atualizada por Último 27 de Maio, 2020

a Divulgação de: Este post é patrocinado pelo Certified Angus Beef® marca em conjunto com uma campanha de mídia social através de domingo Ceia LLC. Todas as opiniões são minhas.

Quando penso em salsichas fumadas, quero aquele estalido do Invólucro que revela uma boa e bem temperada ligação suculenta.,graças à cientista de carne da marca Angus Beef®, Diana Clark, tenho agora a capacidade de preparar a minha própria salsicha de carne caseira.Diana trabalha para a cozinha certificada da marca Angus Beef® em seu laboratório de carne. Ela foi minha professora de Ciências em várias ocasiões. quando você entra em sua sala de aula, ela lhe ensina tudo sobre os diferentes cortes de carne de vaca, o que, como você pode imaginar, é muito útil para fazer salsichas. numa das minhas aventuras em Ohio, ela convidou um grupo de pitmasters para trazer a sua própria salsicha de carne fumada., Apareci com a minha salsicha de carne enlatada, e o Anthony DiBernardo de Swig e o porco e o Kent Black Do Black’s Barbecue trouxeram alguns links dos seus restaurantes. mas antes de As provar todas, a Diana ensinou-nos a sua fórmula básica de fabrico de salsichas. todas as salsichas começam com aparas de carne. Como um pitmaster competitivo, normalmente tenho muitas sobras de carne depois de aparar um peito de frango.parece que o peito é uma óptima escolha para fazer salsichas, porque tem uma relação de 60/40 carne / gordura., Essa gordura vai ajudar a manter a salsicha suculenta. Se preferir algo mais magro, Diana forneceu este guia útil abaixo.

Carne, a Proporção de Gordura

Lombo 90/10

Chuck 85/15 – 80/20

o entrecosto 80/20

Peito 60/40

Round – 85/15

não se sentir encurralado em apenas um corte. Não há nada de errado – e, na verdade, tudo está certo – em combinar cortes. Experiência com uma mistura de costelas curtas ou peito-de-vaca / lombo., Ou apenas recolher todas as suas aparas de vários cortes, até que você tem 5 libras para fazer um lote de salsicha de carne caseira. se não aparar muita carne, não se preocupe. Pega num assado de carne e uns bifes e coloca-os em cubos para a moagem. Você pode até começar com carne de bovino de marca Angus Beef® já certificada no solo.

ao longo deste processo, é muito importante manter a sua carne super fria. Isso impede que a gordura de derreter muito cedo no processo. Essencialmente, não queres que derreta até estar a meio da cozinha.,

Uma vez que tenha a sua carne seleccionada, congele-a durante pelo menos 30 minutos. Depois, adicione o prato de trituração ao moedor de carne. (Este é o que tem buracos maiores). Passa a carne para uma tigela grande. E coloca tudo de volta no frigorífico. depois de apanhar o jeito, pode enlouquecer com misturas de especiarias. No certificado Angus Beef® brand Meat Lab, minha equipe fez salsicha coreana que sabia a bulgogi, enquanto outros pitmasters fizeram chouriço junto com um cheeseburger salsicha que sabia exatamente como um White Castle burger.,

vamos começar com o sal. Diana recomenda que da sua mistura final, 1-1 1/2% do seu peso é sal kosher. Isto significa que se você estiver usando 5 libras de salsicha (que é igual a 80 onças), você usaria .8-1. 2 onças de sal.

em outras palavras, para cada cinco libras de carne, use 2 colheres de sopa de sal kosher.

o próximo ingrediente é nitrito ou nitrato, também referido como sal de cura Rosa #1 e sal de cura Rosa #2., Os nitritos são usados para salsichas curadas como o kielbasa, enquanto os nitratos são usados para curas longas como o salame. ambos são conservantes. Vamos fumar esta salsicha de carne a baixas temperaturas, por isso corremos o risco de estar na zona de perigo alimentar de 40 a 140 graus durante muito tempo. O sal de cura vai manter-nos seguros e ajudar a prevenir o botulismo. este post é sobre fazer salsicha de carne fumada, então vamos usar nitrito. O método de Diana inclui 1 grama de nitrito por cada quilo de carne.,

que equivale a 1 colher de chá de sal de cura Rosa #1 por cada cinco libras de carne.

o resto das especiarias é consigo. Esta receita inclui alguns clássicos poloneses de kielbasa como marjoram e alho, juntamente com um pouco de chute de chili de ancho em pó. retire a carne moída do frigorífico e misture-se nas especiarias e água gelada (ou cerveja ou sumo). Trabalha depressa, para que a gordura não derreta muito. Atira tudo de volta para o congelador por mais 10 minutos.,

a segunda moagem

muda a placa de moagem e adiciona a que tem orifícios mais pequenos. Vamos passar toda a carne através do moedor novamente para garantir que tudo está bem misturado e para quebrar a carne um pouco mais.

i know you’re excited to stopfing your salsicha, but there is one more step that I learned in the Meat Lab.você quer misturar a carne um pouco mais, para que seja pegajosa.

isto só vai levar 45 segundos. Coloque a carne na tigela da sua Misturadora., Adicione o acessório do remo, e comece a misturar.

Quando você pega um pedaço do batedor de carne, ele deve ser macio, mas firme como ilustrado acima. este é o momento em que deve provar o seu salpicão. Fazer uma pequena patty e fritá-la numa frigideira. Como é que sabe? Tenha em mente, os sabores florescerão durante o próximo par de etapas, mas se você precisar de mais sumthin sumthin, adicioná-lo agora. nesta altura, gosto de refrigerar a carne durante 1-2 dias. Como eu mencionei acima, ele ajuda a flor sabor. Mas também permite que a gordura para ficar agradável e frio., para encher salsichas, precisamos de tripas. Pode usar tripas de porco naturais ou tripas de colagénio comestíveis. Se usares tripas de porco naturais, elas vêm embaladas em sal. Terá de os ensopar em água durante uma ou duas horas antes de os usar. Os invólucros de colagénio, por outro lado, podem ser utilizados directamente da embalagem. enche o teu recheio de salsicha com essa carne super fria. Certifique-se de embalá-lo, para que não haja bolsas de ar lá dentro. desliza os invólucros para o tubo de enchimento e começa a rodar., Assim que a carne chegar à ponta do tubo, amarre o invólucro num nó.

continue a cranking forçando a carne a entrar no invólucro. Faça o seu melhor para evitar bolsas de ar. É preciso praticar.pode criar uma corda comprida e torcer em salsichas mais pequenas ou criar cordas do tamanho de kielbasa. Como aqui imaginado.coloque-os num forno sobre uma frigideira no frigorífico durante mais 1-2 dias. Isto vai ajudar os teus invólucros a terem aquele belo estalo que todos amamos. hora de estes bebés fumarem., Vamos descer muito baixo. Lembras-te do trabalho que fizemos antes para evitar que a gordura derretesse? Temos de manter o sistema a funcionar. Se fumares muito depressa, a gordura derrete e desaparece, deixando-te com salsichas.

a Menos que você tenha um fumeiro, eu recomendo o uso de um botão elétrico ou fumante, porque queremos começar no 160F graus, e é quase impossível obter uma cerâmica ou tambor fumante que baixa.,

o Fumo em Temperatura Fases

160F graus por 1 hora

170F graus por 1 hora

180F até que a temperatura interna atinge 160F (cerca de 3 horas)

Gelo, Ice Baby

assim que o defumados de carne de salsicha atinge temp, você quer parar o cozimento e choque-lo em um banho de gelo, até que a temperatura interna cai para cerca de 120F graus.

Depois, coloque a sua salsicha de carne numa prateleira e deixe-a continuar a arrefecer à temperatura ambiente., pode refrigerá-lo durante cerca de uma semana ou congelá-lo durante cerca de nove meses.

para aquecer o enchido, coloque-o numa panela de 350F graus durante 15-20 minutos.desfrute com mostarda e um pouco de pão.ou cortar a salsicha fria e aquecê-la numa frigideira com pimentos salteados e cebolas e servir com arroz branco., este post partilha dicas de um cientista da carne sobre como fazer salsichas de carne fumadas em casa, incluindo as especiarias, a moagem de carne e as temps para fumadores.