el caldo de Shio tiene sal, el caldo de shoyu tiene salsa de soja y se agrega pasta de miso para hacer caldo de miso. Tonkotsu (no tonkatsu) se hace con corvejón y manitas de cerdo. Pero también sabías que, a excepción del tonkotsu, la base del caldo puede ser carne, aves o mariscos?

originalmente escribí esta guía para el caldo de ramen en diciembre de 2016., He visitado Japón dos veces desde entonces y he disfrutado de innumerables cuencos de ramen en Kioto y Osaka. Y el viaje para entender el ramen incluso incluyó una visita a Kyoto Ramen Street, donde se sirve ramen de todas las regiones de Japón.

Es hora de actualizar la guía de caldo de ramen.

¿Qué hay de nuevo en esta guía de ramen?

1. Una clasificación más amplia de ramen en caldo que diferencia entre:

• La base del caldo y
• Los condimentos del caldo

2. Fideos. Sí, hay más de un tipo.,

sin embargo, no estoy afirmando que esta sea la guía de ramen definitiva. No conozco a nadie que sepa absolutamente todo sobre el ramen(de hecho, no conozco a nadie que sepa absolutamente todo sobre nada). Después de todo, el ramen como plato siempre está evolucionando como en el caso del curry y el ramen de miso, que son encarnaciones bastante recientes de la sopa de fideos japonesa. Pero más sobre eso más adelante. Solo digo que hoy entiendo el ramen mucho mejor que hace tres años.,

entendiendo el caldo de ramen

durante mucho tiempo, tuve la impresión de que el caldo de ramen se hace con huesos de cerdo o carne de res, o ambos. Me he encontrado con pollo ramen de vez en cuando, pero eso era raro. Luego, una tarde en Osaka, estábamos caminando de regreso a nuestro apartamento y pasamos por una tienda de ramen que cambió completamente mi comprensión del ramen.

la base del caldo de ramen puede ser carne, aves o mariscos

La Tienda de ramen, Mentenshyou, está en el barrio de Chuo (y no la de la foto de arriba)., Estábamos tan sorprendidos por las lonas expuestas en el frente, pero, a pesar del aliento del tipo en la puerta principal, todavía estábamos demasiado llenos para entrar y sentarnos a otra comida. El tipo entendió y nos dio folletos en su lugar. Los aceptamos con gratitud y notamos que la tienda de ramen tiene servicio de entrega.

llegamos a nuestro apartamento y, a falta de algo útil que hacer, crutinizamos los folletos. ¿Adivinaste bien, tal vez?, Unas dos horas más tarde, Speedy y Alex (ese es mi esposo y hija menor) caminaron a la tienda de ramen y regresaron con un montón de comida y mucha información útil.

Alex anunció con entusiasmo que, en la tienda, se podía elegir la base del caldo de ramen. Cerdo, ternera, pollo o mariscos. Debido a que su hermana, Sam, es en su mayoría vegetariana y pescadora ocasional, Alex ordenó ramen a base de mariscos para ella.,

entonces, habíamos estado clasificando el caldo de ramen de manera incompleta, si no incorrecta. Shoyu, shio, karē y miso son los condimentos en lugar de la base del caldo. Tonkotsu es una liga propia.

cómo se saborea el caldo de ramen

por lo tanto, el caldo de ramen se puede hacer con cerdo o carne de res, pollo, pescado u otros mariscos. La forma en que se condimenta el caldo está influenciada en gran medida por su base.,

tenga en cuenta que esta lista no incluye sopas de fideos japoneses con influencia china, como el tantanmen picante. Los platos de ramen con influencia china son tan variados que merecen una discusión por separado.

Shio Ramen

Shio significa sal. El caldo de Shio ramen se hace con huesos de pollo o pescado (a veces también se agregan huesos de cerdo), verduras y sal., El caldo de ramen Shio es de color amarillo pálido a dorado, dependiendo de qué huesos y verduras se utilicen, y en qué proporción.

Shoyu Ramen

Shoyu es salsa de soja. Shoyu ramen tiene caldo hecho con salsa de soja. Y cuando digo «hecho con salsa de soja», no me refiero a que la salsa de soja se agrega simplemente al caldo cocido. La salsa de soja se agrega a una olla de huesos (generalmente pollo), verduras y agua, y todo se hierve a fuego lento para hacer un caldo marrón claro.,

Shoyu ramen was my favorite until I discovered tonkotsu ramen.

el caldo Shoyu y el caldo shio son claros. Por «claro», quiero decir no opaco y lechoso como tonkotsu.

Ramen de Miso

el caldo de ramen de Miso puede ser caldo claro (shio o shoyu) o caldo tonkatsu al que se agrega una generosa cantidad de pasta de miso. El caldo de Miso ramen es un líquido espeso dulce-ácido.

¿de dónde viene el sabor dulce-ácido?,

el Miso es una pasta hecha fermentando frijoles de soya. El proceso de fermentación es esencialmente de donde proviene el sabor ácido. El componente dulce se deriva, al menos en general, de los otros ingredientes añadidos a las habas de soja durante la fermentación.

Karē (Curry) Ramen

el ramen de Curry y el ramen de miso son encarnaciones más jóvenes de la sopa de fideos japonesa. Ambos nacieron en Hokkaido durante la segunda mitad de la década de 1900.

al igual que el ramen de miso, el caldo de ramen de curry puede ser claro (shio o shoyu) u opaco y lechoso (tonkotsu)., Se agrega pasta de Curry para una dimensión diferente de la experiencia de especias.

Tonkotsu Ramen

Tonkotsu Ramen caldo (no, No es lo mismo que tonkatsu) es opaco y lechoso en apariencia. Por qué se ve de esa manera merece más que una explicación superficial.

el caldo de ramen Tonkotsu se hace con huesos de cerdo, en particular, corvejón y manitas de cerdo. Se hierven durante varias horas hasta que el colágeno y la grasa se descomponen y se licúan. El colágeno, que se encuentra en los huesos y en los tendones que rodean los huesos, hace que el caldo sea denso y ligeramente pegajoso., El colágeno y la grasa, juntos, convierten el líquido lechoso y opaco.

¿cuánto tiempo tienen que cocinarse los huesos? El mío tardó diez horas. En la estufa. A fuego medio. Déjame explicarte.

cómo hacer caldo de ramen tonkotsu en casa

para que el colágeno se descomponga y se mezcle en el líquido, dos cosas son esenciales:

1. Un largo tiempo de cocción.

2. Temperatura que está por encima del punto de ebullición., No es suficiente que el líquido esté hirviendo a fuego lento. Tiene que estar hirviendo suavemente para que los corvejones y las manitas de cerdo estén continuamente cayendo en el caldo. Es la agitación constante, junto con el calor, lo que descompone el colágeno.

consejos para hacer caldo de ramen tonkotsu

1. No es posible hacer caldo tonkotsu en la olla de cocción lenta porque el fuego bajo no causará la agitación requerida. Créeme, lo intenté. Usar la olla de cocción lenta para hacer caldo puede ser más conveniente, pero no le dará el caldo rico, opaco y lechoso que es un placer sorber.

2., Hervir los huesos para deshacerse de la escoria. Hervir duro durante diez minutos. Tensar los huesos. Abre el grifo y baña cada hueso con agua corriente para eliminar todos los rastros de sangre y cualquier materia oscura. Esta es la clave para hacer un caldo lechoso.

3. Comience con mucha agua. Coloque los huesos enjuagados en la olla y cubra con agua dos o tres veces la profundidad de los huesos. A medida que el líquido se reduce durante la cocción, no se sienta tentado a agregar más agua. Usted quiere que el líquido para reducir porque es el líquido reducido que hace el mejor caldo tonkotsu., Para cuando haya terminado, se quedará con solo un tercio o un cuarto de la cantidad original de líquido. Esta es la razón por la que el ramen tonkotsu realmente bueno tiene un precio tan alto.

4. ¿Cuál es la mejor prueba para determinar si los huesos se han cocido lo suficiente y el líquido se ha reducido lo suficiente?

bien, cuando los huesos se habían cocinado durante diez horas, tomar una taza de caldo y verter en un recipiente. Tome un tazón más grande y llene la mitad con hielo. Coloque el tazón con el caldo en el hielo para enfriar el caldo más rápido. Transferir a la nevera y enfriar durante una hora más o menos.

Ahora, la prueba., ¿El caldo se convirtió en gel o sigue siendo líquido? Si el caldo se convirtió en gel, entonces, el colágeno se había descompuesto lo suficiente. Si el caldo todavía está líquido, recaliente la olla de huesos y cocine durante otro par de horas.

hemos terminado con el caldo de ramen, así que pasemos a los fideos.

fideos Ramen

solía definir el ramen por el tamaño y la forma de los fideos. Qué equivocado estaba.

los fideos Ramen pueden ser rectos u ondulados. Pueden ser delgadas, gruesas o en algún lugar intermedio. Pueden ser redondos, cuadrados o planos.

cómo comer ramen: ¡sorberlo!,

Los modales occidentales fruncen el ceño al sorber la comida, pero, en Asia, así es como se come un tazón de sopa de fideos muy caliente, incluido el ramen. Solo mira este video de Japón.

¿por Qué sorber los fideos? Tres razones:

1. El Ramen está destinado a ser comido rápido para evitar que los fideos se ablanden en el caldo caliente y se pongan empapados.

2. El sorber enfría un poco los fideos para que no te quemen la boca.

3. En relación con el número dos anterior, porque se pueden comer los fideos más rápido, el caldo se mantiene caliente y se puede disfrutar, después de terminar los fideos, antes de que se enfríe.,

pero más que el sorber, o su ausencia, simplemente no hay una manera singular de comer largas hebras de fideos de un tazón de caldo caliente. Nunca lo había notado antes, pero parece que incluso en mi familia, cada uno come sopa de fideos de manera diferente.

En mi familia, sólo Speedy sabe cómo sorber su ramen. Simplemente levanta los fideos con sus palillos y sorbe.

Sam come sus fideos de la misma manera menos el SORBO, y come mucho más despacio que todos nosotros.

Alex lo hace de manera diferente.,

Ella levanta los fideos con sus palillos, las gotas de la cuchara de la sopa y levanta la cuchara a la boca para comer los fideos. No sorber bien. Su velocidad? Nadie va a vencer a Speedy, él es realmente un comedor rápido no importa lo que el plato, así que yo diría que Alex come una velocidad media.

como mi forma de terminar esta guía de ramen actualizada, lee sobre el mejor ramen tonkotsu que tuvimos durante nuestro viaje a Japón 2019.

¡feliz ramen comiendo!

actualizado de un artículo publicado originalmente el 11 de diciembre de 2016.