A. K. Um
portabello, portabella, portobella
o Que é?
a palavra portobello originou-se como uma forma de ajudar a glamorizar e vender cogumelos cremini maduros (que também receberam um nome italiano para aumentar as vendas). Mas se tudo isso soa mais como Marketing 101 do que cozinhar, saiba isto: creminis têm mais sabor do que cogumelos brancos, e portobellos têm mais sabor ainda.
O portobello foi “descoberto”, provavelmente por acidente, quando os bonés cremini foram deixados para crescer, abrir e desenvolver guelras., Os Creminis demoram cerca de sete semanas a crescer até ao tamanho em que são colhidos. Aqueles que não são escolhidos, em seguida, amadurecem para se tornar portobellos dentro de três a cinco dias, muitas vezes crescendo até seis polegadas de diâmetro em tamanho. Durante este surto de crescimento, as guelras do cogumelo ficam totalmente expostas, causando a perda de umidade. A perda de umidade concentra o sabor do cogumelo e lhe dá a textura densa e carnuda pela qual é conhecido.
como escolher:
escolha portobellos firmes e plump com um cheiro agradável e terreno. Evite qualquer que pareça coxo ou seco., Os cogumelos não devem ser murchados ou escorregadios, o que sugere decomposição.
como preparar:
embora possa comer portobellos crus, cozinhá-los torna-os tenros e intensifica o seu sabor. Estes cogumelos grandes levam especialmente bem a sarar, grelhar, assar e cozinhar.talvez a melhor maneira de entender a grandeza de um portobello seja experimentar um grelhado. Para começar, remova o caule, limpe a tampa, escove-a com azeite, e borrife ambos os lados generosamente com sal grosso. Grelhar sobre um fogo quente por alguns minutos de cada lado., Enquanto você nunca confunde um cogumelo com carne, o sabor fumado e terreno de um portobello grelhado gratifica da mesma forma.Portobellos também toma bem assado. Enquanto outros cogumelos encolhem para quase nada quando torrados, portobellos começam tão grandes que terminam com uma boa quantidade de cogumelo restante, mesmo quando cortados em pedaços.
Braising portobellos é uma ótima maneira de aumentar o seu sabor. Enquanto os cogumelos cozinham, absorvem o líquido de trança. Sua natureza de esponja também faz deles bons candidatos para marinadas.,
embora a maioria das pessoas estejam preocupadas apenas com as tampas de carne, você pode usar todas as partes de um portobello. Os caules, uma vez aparados e limpos, podem ser cortados para serem usados em duxelles como se usassem os caules de cogumelos cultivados. As guelras, no entanto, transformarão tudo o que você cozinhar castanho escuro acinzentado, então é melhor raspá-los fora. Você também pode raspar as guelras para fazer um pouco mais de espaço se você estiver enchendo os cogumelos. Mas se você não quiser desperdiçar as guelras, adicione essas raspagens saborosas a estoques ou molhos escuros.,
como conservar:
Depois de receber portobellos em casa, remova qualquer embalagem, espalhe-os num tabuleiro, cubra-os com toalhas de papel e coloque o tabuleiro numa área do frigorífico que permita a circulação de ar. Os cogumelos devem manter – se assim durante uma semana.portobellos cozidos, em sacos ou recipientes congeladores bem selados, podem ser congelados e manter-se-ão durante vários meses. Cogumelos não cozidos não congelam bem.,
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