17.4.1 sustitutivos de grasa
los sustitutivos de grasa han facilitado el desarrollo de alimentos bajos en grasa y sin grasa que emulan el sabor y la textura de los alimentos llenos de grasa, pero con menos calorías y menos grasa y/o colesterol. En la mayoría de los casos el objetivo principal de la inclusión de estos ingredientes en la formulación de un nuevo alimento es, además de su efecto sobre sus propiedades nutricionales, la compensación de los defectos en la textura derivados de la reducción o eliminación del contenido de grasa., Existen varios tipos de sustitutivos de grasa para sustituir la grasa en la formulación de diferentes tipos de alimentos (Sandrou y Arvanitoyanis, 2000). De acuerdo con su composición química y propiedades, se pueden clasificar en dos grandes grupos: sustitutos de grasa y miméticos de grasa.
el primer grupo incluye compuestos que muestran propiedades físicas similares a las grasas, como ácidos grasos esterificados con carbohidratos, glucósidos alquilos y polioles (Akoh, 1995)., Olestra y Salatrim son los productos comerciales más famosos y se fabrican ya sea por reacción química entre azúcares y ácidos grasos o por modificación de triglicéridos. En general, se considera que tienen las propiedades organolépticas y térmicas de la grasa, pero no pueden hidrolizarse con la lipasa gástrica o pancreática ni absorberse en el tracto gastrointestinal. Algunos de los sustitutos de la grasa son estables al calor tanto a temperaturas de cocción como de fritura., Algunos de ellos tienen un uso legalmente restringido debido a la posibilidad de producción de algunos efectos fisiológicos adversos como heces sueltas o la inhibición de la absorción de vitaminas liposolubles (Bimal y Zhang, 2006).
el segundo grupo, miméticos grasos, está formado por ingredientes que imitan una o varias funciones típicas de la grasa y relacionadas con las propiedades físicas o con las características sensoriales del producto alimenticio. Consisten principalmente en proteínas, carbohidratos o una mezcla de ellos., En cada caso, la elección del ingrediente a utilizar para la sustitución parcial o total de grasa depende primero de las características del alimento inicial y de las funciones que cada mimético de grasa puede desarrollar en la nueva formulación (Sandrou y Arvanitoyannis, 2000). Por ejemplo, en los aceites de cocina o ensalada se prefieren los miméticos grasos de naturaleza proteica, mientras que para los productos cárnicos y avícolas se recomiendan los basados en carbohidratos (Archer et al., 2004; Cáceres et al., 2004; Hsu y Sun, 2006)., En los productos lácteos, la selección depende de la composición y las características del artículo específico. Pueden utilizarse tanto los de origen proteico, los basados en hidratos de carbono o una mezcla de ambos.
inicialmente, el uso de ingredientes proteicos para reemplazar la grasa en emulsiones alimentarias se consideró una opción interesante debido a sus capacidades emulsionantes y estabilizantes. Permitieron resolver algunos de los defectos de textura ocasionados por la falta de grasa y además enriquecieron el valor nutricional de los alimentos., La principal limitación de estos ingredientes, especialmente aquellos que contienen proteínas de suero de leche o soja, es que no solo reducen la intensidad perceptible de los sabores deseados, sino que también pueden dar algunos sabores desagradables al alimento. Aunque la mayoría de las proteínas no contribuyen al sabor de la emulsión de manera directa, pueden interactuar con algunos compuestos volátiles y dar lugar a perfiles sensoriales desequilibrados o incluso inaceptables. Las proteínas pueden combinarse con algunos volátiles y obstaculizar o retrasar la liberación de sabor(Overbosch et al. 1991)., Cuando las proteínas reemplazan el contenido de grasa en la formulación del producto, tanto la estructura como la composición del producto experimentan un cambio dramático. El componente dominante, la proteína, interactúa con los compuestos volátiles de una manera diferente a la de la grasa. Los coeficientes de partición alimento-aire de las sustancias responsables del sabor, especialmente de las lipofílicas, se alteran, el proceso de liberación del sabor se modifica y el sabor final del alimento puede experimentar un cambio importante.,
La mayor parte de la información disponible sobre las interacciones entre proteínas y compuestos volátiles proviene de estudios realizados en sistemas modelo muy simples (soluciones acuosas de una o dos proteínas con uno o dos compuestos volátiles) utilizando diferentes técnicas instrumentales (CROMATOGRAFÍA GASEOSA y líquida, espectroscopia infrarroja, resonancia magnética nuclear, etc.) con resultados no siempre coincidentes (Kühn et al., 2006)., Este tipo de información puede ser útil para demostrar la ocurrencia de interacciones moleculares entre proteínas y volátiles, pero no representa los fenómenos que tienen lugar en matrices más complejas y no permite la predicción de la liberación de volátiles de una matriz alimentaria real o de la forma en que los volátiles liberados son transportados a la nariz para estimular los receptores de olor. Al diseñar alimentos bajos en grasa, con miméticos proteicos, el contenido de volátiles necesario para producir una cierta intensidad de sabor tendrá que incrementarse en muchos casos., Además, en el caso de que se pretenda obtener un sabor específico, la proporción de los diferentes compuestos volátiles establecida para los alimentos con grasa completa debe modificarse para compensar no sólo la falta de grasa, sino también los efectos de las interacciones proteína-volátiles antes mencionadas.
varios ingredientes de diferente composición y características se incluyen bajo la denominación de sustitutos de grasas del tipo carbohidrato: celulosa, dextrinas, maltodextrinas,gomas, fibras, almidón modificado, etc., Su función principal en la formulación de alimentos bajos en grasa está relacionada con su capacidad para retener el agua, reducir la sinéresis o actuar como espesantes, agentes gelificantes o estabilizantes, y consecuentemente se convierten en una de las mejores opciones a la hora de intentar compensar los cambios de textura originados por la reducción parcial o total del contenido graso del producto (Setser y Racette, 1992)., Las propiedades de estos sustitutos de grasa resultan de la Asociación del agua con la estructura de partículas de carbohidratos que se unen al agua de tal manera que proporcionan una sensación similar a la de la grasa en la cavidad oral (Sandrou y Arvanitoyanis, 2000)., En los últimos años el interés por este tipo de ingredientes, como la celulosa, las gomas o las sustancias pécticas, ha crecido porque, además de sus propiedades fisicoquímicas, también presentan características saludables, ya que algunos de ellos funcionan como fibras dietéticas y otros, como la inulina, también son de carácter prebiótico (Tárrega y Costell, 2006; Warrand, 2006). Utilizando este tipo de ingrediente es posible, aunque no siempre fácil, igualar el comportamiento reológico de algunos productos lácteos bajos en grasa con el de la contraparte plena en grasa., Esto no garantiza que coincida con la textura percibida sensorialmente. Algunos atributos texturales, cremosidad, grasa o suavidad, de alta incidencia en la aceptación del producto final de algunos productos lácteos bajos en grasa, dependen principalmente de la microestructura del alimento, de algunas propiedades superficiales y de ciertas interacciones cruzadas entre atributos de textura y algunos sabores (Frost et al., 2001; De Wijk et al., 2003; Weenen et al., 2005).
el principal problema en el uso de estos sustitutos de grasas es, como en el caso de las proteínas, el control del sabor., La información disponible sobre las posibles interacciones entre los carbohidratos y los compuestos volátiles es bastante pobre, en comparación con la de las interacciones proteína–volátiles. La mayor parte se ocupa de las interacciones entre los volátiles y el almidón (Cayot et al., 2000; Arvisent et al., 2002A, b). En general, los cambios en el sabor producidos en los alimentos formulados por el uso de miméticos grasos del tipo hidratos de carbono, con excepción del almidón, es cualitativamente similar a la debida a la simple reducción del contenido de grasa, ya que la mayoría de ellos NO ejercen ninguna afinidad específica por las sustancias volátiles., En este caso, la disminución en la tasa de liberación de volátiles de la matriz alimentaria se debe casi exclusivamente al aumento de la textura (Rega et al., 2002).
en la actualidad, se ha sugerido que diferentes combinaciones de proteínas, almidones e hidrocoloides tienen efectos sinérgicos para reducir la grasa y retener las características texturales de los productos. Las combinaciones de varios sustitutos de grasa pueden tener un potencial importante en el desarrollo de alimentos bajos en grasa con mayor aceptabilidad.