por Alicia Minns, MD

Introducción

El scombroid poisoning, o histamina fish poisoning, es un tipo de intoxicación alimentaria que es similar a los síntomas de las alergias a los mariscos. El término «escombroide» deriva del tipo de pescado (es decir, Scombridae) primero implicado, como el atún y la caballa. El primer reporte de envenenamiento escombroide fue publicado en 1830. Se trataba de cinco marineros que consumían bonito, un miembro de la familia Scombridae., El escombroide se asocia con la ingestión de pescado de carne oscura, como el atún, el pez azul, El mahi-mahi, el gato ámbar y la caballa. Estos peces contienen altos niveles de histidina libre en sus tejidos musculares. Scombroid resulta del consumo de pescado que contiene un alto nivel de histamina, que se acumula cuando las bacterias metabolizan el aminoácido histidina en el músculo del pescado. La enzima histidina descarboxilasa en ciertas bacterias como Proteus, Klebsiella, Aerobacter y Escherichia coli produce histamina y sustancias similares a la histamina que causan los síntomas de intoxicación. No es una reacción alérgica., Síntomas que incluyen erupción, rubor, dolor de cabeza, mareos, calambres, diarrea, palpitaciones y broncoespasmo.

presentación del caso

una mujer de 45 años presenta dolor de cabeza, náuseas, diarrea y una erupción eritematosa escaldada aproximadamente 60 minutos después de comer atún en un restaurante. También se quejó de prurito y un sentimiento de inquietud. Su cara se enrojeció poco después de su comida. Su amiga, que también comía atún, tenía síntomas similares. El paciente estaba sano, sin problemas médicos., En el examen, tenía una temperatura de 37 ° C, pulso 100 latidos / min, respiraciones 20 respiraciones / min, presión arterial 160/82 mm Hg y SpO2 97% en el aire ambiente. Tenía una inyección conjuntival y una erupción difusa eritematosa en la cara, el cuello, el tronco y las extremidades. Por lo demás, su examen no era notable. Fue tratada con PO ranitidina y difenhidramina con mejoría de sus síntomas. Sus síntomas se resolvieron después de aproximadamente 10 horas.

preguntas

1. ¿Qué causa la intoxicación por peces escombroides?
2. ¿Verdadero o falso?, Si ordeno que mi pescado se cocine «bien hecho», no puedo tener envenenamiento por pescado escombroide.?
3. ¿Cómo se trata mejor scombroid?

Epidemiología

la intoxicación por escombroides representa menos del 0,5% de las enfermedades transmitidas por los alimentos reportadas en los Estados Unidos. La intoxicación por escombroides es común en todo el mundo, sin embargo, se informa con poca frecuencia y se diagnostica incorrectamente. En los Estados Unidos, se reportan menos de 100 casos cada año. Los síntomas son muy similares a una reacción alérgica y esta condición a menudo se diagnostica erróneamente como una «alergia a los mariscos.,»El atún es el pescado más común consumido, implicado en aproximadamente el 85% de los casos.

la mayoría de los mariscos que se consumen en los Estados Unidos son importados. En 1995, la FDA estableció el programa de Puntos Críticos de Control para el análisis de peligros de mariscos (HACCP, por sus siglas en inglés) para identificar y prevenir los peligros del procesamiento de mariscos que pueden conducir a enfermedades transmitidas por los alimentos. Las regulaciones HACCP se extienden a los importadores y proveedores extranjeros, sin embargo, solo una pequeña proporción de los mariscos importados es inspeccionada por los reguladores. .,

Fisiopatología y farmacocinética

el período de incubación de scombroid es relativamente corto (de unos minutos a unas pocas horas). Las bacterias de deterioro pueden producir cantidades sustanciales de histamina en peces mantenidos a temperaturas superiores a 4°C durante 3-5 horas. La histamina se forma a partir de la histidina por una descarboxilasa de bacterias que se encuentran en el pescado de carne oscura. Se han identificado diferentes tipos de bacterias incluyendo Klebsiella pneumoniae, Proteus morganii, Serratia marcescens y Enterobacter intermedium. Su presencia suele ser secundaria a la contaminación de los manipuladores., La refrigeración y el manejo inadecuados de los peces capturados es la causa de la producción masiva de histamina por parte de las bacterias anteriores. Mientras que la activación insignificante de la histidina descarboxilasa se mide en la carne de pescado a bajas temperaturas (cerca de 0 °C), a temperaturas superiores a 26 °C la histamina puede acumularse a niveles tóxicos en cuestión de 12 horas e incluso más rápido a temperaturas más altas. Hasta 5 mg de histamina por 100 g de carne se considera normal y aceptable., Una concentración de histamina de 20 mg/100 g se considera el umbral de intoxicación clínica, mientras que los niveles superiores a 100 mg / 100 g están relacionados con intoxicaciones graves. Se ha encontrado que la cantidad de pescado ingerido está relacionada con el desarrollo de síntomas de intoxicación por escombroides. Se encontró que la isoniazida y los inhibidores de la monoaminooxidasa aumentan el riesgo de intoxicación grave. Estos medicamentos deterioran el metabolismo de la histamina al inhibir la oxidación y dan como resultado niveles más altos y una mayor duración de la histamina en el cuerpo.,

La histamina es una molécula mensajera en el cuerpo humano y por lo tanto no es una toxina natural per se. Es omnipresente en su distribución y liberada de los mastocitos, enterocromafines-como las células y las neuronas. La histamina se dirige a una gama de receptores «histaminérgicos» y sus diversas acciones están mediadas por los receptores de histamina H1, H2, H3 y H4., La histamina tiene muchas funciones vitales en individuos sanos que van desde el control de la secreción de ácido gástrico hasta la neurotransmisión en el sistema nervioso central, la mediación de la permeabilidad vascular y la secreción de moco, la inmunomodulación, la hematopoyesis, la cicatrización de heridas y el ritmo día-noche. La respuesta observable más conocida y dramática a la histamina involucra el sistema inmune y, más específicamente, las respuestas alérgicas.

la prevención más efectiva para la intoxicación por escombroides es la refrigeración adecuada de los peces en <40°F (<4.,4 ° C) En todo momento entre la captura y el consumo. El examen sensorial (es decir, por el olor y el gusto) no es suficiente para detectar la ausencia o presencia de histamina; se requieren pruebas químicas. A diferencia de muchos patógenos bacterianos, la histamina no se destruye cuando el pescado se congela o se cocina, por lo que el cumplimiento de los requisitos de temperatura a lo largo de todas las etapas de la cadena de suministro de alimentos es esencial.

presentación clínica

el inicio de los síntomas suele ser de 10 minutos a 1 hora después del consumo de pescado contaminado., Los síntomas son variables e incluyen dolor de cabeza, palpitaciones, mareos y síntomas alérgicos como urticaria, enrojecimiento e hinchazón facial. Los síntomas gastrointestinales incluyen náuseas, vómitos, calambres abdominales y diarrea. A veces se describe un sabor picante o metálico y entumecimiento oral. Aunque típicamente benigna en la naturaleza, hay informes de casos de reacciones más graves, tales como edema pulmonar y compromiso hemodinámico. La histamina produce efectos oculares como hiperemia conjuntival y visión borrosa. Si se produce pérdida de la visión, es transitoria., La histamina causa vasodilatación, que involucra a los receptores H1 y H2 distribuidos a través de los vasos de resistencia en la mayoría de los lechos vasculares del cuerpo. Esto resulta en una disminución de la resistencia periférica total y la presión arterial. La histamina también aumentó la permeabilidad capilar, lo que resulta en la extravasación del líquido linfático y las proteínas plasmáticas. La histamina tiene acciones directas sobre el corazón que afectan tanto la contractilidad como la conducción cardíaca. Aumenta la contractilidad al promover la afluencia de iones de calcio.

La recuperación suele completarse en 24 horas, pero en casos raros puede durar días., Aunque hay amplias variaciones entre las sensibilidades de los individuos a la intoxicación escombroide, la mayoría de las personas que comen la misma comida responderá a los peces escombrotóxicos.

Diagnóstico

Escombroides es un diagnóstico clínico. Los niveles de histamina se pueden comprobar en los peces de origen, si se obtienen, para su confirmación. El escombroide puede imitar otras afecciones. Además de la alergia alimentaria, se consideraron otros diagnósticos de migraña grave, hemorragia intracraneal y feocromocitoma., Los ensayos de histamina y su metabolito en muestras de orina de pacientes con intoxicación por peces escombroides mostraron niveles hasta 20 veces superiores a los de los controles. Aunque apoya el diagnóstico, no se recomienda la medición de histamina en la práctica clínica común. Los niveles de histamina están mal correlacionados con los síntomas clínicos y no afectan las decisiones clínicas.

tratamiento

el tratamiento es sintomático incluyendo bloqueadores H1 y H2. Se pueden administrar agonistas Beta, epinefrina e hidratación intravenosa para tratar cualquier efecto grave como angioedema, sibilancias o hipotensión., Debido a que la intoxicación por escombroides no es una reacción alérgica, la evitación futura de la carne consumida no es necesaria. La rapidez del inicio de los síntomas, el curso leve de la intoxicación y el riesgo de vómitos impiden el uso de cualquier descontaminación gastrointestinal. Los síntomas generalmente desaparecen en cuestión de horas, incluso sin tratamiento; sin embargo, los antagonistas de la histamina pueden acortar y mejorar rápidamente los síntomas y se recomiendan como tratamiento de primera línea. Los corticosteroides no son necesarios, excepto en el caso de broncoespasmo, ya que esta enfermedad es una reacción tóxica y no una verdadera inmunitaria o alérgica.,

discusión de preguntas de casos

1. ¿Qué causa la intoxicación por peces escombroides?respuesta: El Escombroide es causado por la acumulación de histamina en ciertos pescados de carne oscura. Estos peces contienen altas cantidades de histidina en sus músculos. La histamina se forma a partir de la histidina por una descarboxilasa de ciertas bacterias que están presentes debido a la contaminación de los manipuladores. La refrigeración y el manejo inadecuados de los peces capturados es la causa de la producción masiva de histamina y el envenenamiento.
2. ¿Verdadero o falso? Si ordeno que mi pescado se cocine «bien hecho», no puedo tener envenenamiento por pescado escombroide.,respuesta: falso. La histamina no se destruye cuando el pescado se congela o se cocina.
3. ¿Cómo se trata mejor scombroid?respuesta: El Pilar del tratamiento son los bloqueadores H1 y H2. En raras ocasiones, se utiliza una terapia más agresiva con agonistas beta, esteroides y epinefrina en pacientes con síntomas graves