întrebare:

recent am experimentat cu niște făină care a fost importată din Mexic, dar în curând mi-am dat seama că ceva era îngrozitor de greșit. Când am scos aluatul din răcitor după numai 18 ore, a fost foarte umed și aproape soupy. Presupunând că am făcut o eroare de scalare, am încercat din nou, dar următorul lot a ieșit în același mod. Ce s-a întâmplat?

răspuns:

brutarii cu amănuntul din multe zone ale Mexicului încă folosesc aluaturi fără timp pentru a-și face produsele de pâine și rulouri., Având în vedere acest lucru, unii Morari de făină Mexicani își fac obiceiul de a-și măcina făina la un nivel mult mai ridicat de deteriorare a amidonului decât veți găsi în făina măcinată în Statele Unite. Acest nivel mai ridicat de amidon daune permite brutari pune mai multă apă în aluat, crescând astfel formula și lot de randament presupune o mai mare economii de producție. Când făina este măcinată la un nivel mai ridicat de deteriorare a amidonului, aceasta prezintă o rată de absorbție neobișnuit de mare în comparație cu aceeași făină măcinată la un nivel mai scăzut de deteriorare a amidonului.,

În Statele Unite, tipic faina are aproximativ 6% la 8% amidon deteriorat, în timp ce unele făină măcinată la niveluri mai mari de amidon daune va fi aproximativ de două ori mai mult și, prin urmare, prezintă o rată mai mare de absorbție decât nondamaged amidon. Prin urmare, făina în sine are proprietăți de absorbție mai mari, dar amidonul deteriorat este, de asemenea, primul care este descompus (hidrolizat) în zaharuri pentru ca drojdia să se hrănească în timpul procesului de fermentație. De aceea vedem aceste făini utilizate numai în combinație cu procese de fabricare a aluatului (fermentare) foarte scurte sau fără timp.,

Cu Mexican făină, problema a fost, cel mai probabil, rezultatul de amidon deteriorat a fi hidrolizată de enzimele din drojdie timpul nopții frigorifice proces de fermentare; amidon-a dat apă a fost contabilă, rezultând într-un mod semnificativ overabsorbed aluat. Pentru a utiliza făină care prezintă niveluri ridicate de deteriorare a amidonului, este imperativ să introduceți aluatul în cuptor pentru coacere în aproximativ două ore de la amestecare. În plus, nu trebuie să adăugați niciodată ingrediente malțate, cum ar fi făina de orz malț sau enzima amilază, la un aluat făcut cu făină cu conținut ridicat de amidon., Acest lucru va accelera doar defalcarea amidonului, rezultând un aluat care este practic imposibil de gestionat—este prea umed și lipicios.dacă ar trebui să vă aflați vreodată într—o situație în care trebuie să utilizați făină cu un nivel ridicat de deteriorare a amidonului, dezvoltați o procedură de gestionare a aluatului care vă va permite să obțineți aluatul din mixer în cuptor cât mai repede posibil-în mod ideal în două ore., Sau, mai bine, deschideți bilele de aluat în piei de pizza și coaceți-le pentru a gestiona mai bine aluatul pe o perioadă de câteva ore; odată ce aluatul a fost copt, amidonul deteriorat încetează să mai fie o problemă.