Imagine ser dito que mais de um milhar de dólares de carne sobre a terra em seu colo—alguns dos mais raros do mundo e o mais procurado depois de bife, incluindo o famoso Japonês Neve “Carne” de Hokkaido e verdadeiro wagyu de Kobe. Imagine a sua excitação ao preparar uma degustação para comparar cada um com os outros, todos cozinhados de uma variedade de maneiras., Imagine ficar tão convencido que você compra um bife velho por 40 dólares de um dos melhores carniceiros de Nova York “só por Diversão”, sabe, para ter algo realmente médio para medir contra a grandeza das coisas boas.agora imagine comer toda essa carne premiada. Incrível, não é?não. Foi horrível. A carne não era horrível, era estupenda. Mas não foi comido assim, de uma só vez. Não nessas quantidades.há um vídeo da nossa degustação, mas não vamos mostrá-lo porque é muito difícil de ver., Os efeitos da carne nos atingiram cedo e forte, logo após a primeira rodada de bifes saiu do plancha, com mais cinco rodadas ainda para ir. Os nossos níveis de energia baixaram, as nossas piadas tornaram-se ainda mais forçadas e menos engraçadas, as nossas bochechas ficaram coradas, e os nossos corpos gemeram sob a opressividade de toda aquela gordura.

E isto vai direito à lição mais importante sobre se entregar ao wagyu japonês de alta qualidade, real-deal: você não pode, você não deve, você não deve comer muito dele. Fizemo-lo porque tinha de ser. Ninguém deve cometer o erro de o fazer voluntariamente.,isto não é segredo. Fale com qualquer vendedor de carne Wagyu japonês que não está tentando lhe dizer a mesma coisa: cada bife é destinado a ser compartilhado por várias pessoas. Holy Graal Steak Company, o fornecedor que nos enviou essas amostras de carne, colocou um aviso bem no topo de seu e-mail para nós; nós ignoramos isso no interesse de…ciência? então porque estou a gastar tanto tempo a martelar este ponto se é comum partilhar conhecimento?, Porque eu sei que há outros lunkheads lá fora, como eu, que, apesar de ser dito que você deve apenas porção cerca de quatro mordidas por pessoa, dizer a si mesmos, “Sim, mas eu não sou uma pessoa comum. Eu uso salsichas e enfio turduckens em porcos e depois em vacas, e isso é só o meu lanche de meia-noite!”Estou a tentar falar com essas pessoas, porque estes bifes são demasiado ricos para comer mais do que um bocadinho.mas não foi só isso que aprendemos., Assim que o sebo nas minhas veias desapareceu e o meu sangue começou a fluir a um ritmo normal, pude apreciar os bifes que tentámos. Uma experiência agradável—mesmo extraordinária—é possível, mas apenas seguindo as diretrizes abaixo.o que é o Wagyu?todos menos dois dos seis bifes da nossa prova eram uma espécie de carne de wagyu, dois do Japão e dois de rancheiros americanos. Wagyu é um termo que é jogado muito, muitas vezes de forma enganosa, por isso é importante ser claro sobre isso., Em poucas palavras,” wagyu ” descreve qualquer uma das quatro raças japonesas de vaca: marrom, polido, estenógrafo e preto. Enquanto o “wagyu” por si só não garante qualquer nível de qualidade específico, o melhor wagyu é tão ricamente marmoreado com gordura intramuscular que pode brincar com os seus olhos—esta carne é roscada com gordura ou é fat roscada com carne? É isto que o torna tão famoso.

A wagyu mais valorizada, chamada “A5”, vem exclusivamente do Japão., Adicionando à confusão, há também rebanhos de wagyu nos Estados Unidos; alguns são de raça pura, mas muito mais são algum tipo de cruz, como Wagyu criado com Angus. Você geralmente pode dizer a um relance a diferença entre o Wagyu Japonês muito melhor e o tipo americano muito melhor-não que um é objetivamente melhor do que o outro, apenas que o nível de marmoreio é distintamente diferente.

além disso, existem nomes adicionais para wagyu que lhe permitem saber de onde vem., “Kobe beef”, por exemplo, descreve wagyu que vem da área em torno da cidade japonesa de Kobe; como denominações de vinhos, o wagyu da região deve cumprir critérios estabelecidos para ganhar o rótulo. Outro exemplo famoso de wagyu japonês é a carne de neve de Hokkaido. Ambos estavam na nossa prova.

porque a terminologia pode ser confusa, e porque o verdadeiro wagyu japonês não estava disponível nos Estados Unidos até 2012 (quando uma proibição da carne de bovino japonesa foi levantada), o uso indevido dos Termos e fraude direta é comum. A barra de carne Kobe que pagou um prémio para provar?, Sim, definitivamente não Kobe.para saber mais sobre as entradas e saídas da carne de wagyu, leia o nosso artigo sobre as diferenças entre a wagyu real e a falsa.então vamos dizer que você quer experimentar o que todo o hubbub é sobre, e você está pronto para sair para fora para uma boa carne de vaca wagyu. O que escolhes? E o que fazes com ele? Aqui está o que aprendemos com a nossa degustação para ajudar a guiá-lo através do processo, e, espero, certifique-se de obter uma grande experiência para o seu dinheiro.,

Cumprir os Bifes em Nossa Degustação

Cinco dos seis bifes em nossa degustação foram enviadas para nós pelo Santo Graal Bife Empresa, online, provedor de alguns dos melhores wagyu no mundo. Adicionei o sexto bife, uma costeleta desossada envelhecida a seco Americana, apenas como um ponto de comparação adicional. Aqui está a lista:

• Kobe Wagyu A5 Ribeye: a única, Real Kobe beef., De acordo com a Holy Graal Steak Company, menos de 1000 cabeças de gado Kobe verdadeiro são exportadas anualmente do Japão, tornando este um dos tipos mais raros de wagyu no mundo. Apenas um bife de cerca de 14 onças custa cerca de 350 dólares.Chateau Uenae A5 Hokkaido Snow Beef Ribeye: mesmo mais raro que Kobe, a carne de Hokkaido é produzida por um único rancheiro japonês, e apenas um ou dois bovinos por mês se qualificam para a designação mais alta da fazenda “Snow Beef”. Vai custar-te cerca de 350 dólares para conseguires cerca de 13 onças disto.,
• American Tajima Wagyu Ribeye: from American Tajima wagyu cattle (descended from the same famed black wagyu as Kobe) with some Angus mixed in, this boneless ribeye is about 16 ounces and cost about $70. Tem grande marmorização por qualquer padrão, exceto quando colocado ao lado dos exemplos japoneses acima.= = = Steak = = = American Tajima Wagyu Strip Steak: a 16-ounce strip steak from the same cattle as the American Tajima ribeye.American Upper Prime Black Angus Bone-In Strip Steak: a bone-in strip steak from Black Angus cattle (not wagyu)., “Upper-prime” sinaliza que dentro do primeiro grau de carne de bovino, esta carne tem níveis mais elevados de marmoreio.American Prime Ribeye: este bife envelhecido de 30 a 60 dias não veio da Holy Graal Steak Company, mas sim da Creekstone Farms, um Rancho de Angus Preto baseado no Kansas.enquanto os bifes podem ser cortados para qualquer número de espessuras, a primeira coisa que notamos com nossas amostras, além de diferenças óbvias de marmoreio entre os exemplos japoneses e americanos, foi a espessura diferente dos bifes dependendo de sua origem., O Wagyu japonês foi cortado muito mais fino, com cerca de meia polegada de espessura, enquanto a carne americana foi cortada em bifes que tinham entre uma e uma polegada e meia de espessura.

  esta diferença nos sinais de espessura imediatamente que os bifes japoneses e americanos devem ser manuseados e comidos de forma diferente. Com o seu abundante teor de gordura, o wagyu Japonês oprime em porções maiores (acho que deixei isso claro acima?), de modo que o bife mais fino torna mais fácil para a porção em pequenas picadas, e para cozinhar para um alto nível de unidade.que bife deve comprar?,

  apesar de lutar através de nossa degustação exagerada, uma coisa foi clara: você não vai correr mal com nenhum destes bifes. Dito isto, tínhamos algumas preferências. Primeiro, guiávamos. tu longe dos bifes de strip. Não é que sejam maus, mas não se comparam com os ribeyes, e se te vais dar ao trabalho de procurar esta experiência de carne premium, Mais vale ires até ao fim.escolher entre o japonês A5 e o americano wagyu é uma pergunta mais difícil de responder. São animais completamente diferentes., De longe, a experiência mais única é o wagyu japonês; é diferente de qualquer carne que já comemos antes. Essa experiência tem um custo-estes bifes são um investimento sério.os bifes Wagyu americanos, por outro lado, são mais familiares. Eles não são tão gordos quanto os Japoneses; em vez disso, eles comem muito mais como bifes padrão, embora de alta qualidade. E enquanto eles são absolutamente excelentes, nós estávamos tão felizes em cortar o prime ribeye envelhecido que eu adicionei para a degustação (para ser honesto, alguns de nós talvez gostava do sabor envelhecido mais profundo daquele ainda mais).,

  Se você realmente queria fazer alarde e configurar uma prova, eu talvez receber uma ou ambas das A5 Japonês opções (as diferenças são sutis, mas, provavelmente, de interesse para os entusiastas da carne de bovino), um Americano wagyu para ver o que a raça é como fora do Japão e, em seguida, um idoso de primeiro-Americana de bife, para comparar. Mas se vais fazer isso, traz muitos amigos.,

  Métodos de Cozimento

  

  eu cozinhei todos os bifes de três maneiras: Em uma extracção a quente plancha definir, através de um grill; em ferro fundido frigideiras; e diretamente sobre binchotan (Japonês carvão vegetal) em um pequeno hibachi.

  O plancha que eu usei era muito quente, queimando o exterior antes que os bifes tinham aquecido através. Porque foi colocado sobre um queimador Gas grill e nosso plancha particular tinha pequenas perfurações nele, ele também causou graves flarups, especialmente com o bife Japonês mais gordo., Não nos importamos com o resultado, que foi excessivamente carbonizado e ligeiramente amargo. É claro que um plancha poderia ser feito para funcionar dada uma configuração diferente; a chave é regular o seu calor para que ele não fique muito quente e previne flaresups.

  os bifes grelhados numa panela de ferro fundido saíram todos bem, independentemente do tipo. Para o Wagyu japonês, foi fácil colocar um bom sear sobre ele sem assar demais a carne, enquanto todos os outros bifes cozinhados lindamente também.não foi necessário aplicar técnicas especiais para as amostras de ferro fundido: sem sear reverso, sem sous vide., Os bifes japoneses são muito finos para justificar esses tratamentos-uma vez que você tem o seu sear, os bifes são feitos internamente também. Para os americanos mais grossos, eu tive tanto sucesso usando a panela sozinho, simplesmente girando-os para trás e para a frente até que uma grande crosta se formou e eles tinham alcançado um bom meio-raro no centro. Como eu já escrevi antes, eu muitas vezes prefiro meus bifes pan-torrados como este do início ao fim (embora neste caso eu não adicionar qualquer manteiga ou aromáticos, porque eu queria que os bifes para ficar em seu próprio; você certamente poderia fazer uma base de manteiga se você quisesse).,

  

  Santo Graal Bife Empresa não recomendo grelhar wagyu, especialmente o fattiest Japonês tipos, devido à flareups. Descobrimos que quando cortado em pequenos pedaços antes de grelhar, no entanto, o wagyu Japonês saiu grande, com um sabor delicioso, muito levemente carbonizado. Usando binchotan e nosso pequeno hibachi, que paira a carne em uma malha de arame ralar muito perto das brasas, fomos capazes de marrom as peças muito bem antes de qualquer grande flareups aconteceu (e quando o fizeram, é fácil movê-los para fora das chamas).,o Wagyu americano não se saiu tão bem quando preparado desta maneira na grelha. Sem o mesmo marmoreio para internamente bastá-lo, ele tendeu a superlotado e crescer mastigado. Isso não significa que não possas grelhar esses bifes, mas provavelmente queres grelhá-los todos para que permaneçam tenros e suculentos por dentro.

  Se há uma grande lição que aprendemos, ela se aplica ao wagyu japonês: não pense demais e não jogue técnica desnecessária nele., Por causa de quão magros os bifes são cortados, você não precisa usar métodos como o sear reverso ou sous vide para atingir o equilíbrio perfeito entre a unidade interna e o sear externo. Eles saem melhor cozinhados simplesmente em uma frigideira, ou grelhados com muito cuidado sobre brasas.

  quão bem feito você deve cozinhar bifes Wagyu

  não há uma resposta certa aqui, e como com qualquer bife, não importa o que se recomenda, alguém irá aparecer para argumentar por um nível diferente de unidade., Para nós, no entanto, o wagyu japonês estava no seu melhor cozido para cerca de médio, enquanto todos os bifes americanos atingiu o seu pico em torno de médio-raro, embora médio era muito bom também.

  O corte mais fino dos bifes japoneses significa que eles cozinham mais rapidamente, o que, nós pensamos, é uma coisa boa. Devido à sua abundante gordura intramuscular, o Wagyu japonês não se seca facilmente, e, se alguma coisa, precisa de um pouco mais de calor para começar a derreter essa gordura interna., Foi difícil encontrar um pedaço do wagyu japonês de que não gostávamos, mais uma vez graças à gordura intramuscular: é um pedaço de carne incrivelmente indulgente que se bate e continua suculento, não importa o que aconteça. Médio-raro e abaixo foi mais difícil de alcançar com os cortes japoneses por causa da espessura dos bifes—se você queria qualquer sear em tudo, o interior ia aquecer para cima depois desses níveis de donidade.os bifes americanos, tanto o wagyu como o Black Angus, comem muito mais como os bifes que comeste numa churrasqueira americana clássica ou comprados a um talhante., O Wagyu japonês é uma história diferente: é como um balão de água de gordura de carne líquida em sua boca, explodindo enquanto você mastiga, e derretendo ainda mais do calor em sua boca. É mais como foie gras—você quer uma pequena porção para saborear, Não uma grande fatia de carne para comer com um lado de batatas.

  Como Servir o Bife de Wagyu

  

  Muito simples. Temperar os bifes com sal, talvez terminá-los com um pouco mais de sal depois; deixe a carne falar por si mesma.,

  para o japonês A5 wagyu, planeja servir cerca de 1 A 2 onças de carne por pessoa. Isso significa que um bife de 13 onças pode alimentar entre 6 e 12 pessoas! Se você está interessado em montar um vôo para comparar os bifes, você vai querer mais provadores presentes. Como descobrimos, tornou-se cada vez mais difícil apreciar as subtilezas entre a carne de neve Kobe e Hokkaido porque estávamos afogados em demasiada vaca. Se você não manter porções limitadas, você vai achar igualmente difícil apreciar o seu investimento.,

  Se você não tem tantos provadores disponíveis, e se você não pode obter porções menores de Wagyu A5 japonês de seu fornecedor, você vai querer dividir seus bifes em pedaços menores, apenas cozinhando um pouco de cada vez e mantendo o resto congelado. Mesmo que o seu wagyu chegue congelado, a boa notícia é que o seu elevado teor de gordura faz com que seja fácil de dividir enquanto ainda está congelado, tal como o porco gordo. Você pode precisar deixá-lo amaciar apenas um pouco, mas não há necessidade de descongelá-lo completamente antes de cortá-lo em pedaços menores., Em seguida, enrole firmemente ou selar a vácuo as peças que você não estará cozinhando imediatamente em porções individuais, e guardá-las para mais tarde.os bifes Wagyu americanos e Angus pretos, por outro lado, podem alimentar uma a duas pessoas por cada porção de 16 onças. Se queres uma grande refeição, é assim que se faz. A sério, Não tentes transformar o japonês A5 wagyu num banquete ao estilo de uma churrasqueira.

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