dacă vi se oferă o farfurie cu mâncare la grătar înnegrită în această vară, s-ar putea să vă gândiți de două ori să o mâncați. Se crede de obicei că alimentele care au fost arse ar putea provoca cancer. Acest lucru este în parte până la o anumită moleculă care se formează atunci când mâncarea este gătită la temperaturi ridicate, cunoscută sub numele de acrilamidă. Dar, în timp ce substanța chimică este o toxină potențială cunoscută și cancerigenă în forma sa industrială, legătura dintre consumarea acesteia în alimente și dezvoltarea cancerului este mult mai puțin clară.,

motivul pentru care știm chiar despre pericolele potențiale ale acrilamidei este până la un tunel feroviar. În urmă cu aproape 20 de ani, muncitorii construiau un tunel prin creasta Hallandsås din peninsula Bjäre din sudul Suediei. Vacile din apropiere au început să prezinte simptome ciudate, eșalonându-se și, în unele cazuri, prăbușindu-se și murind. Acest lucru a determinat o investigație care a arătat că au băut apă contaminată și că contaminarea a fost de la o moleculă toxică, acrilamida.

muncitorii din construcții au folosit polimerul său, poliacrilamida, ca agent de etanșare a fisurilor., Acest lucru a fost, în sine, destul de sigur. Dar reacția de formare a polimerului a fost incompletă, astfel încât unele acrilamidă nereacționată era încă prezentă. Lucrătorii au fost testați pentru a vedea dacă au avut, de asemenea, niveluri nesigure de acrilamidă în sângele lor, cu un al doilea grup de „control” de persoane care nu aveau expunere cunoscută la acrilamidă industrială utilizată ca punct de referință. Cu toate acestea, sa dovedit că grupul de control avea, de asemenea, cantități surprinzător de mari de acrilamidă în sângele lor.la început s-a crezut că burgerii ar putea fi sursa., Apoi s-au găsit niveluri ridicate de acrilamidă în produsele din cartofi, cum ar fi cartofii prăjiți, precum și în cafea. Apoi a devenit clar că formarea acrilamidei a fost asociată cu alimente bogate în carbohidrați, mai degrabă decât cu cele bogate în proteine și cu alimente care au fost încălzite peste 120°C (250°F), adică alimente care au fost prăjite, prăjite sau coapte. Aceasta a fost o nouă descoperire, dar acrilamida trebuie să fi fost întotdeauna formată în acest stil de gătit, încă de când a fost inventat gătitul.

ce se întâmplă de fapt?,

acrilamida se formează în reacțiile dintre asparagina aminoacidă naturală și unii carbohidrați (care apar în mod natural). Nu găsiți acrilamidă în alimente crude sau fierte. Lactatele, carnea sau produsele din pește sunt mult mai puțin susceptibile să conțină acrilamidă. Nu contează dacă mâncarea este „organică” sau nu, este tipul de mâncare care contează. Acrilamida se formează și la fumatul tutunului.

a fost sugerată o „regulă de aur”: gătiți mâncarea până devine galbenă, nu maro sau negru., Acest lucru restricționează formarea acrilamidei, deși dacă gătiți la o temperatură prea scăzută, este mai puțin probabil să ucideți bacteriile, deci există un risc mai mare de intoxicații alimentare.în timp ce oamenii de știință au identificat sursa de acrilamidă, ei nu au stabilit că este cu siguranță un cancerigen la om atunci când este consumat la nivelurile de obicei găsite în alimentele gătite. O revizuire din 2015 a datelor disponibile a concluzionat că „acrilamida dietetică nu este legată de riscul celor mai frecvente tipuri de cancer”., Deși, a adăugat că nu a putut fi exclusă o asociere modestă pentru cancerul renal și pentru cancerul endometrial și ovarian la persoanele care nu au fumat niciodată.

iv src=”https://www.sbs.com.au/food/sites/sbs.com.au.food/files/styles/full/public/sweet-soy-pepper-chicken-skewers.jpg?itok=LRUIWTPf&mtime=1470891104″>

Miez de întrebări

Merge înapoi la gratar, există și alte substanțe chimice în carne, care ar putea fi un motiv de îngrijorare. În general, acestea se încadrează în două clase: hidrocarburi aromatice policiclice (Hap – compuși cu mai multe hexagonale „inele de benzen” topite împreună), cum ar fi naftalină și benzopyrene; și amine heterociclice (HCAs)., HAP-urile sunt formate din grăsimi din carne și sucuri care picură pe flăcări în gătit, iar HCA-urile sunt generate, din nou în gătit, de reacțiile dintre molecule, inclusiv aminoacizi și zaharuri.testarea pe animale a arătat că expunerea la niveluri ridicate de substanțe chimice, cum ar fi acestea, este legată de cancer, dar acestea sunt niveluri de expunere mult mai mari decât ar obține oamenii din consumul de carne. Unele studii par să fi arătat că carnea care a fost arsă, prăjită sau la grătar este asociată cu posibilități mai mari de anumite tipuri de cancer, dar aceste legături sunt greu de dovedit cu siguranță.,dacă sunteți într-adevăr îngrijorat, puteți reduce riscurile de expunere gătind într-un cuptor cu microunde, mai degrabă decât peste flăcări goale și transformând carnea în mod regulat. De asemenea, puteți mânca mai puțină carne sau înlocuiți carnea cu legume la grătar. Desigur, mâncarea dvs. poate să nu fie la fel de gustoasă, deoarece grătarul, coacerea sau prăjirea produc o mulțime de molecule care sporesc aroma. Dar dacă aveți o dietă sănătoasă cu o mulțime de fructe, legume și alimente din cereale integrale, dintre care niciuna nu conține acrilamidă, lucrurile sunt mai ușoare. Totul este o chestiune de proporție.,Simon Cotton este lector superior în Chimie, Universitatea din Birmingham. Acest articol a apărut inițial pe conversație. Citiți articolul original aici. Imaginea principală de Christopher Craig prin Flickr.