PERGUNTA:

recentemente, eu experimentei com um pouco de farinha, que era importado do México, mas logo percebi que algo estava terrivelmente errado. Quando tirámos a massa do frigorífico após apenas 18 horas, estava muito molhada e quase moída. Supondo que cometemos um erro de escala, tentamos de novo, mas o próximo lote saiu da mesma maneira. O que houve?

resposta:

padeiros de Comércio a retalho em muitas áreas do México ainda usam pasta sem tempo para fazer seus produtos de pão e rolo., Com isso em mente, alguns moinhos de farinha mexicanos fazem o hábito de moer a sua farinha para um nível muito mais elevado de danos de amido do que você vai encontrar em farinha moída nos Estados Unidos. Este nível mais elevado de danos ao amido permite aos padeiros colocar mais água na sua massa, aumentando assim a produção de fórmulas e lotes para supostamente maiores economias de produção. Quando a farinha é moída para um nível mais elevado de danos ao amido, apresenta uma taxa de absorção invulgarmente elevada em comparação com a mesma farinha moída para um nível mais baixo de danos ao amido.,

nos Estados Unidos, a nossa farinha típica tem cerca de 6% a 8% de amido danificado, enquanto algumas farinhas moídas para níveis mais elevados de dano do amido terá cerca de duas vezes mais e, portanto, apresentam uma taxa de absorção muito mais elevada do que o amido não embalado. Por conseguinte, as próprias farinhas têm propriedades de absorção mais elevadas, mas o amido danificado é também o primeiro a ser decomposto (hidrolisado) em açúcares para a levedura se alimentar durante o processo de fermentação. É por isso que vemos estas farinhas usadas apenas em conjunto com processos de produção de massa muito curtos ou sem tempo (fermentação).,com a sua farinha mexicana, o problema foi provavelmente o resultado do amido danificado ser hidrolisado por enzimas na levedura durante o processo de fermentação refrigerada durante a noite; o amido desistiu da água que estava carregando, resultando em uma massa significativamente sobre-absorvida. Para usar farinha que exibe altos níveis de dano do amido, é imperativo que você colocar a massa no forno para a cozedura dentro de cerca de duas horas após a mistura. Além disso, você nunca deve adicionar ingredientes maltados, tais como farinha de cevada maltada ou enzima amilase, a uma massa feita com farinha de alto amido danificada., Isso só vai acelerar o colapso do amido, resultando em uma massa que é virtualmente impossível de manejar-é apenas muito molhado e pegajoso.se alguma vez se encontrar numa situação em que tenha de utilizar farinha com um elevado nível de amidos danificados, desenvolva um procedimento de gestão da massa que lhe permita colocar a massa do misturador no forno o mais rapidamente possível—idealmente no prazo de duas horas., Ou, melhor ainda, abrir as bolas de massa em cascas de pizza e cozê-las para melhor gerenciar a massa durante um período de várias horas; uma vez que a massa foi cozida, o amido danificado deixa de ser um problema.