înregistrările arată că sushi a fost servit pentru prima dată în Japonia în secolul al VIII-lea. Cu toate acestea, acest fel de mâncare de alimente crude nu este sushi original. Acest tip de sushi este astăzi denumit narezushi, care se traduce în „sushi fermentat.”Acest sushi fermentat provine din Asia de sud-est. A fost folosit pentru conservarea peștelui prin plasarea cărnii într-o folie de orez fermentat. Mai târziu, când peștele a fost mâncat, învelișul de orez fermentat a fost aruncat., Acest proces a fost deosebit de important în zonele nordice ale Japoniei, unde iernile reci au făcut dificilă capturarea peștilor. Sushi fermentat a devenit una dintre principalele surse de proteine în perioada mai rece a anului.
în timp ce sushi fermentat fără orez a fost mâncat în Asia, japonezii au mâncat adesea orez cu peștele lor. Această masă semi-fermentată consta, de obicei, din pește parțial crud, care era învelit în orez. A fost mâncat proaspăt, așa că până a avut toate aromele sale. Acest tip de sushi a mutat accentul de la conservarea alimentelor pentru iarnă la consumul unui nou tip de masă., A devenit foarte popular în perioada Muromachi, care a durat între 1337 și 1573.
în perioada Edo (1603-1868) a fost creat sushi așa cum știm. Numit haya-zushi, sau” sushi rapid”, a introdus ideea de a rula peștele proaspăt în orez, astfel încât ambele să poată fi consumate în același timp. În loc să folosească orez pentru fermentare, a fost amestecat cu pește, legume, oțet și alte elemente pentru a crea o rolă de sushi.
sushi de astăzi este o variantă modernă de sushi rapid creat de Hanaya Yohei., Sushi-ul său a fost conceput ca un fast-food care putea fi mâncat rapid cu degetele sau într-un cadru mai formal cu betisoare. Nu folosește deloc fermentația.