Caffè per $500 un chilogrammo? Mi stai prendendo per il culo.

Questi sono stati i miei primi pensieri quando ho sentito parlare di kopi luwak dopo essere arrivato a Bali. Dopo tutto, che tipo di caffè potrebbe costare più di un pagamento auto di fascia alta? Che tipo di rigorosi, processi di produzione gold-standard sono in atto per impartire sottile, complesso, abile, e sapori incomparabili per il chicco di caffè umile?, E fino a che punto questo caffè ha dovuto viaggiare — e in quali condizioni difficili-per guadagnare il suo prezzo scandaloso?

Le risposte non sono quelle che ti aspetteresti.

Kopi luwak è fatto di cacca. Più specificamente, è fatto da defecazioni parzialmente digerite dello zibetto delle palme asiatico. Per quanto riguarda le linee di produzione, questo è un processo relativamente semplice che inizia con lo zibetto, o luwak come è noto alla popolazione locale, ingerendo i chicchi di caffè più maturi che riesce a trovare, facendo un pisolino e poi — ehm — espellendoli., È difficile credere che qualcosa di così semplice, così primitivo, possa produrre un caffè così ricercato e prezioso.

Ho trascorso la giornata in una fattoria di caffè luwak a Bali e ho scoperto le origini di questo bizzarro caffè, come viene prodotto e il suo posto nella massiccia industria del caffè nel suo complesso., Mentre camminavamo attraverso una piantagione serrata tra imponenti alberi di cacao, terrazze di riso a gradini e piante di caffè robusta, la mia guida, Wayan Balik, mi ha educato sul luwak e sul caffè che produce.

Una ribellione del caffè

Come con il Vietnam, che è diventato la centrale elettrica del caffè del sud — est asiatico, il caffè come raccolto è stato introdotto in Indonesia dalle potenze coloniali del tempo-gli olandesi. Hanno scoperto che il clima tropicale della nazione insulare ha reso eccezionali condizioni di crescita che hanno permesso alla pianta del caffè di prosperare.,

Tuttavia, la fertilità del suolo non significava che gli olandesi fossero eccezionalmente generosi e, sebbene la manodopera locale fosse utilizzata per allevare e produrre colture in tutto il paese, agli agricoltori nativi e ai lavoratori delle piantagioni era proibito raccogliere i chicchi di caffè per il proprio uso. Questo ha frustrato i lavoratori. Tuttavia, scoprirono presto che lo zibetto simile a un gatto consumava il frutto del caffè e lasciava i semi di caffè non digeriti nei loro escrementi., Raccogliendo questi escrementi, pulendoli, arrostendoli e macinandoli, furono in grado di preparare le proprie bevande al caffè senza incorrere nell’ira dei contadini olandesi.

Gli olandesi, dopo aver visitato i villaggi e aver visto i balinesi gustare un caffè che sembrava essere di uguale, se non migliore, qualità, distrussero rapidamente la cospirazione., Non passò molto tempo fino a quando il caffè è diventato un favorito tra i proprietari di piantagioni che ha favorito il suo forte aroma e sapore amaro. La sua scarsità ha reso una birra costosa, anche tra i commercianti di caffè al momento.

Ma perché i chicchi consumati e poi defecati darebbero un sapore superiore al caffè che è stato sottoposto a vari arrosti o processi di produzione convenzionali? Secondo Balik, la risposta è duplice.

“Il motivo per cui kopi luwak è così buono è perché il luwak va solo dopo il frutto del caffè migliore e più maturo”, ha detto Balik., “L’altro motivo è perché, nello stomaco di luwak, avviene la fermentazione e i chicchi di caffè hanno un sapore diverso.”

Poiché il luwak più esigente consuma la polpa polposa del frutto del caffè, sceglie quelli che sono primi per mangiare., Una volta consumati, i fagioli rimanenti trascorrono fino a un giorno e mezzo nel tratto digestivo del luwak, dove avviene la fermentazione e il profilo aromatico dei fagioli viene alterato dagli enzimi digestivi. Successivamente, i fagioli vengono espulsi in ciuffi, mantenendo ancora la loro forma e rimanendo parzialmente non digeriti a causa dell’endocarpo, lo strato esterno duro del fagiolo, che protegge il nucleo durante il processo di digestione.

“Dopo aver trovato la cacca, la raccogliamo e la puliamo”, disse Balik, mostrandomi una serie di vaschette contenenti fagioli in varie fasi., Lo strato esterno del chicco, parzialmente digerito dal luwak, viene rimosso, come lo sono i chicchi di caffè danneggiati o generalmente inadatti, prima che vengano tostati in una padella simile a un wok su un fuoco aperto.

I fagioli vengono poi pestati in polvere per 20 minuti usando un mortaio e un pestello massicci. In questa fase del processo, se lo si desidera, è possibile aggiungere altri sapori come l’ibisco o lo zenzero per diversificare il profilo aromatico.

Non tutto il caffè e la panna

Mentre kopi luwak è senza dubbio un tipo unico di caffè, il suo lungo processo di produzione e presunte qualità superiori sono soggetti a scetticismo tra i professionisti dell’industria del caffè. Molti dicono che il caffè non è degno del suo prezzo elevato e che kopi luwak continua ad essere venduto ad un premio a causa della storia dietro di esso piuttosto che qualsiasi superiorità del fagiolo.

C’è anche una preoccupazione etica., A causa del prezzo elevato che il caffè recupera sia a livello locale che all’estero, metodi di coltivazione opportuni sono stati impiegati per la produzione ad alto rendimento del caffè luwak. Mentre il tradizionale kopi luwak — cioè il caffè raccolto dagli escrementi dei luwak selvatici — esiste (Sihjarta è uno di questi produttori), molte fattorie di batterie luwak sono state stabilite in tutto il sud-est asiatico per capitalizzare la redditività del caffè. In tali fattorie, i luwak vengono tenuti in gabbie e nutriti con frutti di caffè raccolti dagli agricoltori al fine di aumentare l’escrezione del fagiolo venerato., Anche se questo non è solo un modo disumano di trattare il piccolo mammifero, impedisce anche l’attento processo di selezione che il luwak altrimenti impiegherebbe durante la ricerca di cibo, minando uno dei principi fondamentali che presumibilmente rende kopi luwak così delizioso.

Dopo aver provato una tazza da solo, rimango dubbioso. L’arrosto era scuro, il caffè forte-ma ci sono altrettanto deliziosi, arrosti esponenzialmente più economici che soddisfano il mio palato lo stesso. E posso ancora pagare l’affitto.