Ancho este cel mai frecvent utilizat chile uscate în Mexic. Este, de fapt, poblano copt la un roșu profund și apoi uscat. Un ancho bun (ceea ce înseamnă larg), aproximativ 4 1/2 inci lungime și 3 inci lățime, are o piele încrețită flexibilă, roșiatică, care are încă o strălucire. Căldura sa variază de la aproape ușoară la fierbinte.pe măsură ce se usucă, culoarea devine din ce în ce mai întunecată și mai dificil de distins de cea a mulato-ului., Pentru a identifica cu exactitate ancora, deschideți-o și țineți-o până la lumină: ar trebui să fie o culoare roșiatică; mulato, o culoare maronie . Ancho-ul este cu siguranță mai fructuos și mai ascuțit decât mulato-ul.ancho-ul este cel mai frecvent utilizat ușor prăjit și înmuiat, sau doar înmuiat, apoi măcinat neted cu alte ingrediente pentru sosurile gătite. Poate fi ușor murat sau rehidratat și umplut.Cascabel este un mic, rotund chile, aproximativ 1 inch lungime și 1 1/4 inch în diametru. Are piele maro roșcat., Numele său provine de la cascabel, sau rattlesnake, deoarece semințele sale zboară în interior dacă îl scuturați. Este destul de cald.are o aromă bogată de pământ atunci când este prăjită și folosită cu semințele sale într-un sos de masă rustic sau într-un sos gătit făcut cu roșii sau tomatillos.Chilpotle (uneori scris chilpocle sau chipotle) este jalapeño maturat și uscat la fum. Numele său este derivat din cuvintele indiene nàhuatl chil (chile) și poctli (fum)., Relativ mic (aproximativ 2 1/4 inch lungime și 3/4 inch lățime), are piele dură, piele, încrețită, maro deschis a cărei suprafață pare să fie acoperită cu o chingă de aur. Este extrem de fierbinte și are o aromă fructată-fumoasă.

chilpotle este utilizat cel mai frecvent în escabeche. De asemenea, este folosit întreg sau în bucăți pentru a condimenta bulionul și este uneori umplute. O mare parte a culturii este destinată conservării ca chilpotles en adobo. De ani de zile un favorit în Mexic, acest condiment a luat cu asalt lumea gastronomică din America de Nord., Amestecul apare în orice și totul: sosuri, paste de condimente, supe, salate, pâine, dar nu încă, sper sincer, în înghețată. Dintre numeroasele mărci exportate din Mexic, preferința mea este pentru cele ambalate într-un sos de culoare închisă, un adevărat adobo, mai degrabă decât cele într-un sos mai acid, pe bază de roșii. Desigur, veți obține întotdeauna rezultate excelente dacă vă faceți propriul.deoarece este mai ieftin și mai ușor disponibil, un alt tip de jalapeño uscat și afumat a înlocuit chilpotle în multe rețete: Mora chilpotle., Aproximativ 2 inci de 3/4 inch, este dud colorat cu o piele mată, foarte încrețită. Este aproape de chilpotle în aromă și piquancy. În cele din urmă, cel mai mic chile afumat este morita, care este triunghiulară, netedă, de culoare dud și aproximativ 1 inch lungime și 1/2 inch lățime. Este probabil un jalapeño copt recoltat târziu și, prin urmare, considerat un chilpotle, dar există unele dezbateri pe această temă. Este folosit cu anchos pentru a da căldură suplimentară unui sos, și Anotimpuri cartofi și nopal (cactus) feluri de mâncare.,de Arbol nu este dintr-un copac, așa cum sugerează cuvântul árbol, ci dintr-o plantă înaltă, rangy. Chile proaspătă este un verde strălucitor care se maturizează până la roșu aprins, o culoare pe care o păstrează atunci când este uscată cu grijă. Este lung și slab (aproximativ 3 inci pe | inch) cu o piele netedă. Este extrem de cald.acest chile poate fi prăjit și măcinat cu alte ingrediente pentru un sos de masă piquant sau adăugat la fasole prăjită. Dar poate cel mai frecvent este ușor prăjită și măcinată într-o pulbere pentru stropire pe arahide, fructe, castraveți și jicama.,Guajillo, împreună cu ancho, este unul dintre cele mai frecvent utilizate chiles uscate din Mexic. Este disponibil pe scară largă și mai ieftin decât majoritatea celorlalte. Are o piele netedă, dură, Roșu închis, cu tonuri purpurii. Este lung și îngust, conic la un punct (aproximativ 5 inch lungime și 1 1/2 inch peste punctul său cel mai larg). Poate varia de la destul de fierbinte la fierbinte, cu o aromă plăcută și ascuțită. Un guajillo mai îngust, numit puya, este considerabil mai pictat.,Guajillos sunt folosite ocazional prăjite și măcinate pentru un sos de masă, dar mai des sunt măcinate cu alte ingrediente pentru a face o pastă de condimente sau sos gătit pentru carne. Se strecoară sosul printr-o strecurătoare fină pentru a îndepărta bucățile dure de piele.,Mulato, rar folosit în stare proaspătă și unul dintre cele mai scumpe chiles uscate, este în esență același cu poblano (ancho), dar are gene ușor diferite care îi conferă pielea mai întunecată, mai strălucitoare și mai fină și un gust mai dulce, aproape ciocolat, (vezi ancho, pagina anterioară, pentru sfaturi despre distingerea celor două tipuri). Un mulato de calitate superioară are o lungime de 5 inci și o lățime de 3 inci în medie și poate varia de la destul de ușoară până la destul de fierbinte.,mulato-ul este cel mai frecvent utilizat prăjit și înmuiat, sau doar înmuiat, apoi măcinat neted în sosuri gătite, cum ar fi o aluniță. De asemenea, poate fi rehidratat și umplut.Pasilla este chilaca maturată și uscată. Aproximativ 6 inci lungime și 1 inch lățime, are o suprafață strălucitoare, neagră, încrețită, cu crestături verticale. Aroma sa este bogată, dar ascuțită.acest chile este folosit prăjit sau înmuiat și apoi amestecat neted cu alte ingrediente în sosuri gătite sau sosuri de masă rustice, care sunt deosebit de bune cu fructe de mare., De asemenea, poate fi rehidratat, umplut și prăjit.Seco Del Norte, numit și chile de la tierra, California chile pod sau Anaheim uscat, este verde del norte maturat și uscat. Una medie este de aproximativ 5 inci lungime și aproape 2 inci lățime. Este foarte plin în partea de sus și fie se îngustează la un punct sau este bont nas. Este de culoare burgundă, cu un finisaj neted, mat. Aroma este ascuțită și ușor acidă și poate varia de la ușoară la fierbinte.

sosul stacojiu obținut din acest chile este folosit pentru asados (tocanele de carne din nord), carne con chile, enchiladas și chilaquiles., Se strecoară sosul pentru a îndepărta bucățile dure de piele.