pré-aquecer o forno a 350 ° F; colocar a rack no meio do forno.

Range a pele do peito do pato, certificando-se de que não corta até à carne. Secar o pato com toalhas de papel e deixá-lo chegar à temperatura ambiente enquanto prepara o esmalte.numa tigela pequena, combinar o Armagnac com as cerejas secas e pôr de lado o molho. Numa panela média, aquecer 1 colher de sopa de azeite sobre o calor médio até ferver., Adicionar as chalotas, temporada com um pouco de sal e pimenta, e cozinhar, mexendo, até suave, 2 a 3 minutos. Adicione o vinho e o vinho tinto e aumente o calor para alto. Cozinhe até ter reduzido para metade, 5 a 6 minutos. Adicione o estoque e cozinhe até que o líquido tenha reduzido em metade, 8 a 10 minutos.Enquanto isso, em uma grande frigideira, aquece o restante óleo de 1 colher sobre Baixo calor. Temperar o pato com sal e pimenta. Coloque – o na panela, pele-para-baixo, e cozinhe até que a gordura tenha renderizado e a pele é marrom profundo e crocante, de 8 a 10 minutos., Vire o pato para cima, para que fique do lado da pele para cima e transfira a panela para o forno. Assado até mal passado, de 8 a 10 minutos.durante a cozedura do pato, adicionar o “demi-glace” à panela com a mistura de vinho reduzida e temperar com sal e pimenta. Agitar as cerejas encharcadas e qualquer Armagnac deixado na tigela, reduzir o calor para o meio, e cozinhar lentamente até que o molho tenha espessado e as cerejas são macias, de 7 a 9 minutos. Mexa no foie gras, se for usado, e cozinhe durante 2 minutos. Remover do calor.transfira o pato para uma placa de entalhe e deixe repousar 10 minutos antes da entalhe.,metade dos seios sobre um ângulo e meia mama por placa com o esmalte reservado.