bulionul Shio are sare, bulionul shoyu are sos de soia și se adaugă pastă miso pentru a face bulionul miso. Tonkotsu (nu tonkatsu) se face cu carne de porc și trotters. Dar știați, de asemenea, că, cu excepția tonkotsu, baza bulionului poate fi carne, păsări de curte sau fructe de mare?

am scris inițial acest ghid pentru a tăieței înapoi în decembrie 2016., Am vizitat Japonia de două ori de atunci și m-am bucurat de nenumărate boluri de ramen în Kyoto și Osaka. Și călătoria pentru a înțelege ramen a inclus chiar și o vizită la Kyoto Ramen Street, unde se servește ramen din fiecare regiune a Japoniei.este timpul să actualizați Ghidul pentru bulionul ramen.

ce este nou în acest ghid ramen?

1. O clasificare mai cuprinzătoare a bulionului de ramen care diferențiază între:

• baza bulionului și
• condimentele bulionului

2. Tăiței. Da, există mai mult de un fel.,

nu pretind însă că acesta este ghidul ramen final. Nu cunosc pe nimeni care știe absolut totul despre ramen (de fapt, nu cunosc pe nimeni care știe absolut totul despre orice). La urma urmei, ramenul ca fel de mâncare evoluează întotdeauna ca în cazul curry și miso ramen, care sunt încarnări destul de recente ale ciorbei japoneze de tăiței. Dar mai multe despre asta mai târziu. Spun doar că, astăzi, am înțeles ramen mult mai bine decât am făcut-o acum trei ani.,

înțelegerea bulionului de ramen

pentru cea mai lungă perioadă de timp, am avut impresia că bulionul de ramen este făcut cu oase de porc sau de vită sau ambele. Am întâlnit pui ramen din când în când, dar asta a fost rar. Apoi, într-o după-amiază târzie în Osaka, ne-am întors la apartamentul nostru și am trecut pe lângă un magazin ramen care mi-a schimbat complet înțelegerea ramen.

baza bulionului de ramen poate fi carne, păsări de curte sau fructe de mare

magazinul de ramen, Mentenshyou, se află în Chuo ward (și nu cel din fotografia de mai sus)., Am fost atât de luate de prelate afișate în față, dar, în ciuda încurajare de la tipul de la ușa din față, am fost încă prea plin pentru a merge în și stai jos la o altă masă. Tipul a înțeles și ne-a înmânat broșuri în schimb. Le-am acceptat cu recunoștință și am menționat că magazinul ramen are serviciu de livrare.am ajuns la apartamentul nostru și, din lipsă de ceva util de făcut, am crutinizat broșurile. Ai ghicit bine, poate?, Aproximativ două ore mai târziu, Speedy și Alex (acesta este soțul meu și fiica mai mică) au mers la magazinul ramen și s-au întors cu o tonă de mâncare și o mulțime de informații utile.

Alex emoționat a anunțat că, la magazin, s-ar putea alege pe bază de tăieței. Carne de porc, carne de vită, pui sau fructe de mare. Deoarece sora ei, Sam, este în mare parte vegetariană și un pescatarian ocazional, Alex a comandat ramen pe bază de fructe de mare pentru ea.,deci, am clasificat bulionul ramen incomplet, dacă nu incorect. Shoyu, shio, karē și miso sunt condimentele, mai degrabă decât baza bulionului. Tonkotsu este o ligă proprie.deci, supa de ramen poate fi făcută cu carne de porc sau carne de vită, pui, pește sau alte fructe de mare. Modul în care bulionul este condimentat este în mare măsură influențat de baza sa.,

Rețineți că această listă NU include China-a influențat Japoneză tăiței, cum ar fi picant tantanmen. Mâncărurile ramen influențate de chinezi sunt atât de variate încât merită o discuție separată.

Shio Ramen

Shio înseamnă sare. Supa lui Shio ramen este făcută cu oase de pui sau pește (uneori se adaugă și oase de porc), legume și sare., Bulionul Shio ramen este palid până la galben auriu, în funcție de ce oase și legume sunt folosite și în ce proporție.

Shoyu Ramen

Shoyu este sos de soia. Shoyu ramen are bulion făcut cu sos de soia. Și când spun „făcut cu sos de soia”, nu mă refer la faptul că sosul de soia este doar adăugat la bulionul gătit. Sosul de soia se adaugă într-o oală de oase (de obicei pui), legume și apă și totul se fierbe împreună pentru a face un bulion maro deschis.,

Shoyu ramen a fost preferatul meu pana am descoperit tonkotsu ramen.supa Shoyu și bulionul shio sunt clare. Prin „clar”, nu vreau să spun opac și lăptos ca tonkotsu.bulionul Miso ramen poate fi bulion limpede (shio sau shoyu) sau bulion tonkatsu la care se adaugă o cantitate generoasă de pastă miso. Supa de ramen Miso este un lichid dulce-gros.

de unde vine aroma dulce-tangibilă?,Miso este o pastă obținută prin fermentarea boabelor de soia. Procesul de fermentare este, în esență, în cazul în care aroma tangy vine de la. Componenta dulce este derivată, cel puțin în general, din celelalte ingrediente adăugate la boabele de soia în timpul fermentației.

Karē (Curry) Ramen

Curry ramen și miso ramen sunt încarnări mai tinere ale ciorbei japoneze de tăiței. Ambii s-au născut în Hokkaido în a doua jumătate a anilor 1900.

la fel ca miso ramen, bulionul de curry ramen poate fi limpede (shio sau shoyu) sau opac și lăptos (tonkotsu)., Pasta de Curry este adăugată pentru o altă dimensiune a experienței condimentelor.Tonkotsu ramen bulion (nu, nu este la fel ca tonkatsu) este opac și lăptos în aparență. De ce pare așa merită mai mult decât o explicație sumară.Tonkotsu ramen bulion se face cu oase de porc-în special, hock de porc și trotters. Sunt fierte timp de câteva ore până când colagenul și grăsimea se descompun și se lichefiază. Colagenul, găsit în oase și în tendoanele care înconjoară oasele, face ca bulionul să fie dens și ușor lipicios., Colagenul și grăsimea, împreună, transformă lichidul lăptos și opac.

Cât de mult oasele trebuie să fie fierte? A mea a durat zece ore. Pe aragaz. La foc mediu. Lasă-mă să-ți explic.pentru ca colagenul să se descompună și să se amestece în lichid, două lucruri sunt esențiale:

1. Un timp lung de gătit.

2. Temperatura care este deasupra punctului de fierbere., Nu este suficient ca lichidul să se fierbe. Trebuie să fiarbă ușor, astfel încât coapsele și trotterele de porc să se rostogolească continuu în bulion. Este agitația constantă, împreună cu căldura, care descompune colagenul.

Sfaturi pentru prepararea bulionului tonkotsu ramen

1. Nu este posibil să faceți bulion tonkotsu în aragazul lent, deoarece căldura scăzută nu va provoca agitația necesară. Crede-mă, am încercat. Utilizarea aragazului lent pentru a face bulion poate fi mai convenabilă, dar nu vă va oferi bulionul bogat, opac și lăptos, care este o plăcere de a mânca.

2., Parboil oasele pentru a scăpa de gunoi. Se fierbe tare timp de zece minute. Strângeți oasele. Porniți robinetul și scăldați fiecare os în apă curentă pentru a îndepărta toate urmele de sânge și orice materie întunecată. Aceasta este cheia pentru a face un bulion lăptos.

3. Începeți cu multă apă. Puneți oasele clătite în oală și acoperiți cu apă de două ori sau de trei ori adâncimea oaselor. Deoarece lichidul se reduce în timpul gătitului, nu fi tentat să adăugați mai multă apă. Doriți ca lichidul să se reducă, deoarece lichidul redus este cel care face cel mai bun bulion tonkotsu., Până când ați terminat, veți rămâne cu doar o treime sau un sfert din cantitatea inițială de lichid. Acesta este motivul pentru care tonkotsu ramen cu adevărat bun comandă un preț atât de ridicat.

4. Care este cel mai bun test pentru a determina dacă oasele s-au gătit suficient de mult și lichidul s-a redus suficient?bine, atunci când oasele au gătit timp de zece ore, să ia o ceașcă de bulion și se toarnă într-un castron. Luați un castron mai mare și umpleți jumătate cu gheață. Puneți vasul cu bulionul pe gheață pentru a răci bulionul mai repede. Transferați la frigider și răciți timp de o oră.

acum, testul., Bulionul s-a transformat într-un gel sau este încă lichid? Dacă bulionul s-a transformat în gel, atunci colagenul s-a descompus suficient. Dacă bulionul este încă lichid, reîncălziți vasul de oase și gătiți încă câteva ore.am terminat cu supa de ramen, așa că hai să trecem la fidea.

taitei Ramen

am folosit pentru a defini ramen de mărimea și forma de taitei. Cât de greșit am fost. fidea Ramen poate fi dreaptă sau ondulată. Ele pot fi subțiri, groase sau undeva între ele. Ele pot fi rotunde, pătrate sau plate.

cum să mănânci ramen: slurp-l!,manierele de masă occidentale se încruntă la mâncarea care mănâncă, dar, în Asia, așa se mănâncă un bol de supă de tăiței fierbinți — inclusiv ramen. Doar uita-te la acest film din Japonia.

De ce slurp taitei? Trei motive:

1. Ramenul este menit să fie mâncat rapid pentru a împiedica tăiței să se înmoaie în bulionul fierbinte și să se transforme.

2. Slurping-ul răcește puțin tăiței, astfel încât să nu-ți ardă gura.

3. În raport cu numărul doi de mai sus, pentru că puteți mânca tăiței mai repede, bulionul rămâne fierbinte și vă puteți bucura, după terminarea tăiței, înainte de a se răci.,dar mai mult decât slurping-ul sau absența acestuia, pur și simplu nu există o modalitate singulară de a mânca fire lungi de fidea dintr-un castron de bulion fierbinte. Nu am observat-o niciodată înainte, dar se pare că, chiar și în familia mea, fiecare mănâncă supă de tăiței diferit.

În familia mea, numai Speedy știe cum să-l consumați lui ramen. Pur și simplu ridică tăiței cu bețișoarele și se îndepărtează.Sam își mănâncă tăițeii în același mod minus slurping-ul și mănâncă mult mai încet decât noi toți.Alex o face diferit.,

Ea ridică taitei cu betisoarele, scade-le într-o lingură de supă și ridică lingura la gură să mănânce tăiței. Nu sorbit, fie. Viteza ei? Nimeni nu va bate vreodată Speedy, el este într-adevăr un mâncător rapid, indiferent de ce fel de mâncare, așa că aș spune că Alex mănâncă o viteză medie.

ca modalitate de a încheia acest ghid ramen actualizat, citiți despre cele mai bune ramen tonkotsu pe care le-am avut în timpul călătoriei noastre din Japonia 2019.

fericit ramen mananca!

actualizat dintr-un articol publicat inițial pe 11 decembrie 2016.