la rottura dell’amido, risultando in un impasto praticamente impossibile da gestire: è troppo bagnato e appiccicoso.

Se dovessi mai trovarti in una situazione in cui devi usare farina con un alto livello di danno all’amido, sviluppa una procedura di gestione dell’impasto che ti permetterà di ottenere l’impasto dal mixer nel forno il più rapidamente possibile—idealmente entro due ore., O, meglio ancora, aprire le palline di pasta nelle bucce della pizza e cuocerle in forno per gestire meglio l’impasto per un periodo di diverse ore; una volta che l’impasto è stato cotto, l’amido danneggiato cessa di essere un problema.