Ancho é o mais comumente usado secas chile em todo o México. É de fato o poblano amadurecido até um vermelho profundo e depois seco. Uma boa anchova( que significa larga), cerca de 4 1/2 polegadas de comprimento e 3 polegadas de largura, tem pele flexível, marrom avermelhado enrugado que ainda tem algum brilho. Seu calor varia de quase leve a quente.

À medida que seca, a cor torna-se cada vez mais escura e mais difícil de distinguir da do mulato., Para identificar com precisão o ancho, cortá-lo aberto e segurá-lo até a luz: deve ser uma cor avermelhada; o mulato, uma cor acastanhada . A âncora é decididamente mais frutífera e mais afiada que o mulato.

O ancho é mais comumente usado levemente torrado e encharcado, ou apenas encharcado, e em seguida, moído suave com outros ingredientes para molhos cozidos. Ele pode ser levemente pickled ou rehidratado e embalsamado.Cascabel é um pequeno chile redondo, com cerca de 1 polegada de comprimento e 1/4 de diâmetro. Tem pele castanha avermelhada., O seu nome deriva de cascabel, ou rattlesnake, porque as suas sementes chocalham no seu interior, se o agitarmos. Está muito quente.tem um sabor rústico rico quando torrado e usado com suas sementes em um molho rústico de mesa ou em um molho cozido feito com tomates ou tomatillos.Chilpotle (por vezes escrito chilpocle ou chipotle) é o jalapeño curado e seco pelo fumo. Seu nome é derivado das palavras Nàhuatl indianas chil (chile) e poctli (fumaça)., Relativamente pequeno (cerca de 2 1/4 polegadas de comprimento e 3/4 de polegada de largura), tem pele dura, de couro, enrugado, castanho claro cuja superfície parece estar coberta com uma correia dourada. É extremamente quente e tem um sabor frutado-fumado.o chilpotle é usado mais frequentemente em escabeche. Também é usado inteiro ou em pedaços para temperar caldo e às vezes é recheado. Uma grande parte da colheita está destinada à produção de conservas como chilpotles en adobo. Durante anos, um favorito no México, este condimento tomou o mundo gastronómico norte-americano de assalto., A mistura aparece em qualquer coisa e tudo: molhos, pastas de tempero, sopas, saladas, pães, mas ainda não, espero sinceramente, em sorvete. Das muitas marcas exportadas do México, minha preferência é por aquelas embaladas em um molho de cor escura, um adobo real, em vez de aquelas em um molho mais ácido, à base de tomate. Claro, você sempre obtém bons resultados se você fizer o seu próprio.

porque é mais barato e mais facilmente disponível, outro tipo de jalapeño seco e fumado suplantou o chilpotle em muitas receitas: o chilpotle mora., Cerca de 2 polegadas por 3/4 polegada, é mulberry colorido com um tapete, pele muito enrugada. É perto do chilpotle em sabor e picante. Finalmente, o menor chile fumado é o morita, que é triangular, liso, de cor amora e cerca de 1 polegada de comprimento e 1/2 polegada de largura. É provavelmente um jalapeño Maduro colhido tardiamente e, portanto, considerado um chilpotle, mas há algum debate sobre o assunto. É usado com anchos para dar calor extra a um molho, e tempera pratos de batata e nopal (cacto).,

de Arbol não é de uma árvore como a palavra árbol sugere, mas de uma planta alta e rançosa. O chile fresco é um verde brilhante que amadurece a vermelho brilhante, uma cor que mantém quando é seco com cuidado. É longo e magro (cerca de 3 polegadas por | polegada) com uma pele lisa. Está muito quente.este chile pode ser torrado e moído com outros ingredientes para um molho de mesa piquante ou adicionado a feijão frito. Mas talvez mais comumente seja ligeiramente torrado e moído para um pó para aspersão em amendoins, frutas, pepinos e jicama.,Guajillo, juntamente com a anchova, é um dos chiles secos mais usados no México. É amplamente disponível e mais barato do que a maioria dos outros. Tem uma pele macia, dura e vermelha escura com tons purplish. É longo e estreito, afunilando até um ponto (cerca de 5 polegadas de comprimento e 1 1/2 polegadas em seu ponto mais largo). Pode variar de bastante quente a quente com um sabor agradável e afiado. Um guajillo mais estreito, chamado puya, é consideravelmente mais piquante.,Guajillos são ocasionalmente usados torrados e moídos para um molho de mesa, mas mais frequentemente são moídos com outros ingredientes para fazer uma pasta de tempero ou molho cozido para carnes. Esticar o molho através de um filtro fino para remover qualquer pedaço duro de pele.,

Mulato, raramente usado em seu estado fresco e um dos chiles secos mais caros, é essencialmente o mesmo que o poblano (ancho), mas tem genes ligeiramente diferentes que lhe dão a sua pele mais escura, mais brilhante e mais suave e mais doce, quase chocolate, sabor (veja ancho, página anterior, para dicas sobre a distinção dos dois tipos). Um mulato de alta qualidade é de 5 polegadas de comprimento e 3 polegadas de largura em média e pode variar de bastante leve a bastante quente.,

O mulato é mais comumente usado torrado e encharcado, ou apenas encharcado, e depois moído suave em molhos cozidos, como uma toupeira. Também pode ser reidratado e recheado.Pasilla é a chilaca curada e seca. Cerca de 15 centímetros de comprimento e 1 polegada de largura, tem uma superfície brilhante, preta, enrugada com sulcos verticais. Seu sabor é rico, mas afiado.

este chile é usado torrado ou encharcado e depois misturado com outros ingredientes em molhos cozidos ou molhos de mesa rústicos, que são particularmente bons com frutos do mar., Também pode ser reidratado, recheado e frito.Seco Del Norte, também chamado chile de la tierra, Califórnia chile pod ou Anaheim seco, é o verde del norte amadurecido e seco. Uma média tem cerca de 5 polegadas de comprimento e quase 2 polegadas de largura. É muito cheio no topo e ou tapa a um ponto ou é de nariz rombo. É cor de Borgonha com um acabamento liso, matte. O sabor é afiado e ligeiramente ácido e pode variar de leve a quente.o molho escarlate fabricado a partir deste chile é utilizado para os asados (enseadas de carne do Norte), carne con chile, enchiladas e chilaquiles., Pressione o molho para remover qualquer pedaço duro de pele.