“Devo usare il sale Kosher?”

Sempre più vedo ricette che specificano sale kosher(ing) o sale marino nelle ricette. Sono tutto per l’utilizzo di ingredienti gourmet, ma Serious Eats propone anche l’utilizzo di sale marino per conservare i limoni Meyer!, Rimane qualche uso per il quale è preferito il sale iodato in stile americano molto più conveniente, o dovrei semplicemente usare quello che mi è rimasto e immagazzinare solo le cose di fascia più alta?

—Inviato da Anonimo

Prima di tutto, facciamo una cosa: Chimicamente, non c’è praticamente alcuna differenza tra sale da tavola, sale kosher, e voglia di mare, di sale., Tutti sono vicini al 100% di NaCl puro (cloruro di sodio), con alcuni oligoelementi gettati dentro. Nel caso del sale da cucina, quegli ingredienti sono lì per evitare che si agglutini (da qui il vecchio slogan “Quando piove, versa” di Morton), mentre con il sale marino, arrivano per il giro quando il sale viene raccolto dall’oceano.

Sciogliere quei sali in acqua fianco a fianco, e le differenze tra loro diventano quasi indistinguibili, proprio come lo sono quando li si utilizza per condire il cibo.

Ci sono, tuttavia, alcune distinzioni chiave che influenzeranno il modo in cui le usi.,

La densità apparente relativa dei sali

Prima di tutto è la densità apparente, o la quantità di massa all’interno di un dato volume di un solido granulare. Sale da tavola regolare è composto da molti minuti, cubetti di forma regolare. Ciò consente ai granuli di imballarsi strettamente in un dato spazio. Il sale kosher, d’altra parte, forma fiocchi grandi e scoscesi che non si adattano molto bene. Metterli in un contenitore, e si finisce anche con un sacco di spazio aereo. Cosa significa questo per cucinare? Significa che se si sta misurando in volume, diversi tipi di sale non sono intercambiabili., Una tazza di sale da cucina avrà il doppio del potere salante di una tazza di sale kosher di cristallo di diamante.,d>

Morton sale kosher 8 once; 225g 1/2 oncia; 14g Diamante di Cristallo di sale kosher 5 once; 140g 1/3 di oncia; 9g sale marino Maldon 4 once; 115g 1/4 di oncia; 7g Fleur de sel 8 once; 225g 1/2 oncia; 14g

Così, se una ricetta richiede Cristallo di Diamante kosher (come la maggior parte delle nostre ricette e tutto quello che hai ottenuto è il sale da tavola a portata di mano, devi dimezzare la quantità in volume per ottenere simili risultati.,

Gestire

Tutto il sale è tecnicamente kosher. “Sale kosher” è davvero un termine improprio per il sale koshering, poiché i suoi grani grandi lo rendono più efficace nell’estrarre il liquido dalla carne durante il processo koshering. Ma non è per questo che gli chef amano usarlo.

La ragione principale per cui gli chef amano usare il sale kosher è che è molto più facile da raccogliere tra le dita, e quindi ti dà un controllo più stretto sul tuo condimento. Pensa a questo: quante volte sei andato in un ristorante, hai raggiunto il saliere, lo hai scosso sul tuo cibo e ti sei reso conto che quasi nessun sale stava uscendo?, E che ne dici del contrario? Quante volte avete accidentalmente oversalted il cibo durante il tentativo di utilizzare sale da tavola da uno shaker?

Anche provare ad applicare il sale da tavola a mano è un’impresa difficile. I suoi piccoli grani lisci scivolano l’uno oltre l’altro, scivolando tra le dita come sabbia attraverso una clessidra. Questa mancanza di controllo è frustrante in cucina.,

Il sale kosher, al contrario, ha grani più grandi e grossolani che sono facili da sentire e facili da cospargere, rendendo molto più facile misurare il giusto livello di condimento. Puoi prendere un grosso pizzico di sale kosher e tenerlo tra le dita senza far cadere accidentalmente i grani, finché non sei pronto per iniziare a cospargere.

Distribuire il condimento in modo uniforme è anche più facile con il sale kosher. Prova questo rapido esperimento: prendi un foglio di stoffa nera, una ciotola di sale kosher e una ciotola di sale da cucina., Ora sollevare un po ‘ di sale da tavola tra le dita e cospargere sul panno, facendo del tuo meglio per coprire un’area quadrata di due per due pollici in modo uniforme. Ripetere con il sale kosher. Quale distribuito in modo più uniforme?

Sì, lo pensavo.

Quando va bene il sale da cucina?

Detto questo, ci sono occasioni in cui è del tutto bene usare il sale da cucina. Finché il tuo sale sarà sciolto e distribuito uniformemente nel piatto finale—come con una zuppa, uno stufato o un brasato—non c’è motivo di usare il sale kosher se non la comodità di non dover acquistare due tipi separati di sale., Ricordati di controllare le tue ricette e assicurati di compensare la densità del sale da cucina quando lo aggiungi.

C’è un’occasione in cui il sale da tavola ha effettivamente una piccola gamba sopra il sale kosher: quando è necessario scioglierlo rapidamente in un liquido. Quando stai facendo una soluzione ad alta salinità (come una salamoia), il sale da cucina si dissolverà un po ‘ più velocemente del sale kosher a causa delle dimensioni ridotte dei suoi cristalli. Per inciso, lo sapevate che la massima solubilità del sale in acqua è praticamente la stessa, non importa quanto caldo o freddo il vostro liquido? Vaffanculo!

Quando dovrei usare il sale marino Fancy-Pants?,

In tutta onestà, non devi mai usare la roba. Poi di nuovo, non c’è bisogno di, dire, guardare Ghostbusters. Nessuno dei due è essenziale per la sopravvivenza, ma entrambi rendono la vita più degna di essere vissuta.

Produttori di sale.

I sali di fantasia vengono raccolti dagli oceani e dai fiumi salati e dai laghi di tutto il mondo. A seconda esattamente come si formano e le tracce di minerali che contengono, la loro forma può variare da umido, pezzi clumpy a piramide-come, fiocchi di pizzo, con colori che vanno dal rosa brillante al nero pece.,

Mentre le differenze di colore sono in gran parte cosmetiche, la forma può avere un effetto sulle qualità alimentari di un sale. Agli chef piace usare i sali marini perché forniscono una consistenza croccante e un’esplosione di salinità che aggiunge interesse agli alimenti placcati. Dovrebbero essere usati esclusivamente per la finitura dei piatti. Spargendo sulle cime dei pani smaltati di pane prima della cottura. Cospargendo sopra tagliata bistecca perfettamente cotta poco prima di servire. Aggiungendo un tocco di crunch a scaglie di capesante crude. Hai capito. Cibo elegante.,

Se stai usando il tuo sale marino per cucinare, d’altra parte, puoi anche sostituire la tua carta igienica con banconote da un dollaro, perché stai sciacquando tutte le sue buone caratteristiche nel water.

Costo

Per quanto riguarda la questione del costo relativo, ho fatto una rapida ricerca online e ho scoperto che i prezzi del sale kosher sono, in media, circa il 20% superiori ai prezzi del sale da cucina quando si acquistano entrambi alla rinfusa. Difficilmente una banca-breaker, soprattutto se si considera in primo luogo che se si acquista sale normale o sale kosher, in un dato piatto si rischia di utilizzare una frazione di un centesimo di valore., Per me, la comodità e la familiarità di avere un solo tipo di sale da cucina vale quel leggero costo aggiuntivo.

Iodio

Molti sali da tavola hanno avuto tracce di iodio aggiunto a loro. Questa pratica è stata avviata nel 1920 per aiutare a combattere il gozzo, un problema che era dilagante nel Nord americano, dai Grandi Laghi al Pacifico nord-occidentale. In questi giorni, il gozzo è stato quasi eliminato nella nostra popolazione a causa del sale iodato, anche se appare ancora in parti del mondo dove le carenze di iodio sono comuni.

Hai bisogno di usare il sale iodato per rimanere in salute?, Le probabilità sono, probabilmente no. Pesce e alghe sono le migliori fonti di iodio, ma la maggior parte delle verdure contiene anche iodio, così come i latticini. Finché si sta mangiando una dieta varia che include un sacco di verdure e/o pesce, si otterrà lo iodio è necessario, anche se si utilizza solo sale kosher.

Per quanto riguarda il sapore, è per lo più inosservabile nel sale da cucina, anche se alcune persone che sono particolarmente sensibili ad esso potrebbero notarlo in piatti più leggermente aromatizzati.

Prendi una cantina di sale!,

Avendo una saliera in un posto di rilievo dal vostro prep stazione o stufa è un costante richiamo al gusto e condire il cibo, come si cucina. Ti garantisco che se non ne hai già uno, mettere una cantina di sale sul tuo bancone ti renderà un cuoco migliore. Qualsiasi contenitore coperto con un coperchio a bocca larga e facile da aprire lo farà, ma il server Salt RSVP lo fa con stile.

Cosa consiglio?,

A casa, ho una cantina di sale piena di sale kosher di cristallo di diamante. Lo tengo vicino alla stufa durante la cottura e lo trasferisco al tavolo della sala da pranzo durante la cena. Tengo anche una piccola scorta di vari sali marini grossolani di diverse trame e dimensioni, che uso per finire i piatti. I due che uso più comunemente sono il sale marino Maldon dall’Inghilterra (adoro le sue piramidi di pizzo) e il fleur de sel di Guérande (bei cristalli grandi e croccanti che rimarranno indissolubili sulla carne affettata fino a morderla). Non tengo il sale da cucina a casa.,

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