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La salagione sta diventando sempre più popolare, in particolare con il pollame. C’è poco dibattito sull’opportunità o meno di salamoia un pollo o un tacchino. La maggior parte delle persone concorda sul fatto che migliora il sapore e la succosità dell’uccello. Ma che dire di altre carni? Maiale o anche manzo? Salagione è un argomento molto dibattuto quando si parla di grigliate che ho deciso di testare. Recentemente ho fatto fianco a fianco, prove di gusto cieco su entrambi, ma si concentrerà sul maiale qui, e in questo caso costole.,
Prima un po ‘ di salagione. Che cos’è una salamoia? Nel termine più semplice, è acqua salata. Ma il sale non secca le cose? Normalmente lo fa, ma in questo caso, fa l’esatto opposto. Vedi, il sale forza l’acqua dalla soluzione di acqua salata e in una situazione in cui quella soluzione circonda un pezzo di carne, l’unico posto in cui il liquido va nella carne. Quindi rende la carne più succosa. L’acqua salata rompe anche il tessuto connettivo e quindi rende la carne più tenera. Se ti fermassi lì, saresti più avanti della maggior parte delle persone. Ma c’è un altro passo da fare ad un altro livello., Cosa succede se quel fluido che si muove dalla soluzione salina nella carne non fosse acqua ma qualcosa come root beer, ale di zucca o sidro di mele? Poi aggiunge anche sapore.
Per riassumere, salatura idrata, intenerisce e aromatizza la carne. È difficile discutere con questo in quanto questi sono fatti, ma è comunque qualcosa che è molto dibattuto. Molti sostengono che non c’è bisogno di salamoia come lo sfregamento è tutto quello che serve per aggiungere sapore alla carne. Sono d’accordo che rub aggiunge molto sapore. Ma ciò non preclude la salagione dall’aggiunta di sapore., L’aggiunta di aglio granulato alle costole aggiunge molto sapore, non significa che non dovrei aggiungere anche zucchero di canna o paprika o pepe o tutti e tre per aggiungere ancora di più.
Se ancora non mi credi, continua a leggere dell’esperimento un po ‘ scientifico che ho fatto in cui ho avuto 7 ragazzi che assaggiano due costole, cucinate in modo identico tranne che per un dettaglio, uno è stato in salamoia. Non ho detto loro fino a quando non hanno provato quale costola era in salamoia.,
Salamoia Ingredienti:
1 litro di sidro di mele
2 cucchiai di aglio tritato
1/4 tazza di sale da tavola
10 giri di pepe nero
10 giri di pepe bianco
L’idea di base qui è 1 gallone di liquido per tazza di sale. Questo è abbondante per 2-3 lastre di costole. Se avete intenzione di fare più o meno di quello, basta ricordarsi di mantenere il rapporto di 1 gallone di acqua a 1 tazza di sale. Diventa creativo con il fluido. Ho usato melograno, succo di mela, sprite, root beer e semplice acqua vecchia.
Puoi usare qualsiasi sfregamento tu voglia per questo esperimento purché gli sfregamenti siano identici., In questo caso, ho usato il mio sfregamento di zucca. Lo sfregamento non è importante. Usa il tuo preferito, ma assicurati di usarlo su entrambe le costole.
Ho avuto 7 ragazzi che venivano per questa massiccia sessione di tailgating a casa che ho fatto per l’apertura della stagione NFL in 2011, quindi ho tagliato le ultime ossa da una lastra per renderlo solo 8 costole (una per ciascuno dei miei ospiti e una per me). Potete vedere il piccolo resto della lastra a sinistra e io che puntavo alla lastra ossea 8 a destra:
Ho fatto la stessa cosa con un’altra lastra simile di costole per la lastra in salamoia.,
Per la lastra di osso 8 sopra, ho applicato lo sfregamento liberamente la sera prima su entrambi i lati, sempre lato osso prima in modo che lo sfregamento non si attacchi al tagliere quando li capovolgo per strofinare l’altro lato:
Il concavo naturale delle costole consente allo sfregamento di essere elevato sopra il tagliere e non aderire ad esso.
Ho messo le costole in un sacchetto a chiusura lampo e nel frigorifero.,
ho combinato con la salamoia ingredienti e mettere il 8 osso lastra e un altro paio di mezza lastre in salamoia:
Ecco un primo piano del strofinato costole in borsa:
Il giorno dopo, ho rimosso la salamoia costole dal sacchetto e sciacquati la salamoia off e una pacca asciugare con un tovagliolo di carta e applicare il rub:
ho aggiunto sale alle costole sopra la salamoia trattati che per me., Per le costole che ho strofinato la sera prima, ho dato loro un rivestimento liberale di sale grosso prima di andare sul produttore della griglia che non deve essere nominato:
Sono andato con il metodo ad alto calore che è la grigliatura indiretta delle costole posteriori del bambino a 275-300 per due ore con legno di pero.
Ecco le costole sulla griglia, le frecce che indicano quali due fanno parte dell’esperimento:
A proposito, se stai cercando un ottimo rack per costole in modo da poter montare più costole su quel bollitore, ti ho coperto. Grande cremagliera costola per non un sacco di soldi., Assicurati di colpirlo con un po ‘ di olio da cucina spray prima di metterlo sulla griglia e renderà più facile la pulizia.
Dopo due ore ho tirato le costole dalla griglia, le ho lasciate riposare per circa cinque minuti e ho affettato:
E poi questi ragazzi hanno provato uno di ciascuno:
Da sinistra a destra sono Brian, Arthur, David e Shane. Gli altri tre erano Scott, Erik e Roy (non nella foto) così come me. Dei tester di gusto ciechi, la costola in salamoia ha ottenuto tutti i voti 7 e uno da me, ma sapevo quale era quale.
In che modo la costola in salamoia è diversa?, Ha una certa dolcezza che non è nella costola non brinata. Ha un altro paio di livelli di sapore ed è più succoso.
Se avete ancora dei dubbi, tutto quello che dovete fare è provare questo esperimento voi stessi sulla vostra griglia a casa da salatura costole e provandoli contro le costole che non sono in salamoia. Il gruppo di controllo è necessario. Non puoi farlo senza qualcosa con cui confrontarlo. Non c’è bisogno che un gruppo di persone lo faccia alla cieca. Tutto ciò che serve è assaggiarli da soli e non tornerai mai più a strofinare solo., Questa è la terza volta che ho fatto questo esperimento cieco salamoia su altri e devono ancora avere una sola persona preferiscono una costola che non è stato in salamoia.
E a pagamento libero di sperimentare con salagione. Ho messo in salamoia con sidro di mele duro, con sidro di pere duro, con caffè e persino birra di radice.
Se avete domande su questo esperimento grill, sentitevi liberi di lasciarli qui sotto o spararmi una e-mail.