The How and The When

Maple xarope is made by boiling the thin (like water), levemente doce sap of the sugar maple tree in large, shallow pans over a very hot fire. A seiva é fervida até que a maior parte da água da seiva tenha sido evaporada, e é concentrada, ou “reduzida”, para xarope. Tanto quanto 40-45 galões de seiva são necessários para produzir um galão de xarope!em teoria, fazer xarope de ácer não é uma operação complexa., Na verdade, a produção de xarope é fisicamente exigente, trabalhoso, demorado e confuso.a estação de produção atravessa a ponte entre o inverno e a primavera, que em Vermont tende a ser uma época muito húmida e lamacenta do ano. Aceita-se por aqui que temos cinco temporadas em Vermont, sendo a quinta “Mud Season”.”A estação de lama chega no final do inverno, quando grandes quantidades de neve derretida e gelo criam condições lamacentas em quase todos os lugares. Esta é a época do ano em que fazemos xarope de ácer!,quando começamos a preparar-nos para adoçar em fevereiro, somos forçados a usar sapatos de neve para navegar pelos 4 a 5 pés de neve profunda que se encontram na floresta. Pelo tempo que a pasta de açúcar época, pequenas flores silvestres estão estourando a brotar do chão da floresta, fiddlehead samambaias estão cutucando suas verde escuro juntas debaixo de última queda da decomposição de folhas e pequenos sapos chamada primavera peepers são shrilling suas saudações para os potenciais parceiros em um volume desproporcional ao seu tamanho., Entretanto, se foi um bom ano para o xarope de ácer, a neve derreteu, o solo descongelou, e milhões de galões de água foram liberados nos córregos e rios de Vermont. Entretanto, muitos outros milhões de litros de água foram sugados pelas árvores sedentas de ácer à medida que emergem da dormência do inverno. Esta água é o principal ingrediente da seiva da árvore, que alimenta a árvore e as suas folhas recém-formadas.recolhemos seiva de cada uma das nossas milhares de árvores de bordo., Isto é, à medida que o inverno se aproxima, visitamos cada árvore, e fazemos um pequeno buraco no tronco da árvore. Nesse buraco, inserimos um pequeno bico, que protegemos “batendo” nele com um martelo. Esta atividade é a razão pela qual cada buraco com seu espeto acompanhante é chamado de torneira. Em nossa sugarbush (uma floresta que é principalmente de ácer de açúcar), cada torneira é conectada a um sistema de oleodutos através dos quais toda a seiva flui para a sugarhouse (o edifício onde fervemos a seiva até calda). É armazenado lá em grandes tanques até que possa ser fervido.Quem diria?,as primeiras pessoas a descobrir um processo pelo qual a seiva levemente doce da árvore de ácer poderia ser transformada em um alimento delicioso, nutritivo e útil foram os habitantes indígenas do nordeste da América do Norte. Os índios do Nordeste e do Norte do centro-oeste tinham Termos de açúcar de bordo, e açúcar de bordo figurava de forma importante em suas mitologias e histórias, quando os exploradores europeus os encontraram pela primeira vez. Os primeiros colonos europeus no Nordeste aprenderam o processo, e logo estavam produzindo seu próprio açúcar de bordo.,

na verdade, era o açúcar sólido e seco que os colonos estavam atrás, que eles usaram como uma alternativa ao açúcar de cana que tinha de ser importado das Índias Ocidentais. Este produto é obtido por ebulição do xarope até que a sua sacarose esteja concentrada a ponto de cristalizar quando arrefecer. Por esta razão, muitos termos relacionados ao fabrico de xarope de ácer referem-se ao açúcar de bordo. A atividade em si é chamada sugaring; a floresta de maple é uma sugarbush; o lugar onde o xarope de ácer é feito é uma sugarhouse; e a pessoa que se envolve nestas atividades é um sugarmaker.,há uma pergunta que tenho a certeza que nos fizeram mais do que qualquer outra nos nossos 26 anos no Mercado Verde. Qual é a diferença entre xaropes de ácer de cor mais clara e de cor mais escura? Apesar de todas as qualidades de xarope puro de bordo serem idênticas em densidade e teor de açúcar de bordo (66,9%), a cor do xarope pode e varia de dourado pálido a castanho escuro. Na verdade, o xarope de ácer é classificado apenas pela sua cor. Esta diferença de cor tem a ver principalmente com quando o xarope é feito., À medida que a primavera aquece, a seiva vinda das árvores torna-se mais escura em cor, produzindo um xarope mais escuro. Correspondente à cor, quanto mais escuro é o xarope, mais forte é o seu sabor. O estado de Vermont distingue quatro graus de xarope de ácer. Da luz à escuridão eles são: fina, Grau A âmbar médio, grau A âmbar escuro, e grau B. é importante entender que todo xarope de ácer é produzido exatamente pelo mesmo processo.Geralmente, o primeiro xarope que fazemos numa determinada estação é muito claro e de cor clara, como ginger ale. Este xarope é graduado em Vermont Fancy., Tem um sabor subtil mas complexo, com sugestões de baunilha dos vanillins que estão naturalmente presentes na seiva de bordo. A nossa nota fina é um excelente e sofisticado xarope de mesa, delicioso com panquecas, waffles e torradas francesas. Também é fantástico em sorvete ou frutas frescas.

Grau A âmbar médio é uma sombra mais escura do que Fantasia. É ainda um xarope aromático leve, mas tem um sabor ligeiramente mais pronunciado de ácer. este, junto com âmbar escuro de Grau A, é o tradicional “xarope de ácer panqueca”.”

Grau A âmbar escuro é produzido no final da temporada como o tempo aquece., Tem um sabor de ácer robusto e é ótimo em iogurte e papas de aveia. É também uma boa escolha para cozinhar. Se estás à procura daquele sabor “tradicional” de ácer, provavelmente queres âmbar escuro.o xarope de ácer de qualidade B é geralmente feito no final da estação açucarada, pouco antes das árvores nascerem. Quase tão escuro como melaço, o sabor muito forte e intenso de Grau B tem sido descrito como “hard–core. Tradicionalmente considerado um xarope de cozinha, o grau B ganhou popularidade nos últimos anos como um xarope de mesa., Ele também é bem conhecido por seu uso benéfico em um rápido de limpeza conhecido como a purificação Mestre.apesar de estarmos muito felizes por Stanley Burroughs, o autor da Master Cleanse, reconhecer os benefícios para a saúde do xarope puro de ácer, estamos desapontados por o Sr. Burroughs não entender realmente como o xarope de ácer é feito. Ele recomendou xarope de Grau B porque ele assumiu, provavelmente devido à sua cor escura e sabor intenso, que era menos refinado do que outros xaropes de ácer. No entanto, nenhum xarope puro de ácer é refinado de qualquer forma., Todo xarope puro de ácer contém muitos nutrientes benéficos, incluindo minerais como potássio, magnésio e ferro. Tradicionalmente, xarope de ácer é considerado bom para a digestão e o sistema circulatório. Tem menos calorias na maioria dos outros edulcorantes e não contém qualquer gordura.

no Mercado Verde, as pessoas muitas vezes nos perguntam Qual é a melhor nota. A resposta é, o que você mais gosta!