17.4.1 înlocuitori de grăsimi

înlocuitorii de grăsimi au facilitat dezvoltarea atât a alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi, cât și a celor fără grăsimi, care imită aroma și textura alimentelor pline de grăsimi, dar cu mai puține calorii și mai puțin grăsimi și/sau colesterol. În majoritatea cazurilor, obiectivul principal al includerii acestor ingrediente în formularea unui aliment nou este, pe lângă efectul său asupra proprietăților sale nutriționale, compensarea defectelor de textură derivate din reducerea sau eliminarea conținutului de grăsime., Există mai multe tipuri de înlocuitori de grăsimi pentru înlocuirea grăsimilor în formularea diferitelor tipuri de alimente (Sandrou și Arvanitoyanis, 2000). În funcție de compoziția și proprietățile lor chimice, ele pot fi clasificate în două grupe mari: înlocuitori de grăsimi și mimetice de grăsime.primul grup include compuși care prezintă proprietăți fizice similare grăsimilor, cum ar fi acizii grași esterificați cu carbohidrați, alchil glicozide și polioli (Akoh, 1995)., Olestra și Salatrim sunt cele mai renumite produse comerciale și sunt fabricate fie prin reacția chimică între zaharuri și acizi grași, fie prin modificarea trigliceridelor. În general, se consideră că au proprietățile organoleptice și termice ale grăsimilor, dar nu pot fi hidrolizate de lipaza gastrică sau pancreatică și nici nu pot fi absorbite în tractul gastro-intestinal. Unii dintre înlocuitorii de grăsime sunt stabili la căldură atât la temperaturi de gătit, cât și la prăjire., Unele dintre ele au o utilizare restricționată din punct de vedere legal din cauza posibilității de producere a unor efecte fiziologice adverse, cum ar fi scaunele libere sau inhibarea absorbției vitaminelor solubile în grăsimi (Bimal și Zhang, 2006).al doilea grup, mimetica grăsimilor, este format din ingrediente care imită una sau mai multe funcții tipice grăsimii și legate de proprietățile fizice sau de caracteristicile senzoriale ale produsului alimentar. Ele constau în principal din proteine, carbohidrați sau un amestec de ele., În fiecare caz, alegerea de ingrediente, pentru a fi utilizate pentru parțială sau totală substituirea grăsimii în primul rând depinde de caracteristicile inițiale alimente și pe funcțiile pe care fiecare gras mimetic poate dezvolta în noua formulă (Sandrou și Arvanitoyannis, 2000). De exemplu, în uleiurile de gătit sau de salată sunt preferate mimeticele grase de natură proteică, în timp ce pentru produsele din carne și păsări de curte sunt recomandate cele pe bază de carbohidrați (Archer et al., 2004; Cáceres et al., 2004; Hsu și Sun, 2006)., În produsele lactate, selecția depinde de compoziția și caracteristicile elementului specific. Pot fi utilizate fie cele de origine proteică, cele pe bază de carbohidrați, fie un amestec din ambele.inițial, utilizarea ingredientelor proteice pentru a înlocui grăsimea din emulsiile alimentare a fost considerată o opțiune interesantă datorită capacităților lor de emulsionare și stabilizare. Acestea au permis rezolvarea unor defecte de textură ocazionate de lipsa de grăsime și, în plus, au îmbogățit valoarea nutritivă a alimentelor., Limitarea majoră a acestor ingrediente, în special a celor care conțin proteine din zer de lapte sau soia, este că acestea nu numai că reduc intensitatea perceptibilă a aromelor dorite, dar pot, de asemenea, să ofere anumite arome alimentelor. Deși majoritatea proteinelor nu contribuie la aroma emulsiei într-o manieră directă, ele pot interacționa cu unii compuși volatili și pot da naștere unor profiluri senzoriale dezechilibrate sau chiar inacceptabile. Proteinele se pot combina cu unele substanțe volatile și pot împiedica sau întârzia eliberarea aromei (Overbosch et al. 1991)., Când proteinele înlocuiesc conținutul de grăsime din formularea produsului, atât structura, cât și compoziția produsului suferă o schimbare dramatică. Componenta dominantă, proteina, interacționează cu compușii volatili într-un mod diferit de cel al grăsimii. Coeficienții de separare alimente-aer ai substanțelor responsabile de aromă, în special a celor lipofile, se modifică, procesul de eliberare a aromei este modificat, iar aroma finală a alimentelor poate suferi o schimbare importantă.,majoritatea informațiilor disponibile privind interacțiunile dintre proteine și compuși volatili provin din studii efectuate în sisteme model foarte simple (soluții apoase de una sau două proteine cu unul sau doi compuși volatili) folosind diferite tehnici instrumentale (cromatografie gazoasă și lichidă, spectroscopie în infraroșu, rezonanță magnetică nucleară etc.) cu rezultate care nu coincid întotdeauna (Kühn et al., 2006)., Acest tip de informații pot fi utile pentru a demonstra apariția de interacțiuni moleculare între proteine și substanțe volatile, dar aceasta nu reprezintă fenomene ce au loc în mai multe matrici complexe și nu permite predicția volatile de presă de la o matrice alimentară sau de modul în care a lansat volatile transportat la nas pentru a stimula receptorii de miros. La proiectarea alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi, cu mimetice de grăsimi proteice, conținutul de substanțe volatile necesare pentru a produce o anumită intensitate a aromei va trebui să fie crescut în multe cazuri., În plus, în cazul în care intenționează să obțină o aromă specifică, proporția diferiților compuși volatili stabiliți pentru alimentele cu conținut integral de grăsimi trebuie modificată pentru a compensa nu numai lipsa grăsimilor, ci și efectele interacțiunilor proteine-substanțe volatile discutate mai sus.mai multe ingrediente cu compoziție și caracteristici diferite sunt incluse sub denumirea de înlocuitori de grăsimi de tip carbohidrat: celuloză, dextrine, maltodextrine, gume, fibre, amidon modificat etc., Funcția lor principală în formularea de alimente scăzut de grăsime este legat de capacitatea lor de a retine apa, reduce sinereză sau acționează ca agenți de îngroșare, gellifying agenți sau stabilizatori, și, în consecință, au devenit una dintre cele mai bune opțiuni atunci când intenționează să compenseze modificările textura provenit din parțială sau totală reducerea produsului conținut de grăsime (Setser și Racette, 1992)., Proprietățile acestor înlocuitorii de grăsime rezultat din asocierea de apă cu structura de carbohidrati particule care se leagă apa în așa fel încât să ofere o senzație similară cu cea de grăsime în cavitatea bucală (Sandrou și Arvanitoyanis, 2000)., În ultimii ani interesul pentru acest tip de ingrediente, cum ar fi celuloza, gingiilor sau substanțe pectice, a crescut, deoarece, în afară de proprietățile lor fizico-chimice, ele arată, de asemenea, de sănătate-friendly caracteristici, deoarece unele dintre ele funcționează ca fibre dietetice și altele, cum ar fi inulina, sunt, de asemenea, de prebiotic caracter (Tárrega și Costell, 2006; Warrand, 2006). Folosind acest tip de ingredient este posibil, deși nu întotdeauna ușor, să se potrivească comportamentul reologic al unor produse lactate cu conținut scăzut de grăsimi cu cel al omologului plin de grăsimi., Acest lucru nu garantează potrivirea texturii percepute senzorial. Unele texturale atribute, creaminess, fattiness sau netezime, de înaltă incidență asupra produsului final acceptarea unor scăzut de grăsimi produse lactate, depinde în principal de alimentare microstructura, pe unele proprietăți de suprafață și pe anumite trecut interacțiuni între textura atribute și unele arome (Frost et al., 2001; de Wijk și colab., 2003; Weenen și colab., 2005).problema majoră în utilizarea acestor înlocuitori de grăsimi este, ca și în cazul proteinelor, controlul aromei., Informațiile disponibile privind interacțiunile posibile dintre carbohidrați și compușii volatili sunt destul de slabe, comparativ cu cele privind interacțiunile proteine–volatile. Cea mai mare parte se ocupă de interacțiunile dintre volatile și amidon (Cayot et al., 2000; Arvisent și colab., 2002a, b). În general, modificările de aromă produse în produsele alimentare formulate prin utilizarea mimeticelor grase de tipul carbohidraților, cu excepția amidonului, sunt similare din punct de vedere calitativ cu cele datorate reducerii simple a conținutului de grăsimi, deoarece majoritatea acestora nu exercită nicio afinitate specifică pentru substanțele volatile., În acest caz, scăderea ratei de eliberare a substanțelor volatile din matricea alimentară se datorează aproape exclusiv creșterii texturii (Rega et al., 2002).în prezent, s-a sugerat că diferite combinații de proteine, amidon și hidrocoloizi au efecte sinergice pentru scăderea grăsimii și păstrarea caracteristicilor texturale ale produselor. Combinațiile diferitelor înlocuitori de grăsimi pot avea un potențial important în dezvoltarea alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi, cu o acceptabilitate mai mare.