café por 5 500 el kilogramo? Tienes que estar bromeando.

esos fueron mis primeros pensamientos Cuando escuché sobre kopi luwak después de llegar a Bali. Después de todo, ¿qué tipo de café podría costar más que un pago de automóvil de alta gama? ¿Qué tipo de rigurosos procesos de producción están en marcha para impartir sabores sutiles, complejos, ingeniosos e incomparables al humilde grano de café?, ¿Y hasta dónde tuvo que viajar este café-y en qué condiciones arduas-para ganar su escandalosa etiqueta de precio?

las respuestas no son lo que esperarías.

Kopi luwak está hecho de caca. Más específicamente, está hecho de defecaciones parcialmente digeridas de la civeta de la palmera Asiática. En cuanto a las líneas de producción, Este es un proceso relativamente simple que comienza con la civeta, o luwak, como se le conoce a la población local, ingiriendo los granos de café más maduros que puede encontrar, tomando una siesta y luego, ejem, expulsándolos., Es difícil creer que algo tan simple, tan primitivo, pudiera producir un café tan buscado y atesorado.

pasé el día en una granja de café luwak en Bali y descubrí los orígenes de este café extraño, cómo se produce y su lugar en la enorme industria del café en su conjunto., Mientras caminábamos por una plantación entre imponentes árboles de cacao, terrazas de arroz escalonadas y plantas de café robusta, mi guía, Wayan Balik, me educó sobre el luwak y el café que produce.

una rebelión del café

Al igual que con Vietnam, que se ha convertido en la potencia del café del sudeste asiático, el café como cultivo fue introducido en Indonesia por las potencias coloniales de la época — los holandeses. Descubrieron que el clima tropical de la nación insular hacía que las condiciones de crecimiento fueran excepcionales, lo que permitía que la planta de café floreciera.,

sin embargo, la fertilidad del suelo no significaba que los holandeses fueran excepcionalmente generosos, y, aunque se utilizó mano de obra local para criar y producir cultivos en todo el país, a los agricultores nativos y a los trabajadores de plantaciones se les prohibió cosechar granos de café para su propio uso. Esto frustró a los trabajadores. Sin embargo, pronto descubrieron que la civeta similar a un gato consumiría la fruta del café y dejaría las semillas de café sin digerir en sus excrementos., Al recoger estos excrementos, limpiarlos, tostarlos y molerlos, pudieron hacer sus propias bebidas de café sin incurrir en la ira de los agricultores holandeses.

los holandeses, al visitar los pueblos y ver a los balineses disfrutando de un café que parecía ser de igual, si no mejor, calidad, rápidamente desentrañaron la conspiración., No pasó mucho tiempo hasta que el café se convirtió en un favorito entre los propietarios de plantaciones que favorecieron su fuerte aroma y sabor amargo. Su escasez la convirtió en una cerveza costosa, incluso entre los comerciantes de café de la época.

pero ¿por qué los granos consumidos y luego defecados producen un sabor superior al café que ha sido sometido a varios asados o procesos de producción convencionales? Según Balik, la respuesta es doble.

«la razón por la que kopi luwak es tan bueno es porque el luwak solo va después de la mejor y más madura fruta de café», dijo Balik., «La otra razón es porque, en el estómago luwak, la fermentación ocurre, y los granos de café obtienen un sabor diferente.»

dado que el Luwak exigente consume la pulpa carnosa de la fruta del café, elige aquellos que son excelentes para comer., Una vez consumidos, los frijoles restantes pasan hasta un día y medio en el tracto digestivo del luwak, donde se produce la fermentación y el perfil de sabor de los frijoles es alterado por las enzimas digestivas. Más tarde, los granos son expulsados en grumos, aún conservando su forma y permaneciendo parcialmente sin digerir debido al endocarpio, la capa externa dura del frijol, que protege el núcleo durante el proceso de digestión.

«Después de encontrar la caca, la recogemos y la limpiamos», dijo Balik, mostrándome una serie de cacerolas amplias que contienen frijoles en varias etapas., La capa externa del grano, parcialmente digerida por el luwak, se elimina, al igual que los granos de café dañados o generalmente inadecuados, antes de que se tuesten en una sartén tipo wok sobre un fuego abierto.

Los frijoles se trituran en polvo durante 20 minutos utilizando un mortero masivo y una mano. En esta etapa del proceso, si se desea, se pueden agregar otros sabores como hibisco o jengibre para diversificar el perfil de sabor.

no todo el café y la crema

mientras que kopi luwak es sin duda un tipo único de café, su largo proceso de producción y supuestas cualidades superiores están sujetas a escepticismo entre los profesionales dentro de la industria del café. Muchos dicen que el café no es digno de su alta etiqueta de precio y que kopi luwak sigue siendo vendido a un precio superior debido a la historia detrás de él en lugar de cualquier superioridad del grano.

también hay una preocupación ética., Debido al alto precio que el café obtiene tanto a nivel local como en el extranjero, se han empleado métodos agrícolas oportunos para la producción de alto rendimiento del café luwak. Mientras que el Kopi Luwak tradicional — es decir, el café cosechado de los excrementos de los luwaks silvestres-existe (Sihjarta es uno de esos productores), se han establecido muchas granjas de baterías luwak en todo el sudeste asiático para capitalizar la rentabilidad del café. En tales granjas, los luwaks se mantienen en jaulas y se alimentan de frutos de café cosechados por los agricultores para aumentar la excreción del venerado frijol., Si bien esta no es solo una forma inhumana de tratar al pequeño mamífero, también impide el cuidadoso proceso de selección que el luwak emplearía en la búsqueda de alimentos, socavando uno de los principios básicos que supuestamente hace que el kopi luwak sea tan delicioso.

después de probar una taza yo mismo, sigo dudando. El asado era oscuro, el café fuerte, pero hay asados igualmente deliciosos y exponencialmente más baratos que satisfacen mi paladar de la misma manera. Y todavía puedo pagar mi alquiler.