Ancho es el más comúnmente utilizado secas de chile a lo largo de México. De hecho, es el poblano Maduro a un rojo profundo y luego se seca. Un buen ancho (que significa ancho), de aproximadamente 4 1/2 pulgadas de largo y 3 pulgadas de ancho, tiene una piel flexible, arrugada de color marrón rojizo que aún tiene algo de brillo. Su calor varía de casi suave a caliente.

a Medida que se seca, el color se vuelve cada vez más oscuro y más difícil de distinguir de la del mulato., Para identificar con precisión el ancho, córtalo y mantenlo a la luz: debe ser de color rojizo; el mulato, de color marrón . El ancho es decididamente más frutal y afilado que el mulato.

el ancho se usa más comúnmente ligeramente tostado y remojado, o simplemente remojado, y luego molido suave con otros ingredientes para salsas cocidas. Puede ser ligeramente escabechado o rehidratado y relleno.

Cascabel es un chile pequeño y redondo, de aproximadamente 1 pulgada de largo y 1 1/4 pulgadas de diámetro. Tiene la piel de color marrón rojizo., Su nombre deriva de cascabel, o serpiente de cascabel, porque sus semillas sonajean en su interior si se agita. Hace bastante calor.

Tiene un rico sabor terroso cuando se tuesta y se usa con sus semillas en una salsa de mesa rústica o en una salsa cocida hecha con tomates o tomates.

Chilpotle (a veces escrito chilpocle o chipotle) es el jalapeño maduro y secado al humo. Su nombre se deriva de las palabras indígenas Nàhuatl chil (chile) y poctli (humo)., Relativamente pequeño (aproximadamente 2 1/4 pulgadas de largo y 3/4 de pulgada de ancho), tiene una piel dura, coriácea, arrugada y de color marrón claro cuya superficie parece estar cubierta con una cinta dorada. Es extremadamente caliente y tiene un sabor afrutado-ahumado.

el chilpotle se usa con mayor frecuencia en escabeche. También se utiliza entero o en trozos para sazonar el caldo y a veces se rellena. Una gran parte del cultivo se destina al enlatado como chilpotles en adobo. Durante años un favorito en México, este condimento ha tomado el mundo gastronómico de América del Norte por la tormenta., La mezcla aparece en cualquier cosa y en todo: salsas, pastas de condimentos, sopas, ensaladas, panes, pero aún no, espero sinceramente, en helados. De las muchas marcas exportadas desde México, mi preferencia es por las envasadas en una salsa de color oscuro, un adobo real, en lugar de aquellas en una salsa más ácida a base de tomate. Por supuesto, siempre obtienes grandes resultados si haces el tuyo propio.

porque es más barato y más fácil de conseguir, otro tipo de jalapeño seco y ahumado ha suplantado al chilpotle en muchas recetas: el chilpotle mora., Aproximadamente 2 pulgadas por 3/4 de pulgada, es de color morera con una piel mate y muy arrugada. Está cerca del chilpotle en sabor y picante. Finalmente, el chile ahumado más pequeño es el morita, que es triangular, liso, de color Morera y de aproximadamente 1 pulgada de largo y 1/2 pulgada de ancho. Es probablemente un jalapeño maduro de cosecha tardía y por lo tanto considerado un chilpotle, pero hay algún debate sobre el tema. Se usa con anchos para darle calor extra a una salsa, y sazona platos de papa y nopal (cactus).,

de árbol no es de un árbol como sugiere la palabra árbol, sino de una planta alta y rangy. El chile fresco es un verde brillante que madura a rojo brillante, un color que conserva cuando se seca con cuidado. Es largo y delgado (aproximadamente 3 pulgadas por pulgada) con una piel suave. Hace mucho calor.

Este chile se puede tostar y moler con otros ingredientes para una salsa picante de mesa o agregar a los frijoles fritos. Pero quizás lo más común es que se tueste ligeramente y se triture en polvo para espolvorearlo sobre cacahuetes, frutas, pepinos y jícama.,

Guajillo, junto con el ancho, es uno de los más utilizados chiles secos en México. Está ampliamente disponible y es más barato que la mayoría de los demás. Tiene una piel lisa, dura, de color rojo oscuro con tonos violáceos. Es largo y estrecho, estrechándose hasta un punto (aproximadamente 5 pulgadas de largo y 1 1/2 pulgadas a través de su punto más ancho). Puede variar de bastante caliente a caliente con un sabor agradable y agudo. Un guajillo más estrecho, llamado puya, es considerablemente más picante.,

Los Guajillos se usan ocasionalmente tostados y molidos para una salsa de mesa, pero más a menudo se muelen con otros ingredientes para hacer una pasta de condimento o salsa cocida para carnes. Colar la salsa a través de un colador fino para eliminar cualquier parte dura de la piel.,

El Mulato, raramente utilizado en su estado fresco y uno de los chiles secos más caros, es esencialmente el mismo que el poblano (ancho), pero tiene genes ligeramente diferentes que le dan su piel más oscura, más brillante y más suave y un sabor más dulce, casi chocolateado (ver ancho, página anterior, para consejos sobre la distinción de los dos tipos). Un mulato de alta calidad mide 5 pulgadas de largo y 3 pulgadas de ancho en promedio y puede variar de bastante suave a bastante caliente.,

El mulato se usa más comúnmente tostado y empapado, o simplemente empapado, y luego molido suave en salsas cocidas, como un mole. También se puede rehidratar y rellenar.

Pasilla es la chilaca madurada y seca. Aproximadamente 6 pulgadas de largo y 1 pulgada de ancho, tiene una superficie brillante, negra y arrugada con crestas verticales. Su sabor es rico pero fuerte.

Este chile se utiliza tostado o remojado y luego se mezcla suave con otros ingredientes en salsas cocidas o salsas de mesa rústicas, que son particularmente buenas con mariscos., También se puede rehidratar, rellenar y freír.

Seco del Norte, también llamado chile de la tierra, California chile pod o Anaheim seco, es el verde del norte maduro y seco. Un promedio es de aproximadamente 5 pulgadas de largo y casi 2 pulgadas de ancho. Está muy lleno en la parte superior y se estrecha hasta un punto o tiene la nariz roma. Es de color burdeos con un acabado liso y mate. El sabor es agudo y ligeramente ácido y puede variar de suave a caliente.

la salsa escarlata hecha de este chile se utiliza para asados( guisos de carne norteña), carne con chile, enchiladas y chilaquiles., Colar la salsa para eliminar cualquier parte dura de la piel.

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