Immaginate di essere detto che più di un migliaio di dollari vale la pena di carne di manzo era per terra in giro—alcuni dei più rari e ricercati bistecca, tra cui il famoso Giapponese “Neve di Manzo” di Hokkaido e vero wagyu da Kobe. Immaginate la vostra eccitazione durante la creazione di una degustazione per confrontare ciascuno contro gli altri, tutti cucinati in una varietà di modi., Immagina di diventare così arrogante che compri una bistecca di ribeye invecchiata per 4 40 da uno dei migliori macellai di New York “solo per i calci”, sai, per avere qualcosa di veramente medio da misurare contro la grandezza della roba buona.

Ora immagina di mangiare tutto quel pregiato manzo. Fantastico, vero?

No. E ‘ stato terribile. Voglio dire, la carne non era terribile; la carne era stupenda. Ma non mangiato così, in una sola seduta. Non in quelle quantità.

C’è un video della nostra degustazione, ma non ve lo mostreremo perché è troppo difficile da guardare., Gli effetti del manzo ci ha colpito presto e duramente, subito dopo il primo turno di bistecche è venuto fuori il plancha, con altri cinque turni ancora da andare. I nostri livelli di energia sono diminuiti, le nostre battute sono diventate ancora più forzate e meno divertenti, le nostre guance sono diventate arrossate e i nostri corpi gemevano sotto l’oppressività di tutto quel grasso.

E questo arriva alla lezione più importante sull’indulgere in wagyu giapponese reale, di altissima qualità e ultra-grassi: non puoi, non dovresti, non devi mangiarne molto. L’abbiamo fatto perche ‘ dovevamo. Nessuno dovrebbe commettere l’errore di farlo volontariamente.,

Questo non è un segreto. Parla con qualsiasi venditore di manzo giapponese wagyu che non sta cercando di venderti e ti diranno la stessa cosa: ogni bistecca è pensata per essere condivisa da più persone. Holy Grail Steak Company, il fornitore che ci ha inviato questi campioni di manzo, ha messo un avviso proprio nella parte superiore della loro e-mail a noi; abbiamo ignorato nell’interesse di…scienza?

Quindi perché sto spendendo così tanto tempo a martellare a casa questo punto se è una conoscenza comunemente condivisa?, Perché so che ci sono altri lunkheads là fuori, come me, che, nonostante sia stato detto che si dovrebbe solo porzione circa quattro morsi a persona, dire a se stessi, ” Sì, ma io non sono una persona normale. Io filo interdentale con salsicce e roba turduckens nei maiali e poi nelle mucche, e questo è solo il mio spuntino di metà mattina!”Sto cercando di arrivare a quelle persone, perché queste bistecche sono troppo dannatamente ricche per mangiare più di un po’.

Non è tutto ciò che abbiamo imparato., Una volta che il sego nelle mie vene si è schiarito e il mio sangue ha iniziato a scorrere di nuovo a un ritmo normale, sono stato in grado di apprezzare le bistecche che avevamo provato. Un’esperienza piacevole – anche straordinaria-è possibile, ma solo seguendo le linee guida qui sotto.

Che cos’è Wagyu?

Tutti tranne due dei sei bistecche nella nostra degustazione erano una qualche forma di manzo wagyu, due dal Giappone e due da allevatori americani. Wagyu è un termine che viene gettato in giro molto, spesso in modi ingannevoli, quindi è importante essere chiari su di esso., In poche parole,” wagyu ” descrive una delle quattro razze giapponesi di mucca: marrone, polled, shorthorn e nero. Mentre “wagyu” in sé e per sé non garantisce alcun livello di qualità specifico, il miglior wagyu è così riccamente marmorizzato con grasso intramuscolare che può giocare brutti scherzi con gli occhi—questa carne è filettata con grasso o è grasso filettato con carne? Questo è ciò che lo rende così famoso.

Il wagyu più pregiato, chiamato “A5”, proviene esclusivamente dal Giappone., Aggiungendo alla confusione, ci sono anche mandrie di wagyu negli Stati Uniti; alcuni sono di razza pura, ma molto di più sono una sorta di croce, come wagyu allevato con Angus. Di solito puoi dire a colpo d’occhio la differenza tra il miglior wagyu giapponese e il miglior tipo americano—non che uno sia oggettivamente migliore dell’altro, solo che il livello di marmorizzazione è nettamente diverso.

Oltre a ciò, ci sono nomi aggiuntivi per wagyu che ti permettono di sapere da dove viene., “Manzo di Kobe”, ad esempio, descrive il wagyu che proviene dall’area intorno alla città giapponese di Kobe; come le denominazioni di vino, il wagyu della regione deve soddisfare i criteri stabiliti per guadagnare l’etichetta. Un altro famoso esempio di wagyu giapponese è il manzo neve da Hokkaido. Entrambi questi tipi erano nella nostra degustazione.

Poiché la terminologia può essere confusa e poiché il vero wagyu giapponese non era disponibile negli Stati Uniti fino al 2012 (quando è stato revocato il divieto di carne bovina giapponese), l’uso improprio dei termini e la frode diretta sono comuni. Quello slider di manzo Kobe che hai pagato un premio per assaggiare?, Sì, sicuramente non Kobe.

Per saperne di più sui pro ei contro di manzo wagyu, leggere il nostro articolo sulle differenze tra wagyu reale e falso.

Come cucinare e mangiare bistecca Wagyu

Quindi diciamo che si vuole sperimentare ciò che tutto il frastuono è di circa, e si è pronti a sborsare per qualche buon manzo wagyu. Cosa scegli? E tu cosa ne fai? Ecco cosa abbiamo imparato dalla nostra degustazione per aiutarti a guidarti attraverso il processo e, si spera, assicurati di avere una grande esperienza per i tuoi soldi.,

Incontra le bistecche nella nostra degustazione

Cinque delle sei bistecche nella nostra degustazione ci sono state inviate da Holy Grail Steak Company, un fornitore online di alcuni dei migliori wagyu del mondo. Ho aggiunto la sesta bistecca, un ribeye disossato americano invecchiato a secco, proprio come ulteriore punto di confronto. Ecco la lista:

• Kobe Wagyu A5 Ribeye: L’unico e solo, vero affare manzo Kobe., Secondo Holy Grail Steak Company, meno di 1000 capi di bestiame vero Kobe vengono esportati dal Giappone ogni anno, rendendo questo uno dei tipi più rari di wagyu al mondo. Solo una bistecca di circa 14 once costa circa $350.
• Chateau Uenae A5 Hokkaido Snow Beef Ribeye: ancora più raro di Kobe, Hokkaido Snow Beef è prodotto da un singolo allevatore giapponese, e solo uno o due bovini ogni mese si qualificano per la più alta designazione “Snow Beef” dell’azienda. Ti costerà circa $350 per ottenere circa 13 once di questa roba.,
• American Tajima Wagyu Ribeye: Dal bestiame americano Tajima wagyu (discendente dallo stesso famoso wagyu nero di Kobe) con un po ‘ di Angus mescolato, questo ribeye disossato è di circa 16 once e costa circa $70. Ha grande marmorizzazione da qualsiasi standard tranne quando messo accanto agli esempi giapponesi di cui sopra.
• American Tajima Wagyu Strip Steak: una bistecca a strisce da 16 once dello stesso bestiame del Tajima ribeye americano.
• American Upper-Prime Black Angus Bone-In Strip Steak: Una bistecca con l’osso da bovini Black Angus (non wagyu)., “Upper-prime” segnala che all’interno del primo grado di manzo, questa carne ha livelli più elevati di marmorizzazione.
• American Prime Ribeye: Questa bistecca invecchiata da 30 a 60 giorni non proveniva dalla Holy Grail Steak Company, ma piuttosto da Creekstone Farms, un ranch Black Angus del Kansas.

Mentre le bistecche possono essere tagliate a qualsiasi numero di spessori, la prima cosa che abbiamo notato con i nostri campioni, a parte le differenze molto evidenti di marmorizzazione tra gli esempi giapponesi e americani, è stato il diverso spessore delle bistecche a seconda della loro origine., Il wagyu giapponese è stato tagliato molto più sottile, a circa mezzo pollice di spessore, mentre il manzo americano è stato tagliato in bistecche che erano tra uno e uno-e-un-mezzo pollici di spessore.

Questa differenza di spessore segnala subito che le bistecche giapponesi e americane devono essere maneggiate e mangiate in modo diverso. Con il suo abbondante contenuto di grassi, il wagyu giapponese travolge in porzioni più grandi (penso di averlo chiarito sopra?), quindi la bistecca più sottile rende più facile la porzione in piccoli morsi e cuocere ad un alto livello di cottura.

Quale bistecca dovresti comprare?,

Nonostante la nostra degustazione troppo ambiziosa, una cosa era chiara: non andrai male con nessuna di queste bistecche. Detto questo, abbiamo avuto alcune preferenze. In primo luogo, ci piacerebbe guidare (vedere cosa ho fatto lì?) è lontano dalle bistecche strip. Non è che siano cattivi, ma semplicemente non si confrontano con i ribeyes, e se hai intenzione di prenderti la briga di cercare questa esperienza di manzo premium, potresti anche andare fino in fondo.

Scegliere tra il giapponese A5 e l’americano wagyu è una domanda più difficile a cui rispondere. Sono bestie completamente diverse., Di gran lunga l’esperienza più unica è il wagyu giapponese; è diverso da qualsiasi manzo che abbiamo mai mangiato prima. Questa esperienza ha un costo: queste bistecche sono un investimento serio.

Le bistecche wagyu americane, d’altra parte, sono più familiari. Non sono così grassi come quelli giapponesi; invece, mangiano molto di più come bistecche standard, anche se quelli di altissima qualità. E mentre sono assolutamente eccellenti, siamo stati altrettanto felici di tagliare il primo ribeye invecchiato che ho aggiunto alla degustazione (ad essere onesti, alcuni di noi forse hanno apprezzato ancora di più il sapore invecchiato più profondo di quello).,

Se volessi davvero sfoggiare e organizzare una degustazione, forse prenderei una o entrambe le opzioni giapponesi A5 (le differenze sono sottili, ma probabilmente di interesse per gli appassionati di manzo), una wagyu americana per vedere come è la razza al di fuori del Giappone, e poi una bistecca americana di prima età per confrontarla. Ma se avete intenzione di farlo, portare un sacco di amici.,

Metodi di cottura

Holy Grail Steak Company non consiglia di grigliare wagyu, specialmente i tipi giapponesi più grassi, a causa di flareups. Abbiamo scoperto che quando tagliato in piccoli pezzi prima di grigliare, tuttavia, il wagyu giapponese è uscito alla grande, con un delizioso sapore molto leggermente carbonizzato. Usando binchotan e il nostro piccolo hibachi, che aleggia la carne su una griglia metallica a maglie molto vicino ai carboni, siamo stati in grado di rosolare i pezzi bene prima che accadessero grandi flareups (e quando lo hanno fatto, abbiamo trovato facile spostarli fuori dalle fiamme).,

Il wagyu americano non se la passavano bene quando preparato in questo modo sulla griglia. Senza la stessa marmorizzazione per imbastire internamente, tendeva a cuocere troppo e crescere gommoso. Ciò non significa che non puoi grigliare quelle bistecche, ma probabilmente vorrai grigliarle intere in modo che rimangano tenere e succose all’interno.

Se c’è una grande lezione che abbiamo imparato, si applica al wagyu giapponese: non pensarci troppo e non gettare la tecnica non necessaria., A causa di come sottilmente le bistecche sono tagliate, non è necessario utilizzare metodi come il reverse sear o sous vide per trovare il perfetto equilibrio tra cottura interna e sear esterno. Escono meglio cucinati semplicemente in una padella, o alla griglia con molta attenzione sulla brace.

Quanto ben fatto dovresti cucinare le bistecche Wagyu

Non c’è una risposta giusta qui, e come con qualsiasi bistecca, non importa cosa si consiglia, qualcun altro si aprirà per discutere per un diverso livello di cottura., Per noi, però, il wagyu giapponese era al suo meglio cotto a circa medio, mentre tutte le bistecche americane hanno colpito il loro picco intorno a medio-raro, anche se medio era molto buono troppo.

Il taglio più sottile delle bistecche giapponesi significa che cucinano più velocemente, il che, pensiamo, sia una buona cosa. A causa del suo grasso intramuscolare abbondante, il wagyu giapponese non si asciuga facilmente e, se non altro, ha bisogno di un po ‘ più di calore per iniziare a sciogliere quel grasso interno., È stato difficile trovare un pezzo di wagyu giapponese che non ci piaceva, ancora una volta grazie a quel grasso intramuscolare: è un pezzo di carne incredibilmente indulgente che si imbasta e rimane succoso non importa quale. Medio-raro e al di sotto era più difficile da raggiungere con i tagli giapponesi a causa della magrezza delle bistecche—se si voleva qualsiasi scottatura a tutti, l’interno stava per riscaldarsi oltre quei livelli di cottura.

Le bistecche americane, sia wagyu che Black Angus, mangiano molto più come le bistecche che hai mangiato in una classica steakhouse americana o acquistate da un macellaio., Il wagyu giapponese è una storia diversa: è come un palloncino d’acqua di grasso di manzo liquido in bocca, che esplode mentre lo mastichi e si scioglie ancora di più dal calore in bocca. È più simile al foie gras: vuoi una piccola porzione da assaporare, non una grande lastra di carne da mangiare con un lato di patate.

Come servire la bistecca Wagyu

Molto semplicemente. Condire le bistecche con sale, magari finirle con un po ‘ più di sale in seguito; lasciare che la carne parli da sola.,

Per il giapponese A5 wagyu, pianificare di servire circa uno o due once di carne a persona. Ciò significa che una bistecca da 13 once può nutrire da sei a 12 persone! Se siete interessati a impostare un volo per confrontare le bistecche, si vorrà più assaggiatori presenti. Come abbiamo scoperto, è diventato sempre più difficile apprezzare le sottigliezze tra il manzo di neve di Kobe e Hokkaido perché stavamo annegando in troppa mucca. Se non si mantengono porzioni limitate, troverete allo stesso modo difficile apprezzare il vostro investimento.,

Se non hai molti assaggiatori disponibili e se non riesci a ottenere porzioni più piccole di wagyu giapponese A5 dal tuo fornitore, ti consigliamo di dividere le tue bistecche in pezzi più piccoli, cucinando solo un po ‘ alla volta e mantenendo il resto congelato. Anche se il tuo wagyu arriva congelato, la buona notizia è che il suo alto contenuto di grassi lo rende facile da dividere mentre è ancora congelato, proprio come il maiale grasso. Potrebbe essere necessario lasciarlo ammorbidire solo un po’, ma non c’è bisogno di scongelarlo completamente prima di tagliarlo in pezzi più piccoli., Quindi avvolgere strettamente o sigillare sottovuoto i pezzi che non cucinerai subito in porzioni individuali e salvarli per dopo.

Le bistecche americane wagyu e Black Angus, d’altra parte, possono alimentare da una a due persone per porzione da 16 once. Se hai voglia di un grande pasto muscoloso, sono la strada da percorrere. Seriamente, non cercare di trasformare il giapponese A5 wagyu in una festa in stile steakhouse.

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