Imagine que se le diga que más de mil dólares en carne de res estaba a punto de aterrizar en su regazo-algunos de los el bistec más raro y codiciado, incluido el famoso «Snow Beef» Japonés de Hokkaido y el verdadero Wagyu de Kobe. Imagine su emoción mientras prepara una degustación para comparar cada uno con los demás, todos cocinados de una variedad de maneras., Imagina que te pones tan arrogante que compras un filete de chuletón añejo por 4 40 de uno de los mejores carniceros de Nueva York «solo por diversión», ya sabes, para tener algo realmente promedio para medir contra la grandeza de lo bueno.

Ahora imagina comer toda esa preciada carne de res. Increíble, ¿verdad?

No. Fue horrible. Quiero decir, la carne no era horrible; la carne era estupenda. Pero no comido así, de una sola vez. No en esas cantidades.

Hay un video de nuestra degustación, pero no te lo vamos a mostrar porque es demasiado difícil de ver., Los efectos de la carne nos golpearon temprano y duro, justo después de que la primera ronda de filetes saliera de la plancha, con cinco rondas más por recorrer. Nuestros niveles de energía cayeron, nuestras bromas se volvieron aún más forzadas y menos divertidas, nuestras mejillas se enrojecieron y nuestros cuerpos gemían bajo la opresión de toda esa grasa.

y esto nos lleva a la lección más importante acerca de entregarnos al wagyu Japonés de alta calidad y ultra graso: no se puede, no se debe, no se debe comer mucho. Lo hicimos porque teníamos que hacerlo. Nadie debe cometer el error de hacerlo voluntariamente.,

Esto no es un secreto. Hable con cualquier vendedor Japonés de carne Wagyu que no esté tratando de aumentar sus ventas y le dirán lo mismo: cada bistec está destinado a ser compartido por varias personas. Holy Grail Steak Company, el proveedor que nos envió estas muestras de carne, puso una advertencia justo en la parte superior de su correo electrónico a nosotros; lo ignoramos en el interés de…¿ciencia?

entonces, ¿por qué estoy pasando tanto tiempo martillando este punto si es un conocimiento común compartido?, Porque sé que hay otros lunkheads por ahí, como yo, que, a pesar de que se les dijo que solo debe porción alrededor de cuatro bocados por persona, decir a sí mismos, «sí, pero no soy una persona ordinaria. Uso el hilo dental con salchichas y pongo turduckens en cerdos y luego en vacas, ¡y eso es solo mi refrigerio de media mañana!»Estoy tratando de llegar a esas personas, porque estos filetes son demasiado malditamente ricos para comer más que un poquito.

eso no es todo lo que aprendimos., Una vez que el sebo en mis venas se aclaró y mi sangre comenzó a fluir a un ritmo normal de nuevo, pude apreciar los filetes que habíamos probado. Una experiencia agradable, incluso extraordinaria, es posible, pero solo siguiendo las pautas a continuación.

¿Qué es Wagyu?

todos menos dos de los Seis filetes en nuestra degustación eran alguna forma de carne de Wagyu, dos de Japón y dos de rancheros estadounidenses. Wagyu es un término que se usa mucho, a menudo de manera engañosa, por lo que es importante ser claro al respecto., En pocas palabras, «wagyu» describe cualquiera de las cuatro razas japonesas de vaca: marrón, polled, shorthorn, y negro. Mientras que «wagyu» en sí mismo no garantiza ningún nivel de calidad específico, el mejor wagyu está tan ricamente jaspeado con grasa intramuscular que puede jugar trucos con los ojos: ¿es esta carne roscada con grasa o es grasa roscada con carne? Esto es lo que lo hace tan famoso.

el wagyu más preciado, llamado «A5», viene exclusivamente de Japón., Además de la confusión, también hay rebaños de wagyu en los Estados Unidos; algunos son de raza pura, pero muchos más son algún tipo de cruz, como el Wagyu criado con Angus. Por lo general, se puede decir de un vistazo la diferencia entre el mejor Wagyu japonés y el mejor tipo americano—no que uno es objetivamente mejor que el otro, solo que el nivel de mármol es claramente diferente.

más allá de eso, hay nombres adicionales para wagyu que le permiten saber de dónde viene., «Kobe beef», por ejemplo, describe el wagyu que proviene del área alrededor de la ciudad japonesa de Kobe; al igual que las denominaciones de vino, el wagyu de la región debe cumplir con los criterios establecidos para obtener la etiqueta. Otro ejemplo famoso de Wagyu japonés es la carne de nieve de Hokkaido. Ambos tipos estaban en nuestra degustación.

debido a que la terminología puede ser confusa, y porque el verdadero wagyu japonés no estaba disponible en los Estados Unidos hasta 2012 (cuando se levantó la prohibición de la carne de vacuno japonesa), el uso indebido de los términos y el fraude directo es común. ¿Ese deslizador de carne de Kobe por el que pagaste una prima?, Sí, definitivamente no Kobe.

para obtener más información sobre los entresijos de la carne de Wagyu, Lea nuestro artículo sobre las diferencias entre el wagyu real y el falso.

cómo cocinar y comer filete de Wagyu

así que digamos que quieres experimentar de qué se trata todo el bullicio, y estás listo para pagar por una buena carne de Wagyu. ¿Qué eliges? Y ¿qué haces con él? Esto es lo que aprendimos de nuestra degustación para ayudarlo a guiarlo a través del proceso y, con suerte, asegurarnos de que obtenga una gran experiencia por su dinero.,

conozca los filetes en nuestra degustación

cinco de los Seis filetes en nuestra degustación nos fueron enviados por Holy Grail Steak Company, un proveedor en línea de algunos de los mejores Wagyu del mundo. Añadí el sexto filete, un chuletón americano sin hueso envejecido en seco, solo como un punto adicional de comparación. Aquí está la lista:

• Kobe Wagyu A5 Ribeye: el único y verdadero Kobe beef., Según Holy Grail Steak Company, cada año se exportan menos de 1000 Cabezas de ganado auténtico Kobe desde Japón, lo que lo convierte en uno de los tipos de Wagyu más raros del mundo. Solo un filete de aproximadamente 14 onzas cuesta alrededor de 3 350.
• Chateau Uenae A5 Hokkaido Snow Beef Ribeye: aún más raro que Kobe, Hokkaido Snow Beef es producido por un solo ranchero japonés, y solo uno o dos bovinos cada mes califican para la designación de «Snow Beef» más alta de la granja. Te costará unos 3 350 conseguir unas 13 onzas de esto.,
• chuletón americano Tajima Wagyu: del ganado americano Tajima wagyu (descendiente del mismo famoso wagyu negro que Kobe) con un poco de Angus mezclado, este chuletón deshuesado es de aproximadamente 16 onzas y cuesta alrededor de $70. Tiene un gran veteado por cualquier estándar, excepto cuando se pone junto a los ejemplos Japoneses anteriores.
• American Tajima Wagyu Strip Steak: un filete de 16 onzas del mismo ganado que el chuletón americano Tajima.
• American Upper-Prime Black Angus Bone-in Strip Steak: un bistec sin hueso de ganado Black Angus (no wagyu)., «Upper-prime» indica que dentro del grado prime de la carne de res, esta carne tiene niveles más altos de veteado.
• American Prime Ribeye: este filete envejecido de 30 a 60 días no vino de Holy Grail Steak Company, sino más bien de Creekstone Farms, un rancho Black Angus con sede en Kansas.

mientras que los filetes se pueden cortar a cualquier número de espesores, lo primero que notamos con nuestras muestras, aparte de las diferencias muy obvias de veteado entre los ejemplos japoneses y estadounidenses, fue el diferente grosor de los filetes dependiendo de su origen., El Wagyu japonés se cortaba mucho más delgado, con aproximadamente media pulgada de grosor, mientras que la carne estadounidense se cortaba en filetes que tenían entre una y una pulgada y media de grosor.

esta diferencia en el grosor indica de inmediato que los filetes japoneses y estadounidenses deben manipularse y comerse de manera diferente. Con su abundante contenido de grasa, el Wagyu Japonés abruma en porciones más grandes (creo que lo dejé claro anteriormente?), por lo que el filete más delgado hace que sea más fácil de porción en bocados pequeños, y para cocinar a un alto nivel de cocción.

¿qué filete deberías comprar?,

a pesar de luchar por nuestra degustación demasiado ambiciosa, una cosa estaba clara: no te equivocarás con ninguno de estos filetes. Dicho esto, teníamos algunas preferencias. Primero, diríamos (¿ves lo que hice allí?) usted lejos de los filetes de strip. No es que sean malos, pero simplemente no se comparan con los ribeyes, y si se va a tomar la molestia de buscar esta experiencia de carne de primera calidad, también podría ir hasta el final.

elegir entre A5 japonés y Wagyu americano es una pregunta más difícil de responder. Son bestias completamente diferentes., De lejos, la experiencia más única es el Wagyu japonés; es diferente a cualquier carne de res que hayamos comido antes. Esa experiencia tiene un costo: estos filetes son una inversión seria.

los filetes Wagyu americanos, por otro lado, son más familiares. No son tan grasosos como los japoneses; en cambio, comen mucho más como los filetes estándar, aunque de muy alta calidad. Y si bien son absolutamente excelentes, estábamos igual de felices cortando el cebollino añejo que agregué a la degustación (para ser honesto, a algunos de nosotros tal vez nos gustó aún más el sabor añejo más profundo de ese).,

si realmente quieres derrochar y organizar una degustación, tal vez me gustaría obtener una o ambas opciones japonesas A5 (las diferencias son sutiles, pero probablemente de interés para los entusiastas de la carne), un Wagyu americano para ver cómo es la raza fuera de Japón, y luego un bistec americano añejo para comparar con eso. Pero si vas a hacer eso, trae muchos amigos.,

los Métodos de Cocción

yo cocinaba todos los filetes de tres formas: En un ripeo plancha caliente sobre una parrilla; en sartenes de hierro fundido; y directamente sobre binchotan Japoneses (carbón vegetal) en un pequeño hibachi.

la plancha que utilicé estaba demasiado caliente, quemando demasiado el exterior antes de que los filetes se hubieran calentado. Debido a que se colocó sobre un quemador de parrilla de gas y nuestra plancha particular tenía pequeñas perforaciones en ella, también causó severas llamaradas, especialmente con la carne japonesa más grasa., No nos importaba el resultado, que estaba excesivamente carbonizado y ligeramente amargo. Por supuesto, una plancha podría funcionar con una configuración diferente; la clave es regular su calor para que no se caliente demasiado y evite las llamaradas.

los filetes quemados en una sartén de hierro fundido resultaron bien, independientemente del tipo. Para el wagyu Japonés, era fácil poner un bonito dorar en él sin asar la carne, mientras que todos los demás filetes cocidos muy bien así.

no tuve que aplicar ninguna técnica especial para las muestras de hierro fundido: sin fiador inverso, sin sous vide., Los filetes japoneses son demasiado delgados para justificar esos tratamientos: una vez que tenga su fiador, los filetes también se hacen internamente. Para las americanas más gruesas, tuve el mismo éxito usando la sartén sola, simplemente volteándolas hacia adelante y hacia atrás hasta que se formó una gran corteza y alcanzaron un buen medio raro en el centro. Como he escrito antes, a menudo prefiero mis filetes asados en sartén de principio a fin (aunque en este caso no agregué mantequilla o aromáticos porque quería que los filetes se pararan solos; ciertamente podría hacer un bastón de mantequilla si lo quisiera).,

Holy Grail Steak Company no recomienda asar wagyu, especialmente los tipos japoneses más gordos, debido a las llamaradas. Sin embargo, descubrimos que cuando se corta en trozos pequeños antes de asar, el Wagyu Japonés salió genial, con un sabor delicioso y ligeramente carbonizado. Usando binchotan y nuestro pequeño hibachi, que cuelga la carne en una rejilla de malla de alambre muy cerca de las brasas, pudimos dorar las piezas muy bien antes de que ocurrieran las grandes llamaradas (y cuando lo hicieron, nos resultó fácil moverlas fuera de las llamas).,

al wagyu americano no le fue tan bien cuando se preparó de esta manera en la parrilla. Sin el mismo veteado para hilvanarlo internamente, tendía a cocinarse demasiado y crecer masticable. Eso no significa que no pueda asar esos filetes, pero probablemente querrá asarlos enteros para que permanezcan tiernos y jugosos dentro.

si hay una gran lección que aprendimos, se aplica al Wagyu japonés: no lo pienses demasiado y no le eches una técnica innecesaria., Debido a lo fino que se cortan los filetes, no es necesario utilizar métodos como el fiador inverso o sous vide para lograr el equilibrio perfecto entre la cocción interna y el fiador externo. Salen mejor cocinados simplemente en una sartén, o a la parrilla con mucho cuidado sobre carbones.

qué tan bien hecho debe cocinar filetes de Wagyu

Aquí no hay una respuesta correcta, y como con cualquier filete, no importa lo que uno recomiende, alguien más aparecerá para argumentar por un nivel diferente de cocción., Para nosotros, sin embargo, el Wagyu japonés estaba en su mejor momento cocinado a medio, mientras que todos los filetes estadounidenses alcanzaron su pico alrededor de medio-raro, aunque medio era muy bueno también.

el corte más delgado de los filetes Japoneses significa que se cocinan más rápido, lo que, creemos, es algo bueno. Debido a su abundante grasa intramuscular, el wagyu japonés no se seca fácilmente y, en todo caso, necesita un poco más de calor para comenzar a derretir esa grasa interna., Fue difícil encontrar un pedazo del Wagyu japonés que no nos gustaba, una vez más gracias a esa grasa intramuscular: es un pedazo de carne increíblemente indulgente que se unta y permanece jugosa pase lo que pase. Medio-raro y por debajo era más difícil de lograr con los cortes japoneses debido a la delgadez de los filetes—si quería cualquier fiador en absoluto, el interior iba a calentar más allá de esos niveles de cocción.

los filetes americanos, tanto wagyu como Black Angus, comen mucho más como los filetes que has comido en un asador americano clásico o comprado en un carnicero., El wagyu japonés es una historia diferente: es como un globo de agua de grasa líquida de res en la boca, que explota mientras lo masticas y se derrite aún más por el calor en la boca. Es más como foie gras-Quieres una pequeña porción para saborear, no una gran losa de carne para comer con un lado de patatas.

Cómo Servir la carne de Wagyu

Muy simplemente. Sazone los filetes con sal, tal vez termine con un poco más de sal después; deje que la carne hable por sí misma.,

para el wagyu Japonés A5, planee servir entre una y dos onzas de carne por persona. ¡Eso significa que un bistec de 13 onzas puede alimentar a entre seis y 12 personas! Si está interesado en organizar un vuelo para comparar los filetes, querrá más degustadores presentes. Como descubrimos, se hizo cada vez más difícil apreciar las sutilezas entre la carne de nieve de Kobe y Hokkaido porque nos estábamos ahogando en demasiada vaca. Si no mantiene porciones limitadas, le resultará igualmente difícil apreciar su inversión.,

si no tiene tantos catadores disponibles, y si no puede obtener porciones más pequeñas de Wagyu Japonés A5 de su proveedor, querrá dividir sus filetes en trozos más pequeños, cocinando solo un poco a la vez y manteniendo el resto congelado. Incluso si su wagyu llega congelado, la buena noticia es que su alto contenido de grasa hace que sea fácil de dividir mientras está congelado, al igual que el cerdo graso. Es posible que tenga que dejar que se ablande un poco, pero no hay necesidad de descongelar completamente antes de cortarlo en trozos más pequeños., Luego envuelva firmemente o selle al vacío las piezas que no cocinará de inmediato en porciones individuales y guárdelas para más tarde.

Los filetes Wagyu americano y Black Angus, por otro lado, pueden alimentar a una o dos personas por porción de 16 onzas. Si estás deseando una gran comida carnosa, son el camino a seguir. En serio, no trates de convertir el wagyu Japonés A5 en un banquete al estilo de un asador.

todos los productos enlazados aquí han sido seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Podemos ganar una comisión en las compras, como se describe en nuestra Política de Afiliados.